Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
„Mierne slané desatoro“ v školskej jedálni

„Mierne slané desatoro“ v školskej jedálni

Vložené 2.10.2017 | Autor: Alexandra Košťálová
Ako znižovať solenie pokrmov? Ako používať soľ pri varení zemiakov a cestovín? Viete, ako na ochutnávanie pokrmov? V čom vám môže pomôcť "mierne slané desatoro"? Zoznámte sa so skúsenosťami odborníkov.

Poznámka redakcie: Rozsiahla štúdia, ktorá bola v českých školských jedálňach vykonaná v rokoch 2015/2016 zistila, že školské obedy obsahujú významný obsah soli. Od tej doby sa rôzne organizácie a projekty systematicky venujú skúmaniu techník, ako množstvo soli znížiť, aby pokrm zostal pre stravníka prijateľný. Zoznámte sa so skúsenosťami odborníkov zo Štátneho zdravotného ústavu.

O soli sa píše v poslednej dobe čím ďalej viac a podľa môjho názoru je to dobre - vzhľadom na to, akú vysokú spotrebu v ČR máme a že spotreba soli u detí kopíruje v mnohom návyky dospelých. Je potrebné si uvedomiť, ako veľa solíme, a skúsiť s tým niečo urobiť. Bohužiaľ prosté konštatovanie „soľte menej“, nemá úspech. Preto sa snažíme presne pomenovávať oblasti, v ktorých môžeme množstvo soli významne ovplyvniť. Len je potrebné na túto problematiku pomyslieť vždy na začiatku, keď sa strava plánuje, keď sa nakupujú potraviny a neskôr keď sa pokrmy pripravujú.

Znižovať množstvo soli postupne

Znižovať množstvo soli v pokrmoch pre školské stravovanie odporúčame postupne, nie po veľkých jednorázových skokoch, pretože na menej slanú chuť si stravníci lepšie zvykajú, ak je zníženie postupné. Človek senzoricky vníma až zníženie soli o cca 20 %.

Školská jedáleň by v prvom rade mala poznať množstvo soli, ktoré za rok spotrebuje na prípravu pokrmov. Podľa priemerného počtu stravníkov je potreba spočítať, koľko soli bolo spotrebované na stravníka v minulom školskom roku. Tento údaj bude len približný, pretože neberieme do úvahy veľkosť porcií podľa vekových skupín.

Zistené množstvo soli za rok znížime napríklad o 10 % a prepočítame opäť na jedného stravníka. Ak sa množstvo stravníkov oproti minulému roku dramaticky nezmenilo, toto množstvo soli by školská jedáleň mala približne spotrebovať v nasledujúcom školskom roku. Ak sa školská jedáleň už systematicky zaoberá znižovaním soli, mala by mať jasne zdokumentované, ako postupuje a vo svojej snahe by mala pokračovať ďalej.

Problematikou soli sa na Štátnom zdravotnom ústave zaoberáme už viac rokov a vlani sme prvýkrát v publikácii pomenovali množstvo soli na stravníka v polievke a hlavnom chode. Tieto informácie nájdete v Radcovia školskej jedálne 3, v tabuľke na strane 21 (publikácia je voľne stiahnuteľná na webe Zdravá školská jedáleň). Množstvo soli uvedené v publikácii by malo byť cieľom, ktorý chceme postupne dosiahnuť. Postupovať by sme však mali po malých krôčikoch. V tejto dávke nie je započítaná soľ, ktorá sa zleje pri varení zemiakov či cestovín v kotli. Do cestovín a zemiakov z posolenej vody prejde asi 30 % soli, zvyšok sa vyleje. Odporúčame nesoliť prílohy podávané k pokrmom, ktoré obsahujú omáčky alebo šťavy.

Presne uvádzať a presne odmeriavať soľ

Ďalší podstatný krok, bez ktorého sa nezaobídeme, je uvádzanie množstva soli v receptúre, a s tým súvisí presné odmeranie daného množstva soli odmerkami pri samotnej príprave pokrmov. Ak chceme znižovať množstvo soli v pokrmoch, pravdepodobne sa nám to nepodarí solením od oka a solenie pomocou hrstí či priamo z vrecka so soľou.

Už tieto dva kroky sú iné, než sme zvyknutí, a pre jedálne nové.

Nie je jedno, kto pokrm dochucuje

Ďalším problémom, o ktorom sa nehovorí, ale určite by mal byť spomenutý, je atrofia buniek. Každá bunka v ľudskom tele starne a postupne stráca svoju funkciu. Je to kolobeh života, ktorý neodvrátim. Zdravým životným štýlom ho môžeme len čiastočne spomaliť. Rovnako ako všetky bunky atrofujú aj chuťové poháriky. A stáva sa, že staršia pani kuchárka vníma chuť pokrmu inak ako malý stravník, ktorý má chuťové bunky ešte vcelku citlivé (ak extrémne nemlsá, nepije sladené limonády a nekonzumuje hromady zemiakových lupienkov). Atrofia chuťových pohárikov je pozorovaná aj u pravidelných fajčiarov. Pokrm pre detských stravníkov by mal ochucovať (teda soliť) nefajčiar a kuchár/ka, ktorý/á osobne menej solí.

Už bežnou praxou je a mala by byť podporovaná aj zo strany pedagogických pracovníkov, že na stoloch nie sú soľničky (slánky).

Pomôcť môžu bylinky

Slanú chuť môžete do istej miery nahradiť chuťou byliniek, cesnaku, cibule, zázvoru, citrónu či jedno druhového korenia. Bylinky majú silnejšiu chuť, ak sú čerstvé. Skúste si vyrobiť bylinkové zmesi, alebo rôzne pestá (bylinky rozmixované s olejom a napr. cesnakom) práve z čerstvých byliniek.

Nezabúdajte, že významným nositeľom chuti je tuk. Je preto vhodné, aby bol v pokrmoch prítomný. Avšak je potrebné dbať na jeho kvalitu, na jeho vhodnosť na tepelnú úpravu a aj na množstvo. Pre tepelnú úpravu preferujte repkový olej.

Na konci výdaja je chuť pokrmov intenzívnejšia

A je na mieste zopakovať ešte problematiku dochucovadiel. Tieto priemyselne vyrobené zmesi slúžia práve na to, aby pokrm okorenili a jeho chuť zvýraznili. Preto obsahujú látky, ktoré dokážu chuť zintenzívniť. Táto ich vlastnosť sa rozvíja v čase. Keď teda pokrm ochutený dochucovadlom ochutnáte ihneď po pridaní zmesi, chuť môže byť vcelku uchádzajúca a nie príliš slaná. Avšak v priebehu času sa chuť pokrmu výrazne zmení a pokrm sa javí slanší, hoci sa ďalšia soľ nepridávala. Na konci výdaja má pokrm odlišnú chuť. Stravníkovi, ktorý chodí na obedy skôr neskoršie, tak býva servírovaný pokrm, ktorý chutí oveľa intenzívnejšie, a stravník si na túto intenzívnejšiu chuť zvyká.

Mierne slané desatoro

V projekte Zdravá školská jedáleň pracujeme aj s nasledujúcim desatorom, teda s bodmi, na ktoré by mal byť braný ohľad. Tu ich uvádzame s krátkym popisom.

  1. Príprava pokrmov by mala byť založená na použití najmä čerstvých potravín. U zeleniny je potrebné dbať na plnú zrelosť, kedy je jej chuť najintenzívnejšia a nie je potrebné ju pri tepelnej úprave príliš ochucovať.
  2. Konveniencie by mali byť v čo najvyššej miere nahradené čerstvými potravinami. Pri občasnom nákupe konveniencie čítajte etikety, pýtajte sa dodávateľov na obsah soli a vyberajte tie potraviny, ktoré obsahujú najmenej soli. Samotný nízky obsah soli však nie je zárukou kvality potravín.
  3. Pečivo – deťom vždy dávajte pečivo, ktoré nie je na povrchu posypané soľou. Taktiež pečivo, ktoré je plnené rôznymi syrovými, zeleninovými zmesami, či údeninou, môže obsahovať viac soli.
  4. Údeniny – všeobecné obsahujú vyššie množstvo soli napriek tomu, že sa niektorí výrobcovia správne snažia jej obsah znižovať. S údeninami sa deti v rodinách stretávajú pomerne často. V mnohých prípadoch bývajú súčasťou raňajok, desiat, olovrantov aj večerí. Je preto dôležité, aby školské jedálne odolali tlaku stravníkov a niektorých dodávateľov a dokázali ponúknuť stravu úplne bez údenín. V súčasnej dobe sú na našom trhu výrobcovia, ktorí ponúkajú údeniny s vysokým podielom mäsa a nízkym obsahom soli (čo je veľmi dobre, ale je ich stále veľmi málo). Pokiaľ ale deti budeme učiť jesť údeniny v školskej jedálni, hoci „kvalitnejšie“, učíme ich jesť údeniny všetky, bez ohľadu na ich kvalitu.
  5. Mliečne výrobky – problematické v tejto skupine sú syry s vysokým obsahom soli, ako je balkánsky syr, korbáčiky, niva a im podobné. Súčasne nie sú správne kombinácie viacerých slaných potravín konzumovaných naraz - napríklad pečivo tavený syr (nátierkové maslo, lučina, žervé) a údenina dohromady. Z každej zložky telo získa soľ.
  6. Nátierky – nátierky pripravujte sami, soľte ich len mierne (pokiaľ ako spojivo používate tavený syr, nátierkové maslo, žervé, lučinu a pod., už nátierku nesoľte) a dopĺňajte ju čerstvými bylinkami, cesnakom, citrónom, zázvorom či výraznejším jedno-druhovým korením, ktoré potlačí menej slanú chuť.
  7. Zelenina – zdrojom soli je zelenina konzervovaná, sterilizovaná a kyslá. Ak takúto zeleninu používate, nálev zlejte a zeleninu pred podaním či ďalšou kulinárskou úpravou prepláchnite čistou vodou.
  8. Dochucovadlá – v strave detí nemusia byť vôbec. Ak sa rozhodnete ich použiť, voľte kvalitnejšie druhy s čo najnižším obsahom soli a buďte striedmi v množstve, ktoré použijete. Pokrm už ďalej nedosoľujte.
  9. Soľ obsahujú aj detské cereálie – do týchto výrobkov sa pridáva, aby podčiarkla sladkú chuť. Opäť platí pravidlo, aby ste vyberali také výrobky, ktoré obsahujú na 100 g čo najmenej soli a zároveň i jednoduchých cukrov.
  10. Balené prírodné minerálne vody – ak nie vždy podávate „kohútikovú“ vodu a nápoje z nej, je možné pre bežné pitie zaradiť slabo mineralizované vody (50–500 mg rozpustených minerálnych látok / liter), pokiaľ neobsahujú CO2.

"Štúdia obsahu nutrientov v pokrmoch zo školského stravovania" (2015/2016) Štátneho zdravotného ústavu poukázala na veľmi vysoký obsah soli v školských obedoch. Je to jeden z bodov, ktorý by mal byť v nasledujúcich rokoch riešený, otázkou zostáva akým spôsobom. Preto je dobré sa už teraz začať zamýšľať nad možnými spôsobmi, ako soľ znižovať, a pomaly ich zavádzať do praxe. Keďže dieťa v priebehu celej školskej dochádzky aj s dochádzkou do MŠ skonzumuje približne 4275 jedál, máte v rukách veľkú možnosť ovplyvniť ich správne stravovacie zvyklosti.

Mgr. Alexandra Košťálová, Štátny zdravotný ústav – projekt Zdravá školská jedáleň

Diskusia k článku:
Nikto zatiaľ článok nekomentoval. Buďte prvý!

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz