Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Praktické postupy pre znižovanie spotreby soli

Praktické postupy pre znižovanie spotreby soli

Vložené 28.8.2017 | Autor: Zdenka Macháčková
O tom, že naša spotreba soli je vysoká, sa všeobecne vie. Menej je jasné, čo s tým robiť. Obsah soli v obedoch nemožno znižovať donekonečna a spôsoby, čím soľ nahradiť, tiež nie sú v širokom povedomí. Ako na to prakticky?

So záujmom som si prečítala článok o obsahu soli v obedoch v materských školách. Bohužiaľ z výsledkov testovania sa tak ako v podobných prípadoch nedozvieme, aké konkrétne jedlá obsahovali najviac soli. Správa však uvádza, že jedným z dôvodov vysokej dávky soli v jedle je skutočnosť, že až dve tretiny soli sú v spracovaných potravinách. Čo to teda pre kuchárov a kuchárky školských jedální prakticky znamená? Už pri nákupe by mali sledovať obsah soli v dodávaných potravinách a vyhýbať sa tým výrobkom, kde je soli príliš.

Ako kombinovať potraviny s vysokým obsahom soli

Súčasne by si mali uvedomiť, že soľ je prítomná vo veľkých množstvách nielen v produktoch, ktoré považujeme za slané (sterilizovaná zelenina, mrazené polotovary z rýb, syry), ale aj v potravinách, kde slanú chuť ani nevnímame (pečivo, cereálie). Preto by mali venovať náležitú pozornosť kombinácii viacerých takýchto potravín v jednom jedle. Ako by asi dopadol rozbor rizota pripraveného zo sterilizovanej zeleniny, husto sypaného strúhaným syrom a doplneného sterilizovanou cviklou alebo uhorkou? To je možno trošku extrémny príklad, namietnete, že takto sa rizoto už dnes v školách nepodáva. Ale koľko soli v sebe môže ukrývať obľúbený šopský šalát s dalamánkami alebo halušky s kyslou kapustou?

Ak sa pokúsim o všeobecné odporúčanie, nemalo by sa pri príprave obeda v jednom dni používať viac druhov vstupných surovín s vysokým obsahom soli a ak sa takáto surovina do jedla spracováva, malo by sa finálne dochucovať už len minimálnym množstvom kuchynskej soli. Opatrne teda napríklad pri príprave znojemskej alebo cigánskej pečienky (sterilizované uhorky), bolonskej omáčky (sterilizované lečo, strúhaný syr) či holandských rezňov (strúhaný syr, strúhanka z pečiva). Možno vôbec tieto pokrmy uvariť a neprekročiť pritom limit soli? Navyše ak pripočítame soľ v polievke, prílohe a šaláte ... ?

Soľ sa rozleží

Je potrebné mať na zreteli aj skutočnosť, že soľ sa v jedle postupne rozleží a jej chuť bude stále intenzívnejšia. Tak sa ľahko môže stať, že na začiatku výdaja bude pokrm chutiť ako primerane slaný a na konci ako presolený.

Dochucovanie korením

Ak sa má pri varení obmedzovať soľ, mala by sa chuť jedla zvýrazňovať iným spôsobom. Často sa odporúča nahradzovať soľ korením. Predtým bolo doma i vo veľkých kuchyniach bežné vyvárať v polievke alebo v omáčke nové korenie, čierne korenie a bobkový list. Nezabudlo sa na to? Intenzívnejšiu chuť na úkor soli dodá pokrmom tiež praženie rasce na oleji. Ak sa do jedla pridáva majorán, mal by sa rozmrviť v dlani, aby sa jeho chuť aj vôňa lepšie rozvinuli. V niektorých pokrmoch sa dá vyskúšať aj rímska rasca, karí alebo muškátový oriešok. Je lepšie používať jedno-druhové korenie než koreniace zmesi, ktoré sú zvyčajne doplnené zbytočným množstvom soli.

Cesnak, zázvor, citrón

Rad jedál vie skvelo dochutiť cesnak - niekedy je lepšie ho nakrájať len na plátky a nechať variť alebo dusiť spoločne s ďalšími surovinami, inokedy sa používa rozdrvený. (Cesnakovú pastu nemožno odporučiť. Aj keď percento soli uvedené výrobcom na obale je nemenné, intenzita chuti kolíše.) Rovnakým spôsobom sa dá vyskúšať aj čerstvý zázvor. Chuť niektorých pokrmov dokáže dobre podčiarknuť aj citrónová šťava.

Bylinky - čerstvé, sušené, mrazené

Odborníci odporúčajú tiež častejšie využívanie byliniek, teda predovšetkým zelených vňatí - petržlenu, pažítky, ligurčeku, bazalky, oregana, tymiánu, rozmarínu a iných. Najradšej by určite videli bylinky čerstvé. Pokiaľ viem, rad jedální používa čerstvú petržlenovú vňať do polievky alebo do šalátov. Aj v našej kuchyni to tak robíme a nemáme problém. Malé problémy nastanú, keď chceme pre zmenu dať pažítku. Vyberanie kvalitných stoniek medzi zvädnutými alebo žltkastými, je úlohou pre Popolušku. Ešte zdĺhavejšia práca by určite bola s oreganom alebo tymiánom. Tieto bylinky sa tak používajú hlavne sušené. Asi ste sa už mnohí stretli aj s bylinkami sušenými mrazom. Sú síce o dosť drahšie ako tie sušené horúcim vzduchom, ale vďaka postupu spracovania si zachovávajú väčšinu chuťových a vonných látok. Petržlenová vňať, pažítka, kôpor a bazalka sa ponúkajú aj mrazené a je možné ich tak mať na sklade kedykoľvek pohotovo na použitie. Iným zdrojom byliniek môžu byť výpestky na vlastnej záhrade, ale to je tip snáď len pre menšie školské kuchyne. Neviem si predstaviť, aký veľký by musel byť záhon, ktorý by po celú sezónu zásobil petržlenom jedáleň, v ktorej sa varí 500 jedál.

Prekážok pre využívanie byliniek vo vyššej miere je niekoľko: predovšetkým ich cena, ktorá by v mesačnom súčte pre jedáleň znamenala nemalú položku. V niektorých miestach by mohol nastať problém so zásobovaním, aj keď by sa dodávatelia mali snažiť rastúci dopyt po takýchto položkách plniť. A hocikde samozrejme chýbajú skúsenosti s používaním byliniek pri varení. Ak však vaše kuchárky majú čas a chuť púšťať sa do rôzneho experimentovania, bylinky čiže zelené korenie, im k tomu ponúkajú široké možnosti.

Nie sme príliš závislí na soli?

Je však otázkou, či všetky vyššie uvedené možnosti naozaj dokážu nahradiť soľ v chuti jedla. A prijmú stravníci obedy so zníženým množstvom soli? Je jedáleň naozaj tým hlavným miestom, kde by mala byť spotreba soli sledovaná? Nie je už väčšina z nás na soli závislá? Už od ranného detstva sú deťom v rodinách podávané nevhodne slané jedlá, deti si na takú chuť veľmi rýchlo zvyknú a vyžadujú ju. Ich chuťové poháriky postupne otupujú, a tak vyhľadávajú stále slanšiu chuť. Jemne solené pokrmy sú potom pre nich nezaujímavé, fádne, nedochutené. Preto sú pochopiteľné aj obavy zo strany školských jedální, že by s obmedzením solenia mohol prísť aj pokles záujmu stravníkov o školské obedy. Napriek tomu niektoré vyššie uvedené námety stoja za vyskúšanie.

Zdenka Macháčková, riaditeľka školskej jedálne, Chlumec nad Cidlinou, ČR

Diskusia k článku:
Nikto zatiaľ článok nekomentoval. Buďte prvý!

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz