Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Ako sa znižuje solenie obedov

Ako sa znižuje solenie obedov

Vložené 29.6.2017 | Autor: Pavel Ludvík
Od leta 2015 sú platné prísne limity obsahu soli v potravinách a jedlách. Ich dodržiavanie v praxi mateřských škol kontrolovali v marci hygienici. Aké sú výsledky?

Požiadavky na jedlú soľ v potravinách

Od leta 2015 platí výnos Ministerstva zdravotníctva, ktorým sa ustanovujú požiadavky na jedlú soľ v potravinách. Tento výnos si kládol za cieľ znížiť množstvo soli vo výrobkoch pekárov, mäsiarov, výrobcov mrazenej zeleniny, ale aj reštaurácií a školských jedální.

Výnos stanovil limity pre jednotlivé druhy výrobkov (chlieb, pečivo, chladené a mrazené produkty určené pre priamu spotrebu 18 g/kg, pečivo na povrchu posypané soľou 30 g/kg, jedlá v stravovacích zariadeniach 13 g/kg a pod.) Ďalej výnos stanovil pravidlá, ako sa dodržiavanie bude kontrolovať.

Ako sa dodržiava regulácia príjmu soli

Ako sa nové limity dodržiavajú v praxi materských škôl, kontrolovali hygienici na konci marca 2017 a v júni vydal ÚVZ SR záverečnou správu ich monitoringu.

Pre účely stanovenia obsahu soli bol odobratý v 80 materských školách v rôznych mestách jeden kompletný obed a výsledky nie sú povzbudzujúce. Iba 3 vzorky spĺňali limit, všetky ostatné hranicu prekročili, najčastejšie o 100 až 200 %, ale boli aj také, ktoré obsahovali soľ v množstve vyššom o 300 % aj viac.

Správa ÚVZ SR konštatuje: „Napriek snahe kuchárok v školských jedálňach dodržiavať materiálno – spotrebné normy a vychádzať z odporúčaných výživových dávok bola kuchynská soľ vo vzorkách pokrmov výrazne prekročená, pretože až dve tretiny soli je v spracovaných potravinách v tzv. „skrytej forme“. Osoba, ktorá objednáva pre jedáleň produkty, by mala dôsledne sledovať informácie o soli a vyvarovať sa potravinám ktoré sú na soľ bohaté.“

V záveru správy však hlavný hygienik bráni školské jedálne: „Všetko úsilie školských jedálni o maximálne zredukovanie soli je zbytočné, ak sa nezmení výchova rodičov a strava, ktorú deti zjedia doma a mimo školy.“

Čo s výsledkami prieskumu hygienikov?

Nezdá sa pravdepodobné, že by za presálaním stáli kuchárky. Problémy – ako naznačuje správa - budú skôr inde: populácia je zvyknutá soliť hodne a veľa potravín prichádza do školských jedální už s vyšším obsahom soli, hovorí sa o 60–75 %. A tu musí kuchárka reagovať, uvedomiť si to a keď také potraviny použije, znížiť množstvo soli, ktorú pridáva. Soľ je v údeninách, v masových výrobkoch, slaná je sterilizovaná zelenina, slané je bežné pečivo a aj keď sa to zdá nepravdepodobné, dosť soli nájdeme aj v sladkých výrobkoch, v sladkom pečivu, v cereáliách, v oblátkach.

Ak chce Ministerstvo zdravotníctva s týmto problémom niečo robiť, musí sa predovšetkým zamerať na výrobcov potravín a účinne ich kontrolovať, aby z trhu zmizli presolené výrobky, aby sa množstvo soli postupne znižovalo. Deti sú z domova zvyknuté na presolené výrobky a slanú chuť jedla vyžadujú aj v jedálni. Chýba účinnejší systém výchovy obyvateľstva a rodín, ktorý by ich upozornil, že normálne je soliť málo!

Problém môže byť aj v personálu jedální a jeho fluktuácii. Platy v školských jedálňach sú veľmi nízke a nové mladé kuchárky sa do školských kuchyni nehrnú. Za také peniaze jedáleň bohužiaľ nezíska kvalifikovanú silu, ktorá bude premýšľať o tom, aký vplyv má soľ v potravinách na slanosť obedov.

Úkoly pre školské jedálne

Svoje úkoly by ale malo dostať aj školské stravovanie. Školským jedálňam by sa nemalo len zakazovať soliť, pretože jedlo musí byť nielen zdravé, ale tiež musí chutiť. Hlavný hygienik uvádza, že „soľ sa dá nahradiť bylinkami, ako napríklad petržlenová vňať, pažítka, bazalka, oregano, tymian, rozmarín, pór, ligurček, cibuľa, cesnak, paprika.“ Nie je to vždy pravda, nedá sa chuť spraviť len bylinkami. Tiež dochutiť stovky jedál bylinkami je zložitejšie než dochutit 4 obedy doma a rol hrá aj cena byliniek.

V množstve reakcií na správu sa objavili aj sťažnosti, že jedlá uvarené presne podľa materiálno spotrebných noriem pre školské jedálne nemajú chuť, že sa v nich len znižovalo množstvo soli, ale zabudlo sa na to, čím ich dochutiť.

Vynára sa množstvo problémov. Dochucovanie jedál sa nedá redukovať len na otázku čím soľ nahradiť.

  • V niektorých pokrmoch sa soľ po čase rozleží a pokrm sa javí slanší. V ktorých, ako na to?
  • Vyzretá zelenina má intenzívnu chuť a nie je potrebné ju toľko dochucovať. Ako sa líši účinok sušených byliniek a čerstvých?
  • Čerstvé bylinky majú výraznejšiu chuť, ale sú drahé a nedajú sa kúpiť všade. Aby jedlo dochutili, ich spotreba môže byť veľká a to sa premietne v cene obeda.
  • Kedy bylinky do jedál pridávať? Do mäsa a rýb treba bylinky dávať na záver pečenia, aby sa nespálili.
  • Chutnať jedlo a hodnotiť slanosť obeda nesmie fajčiar.

Nemali by sme tieto otázky odmietať, malo by sa o nich diskutovať a hľadať odpovedi.

Ing. Pavel Ludvík je vedúcim redakcie portálu Jedálne.sk

Diskusia k článku:
Nikto zatiaľ článok nekomentoval. Buďte prvý!

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz