Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Prečo došlo k salmonelóze v školskej jedálni?

Prečo došlo k salmonelóze v školskej jedálni?

Vložené 15.5.2017 | Autor: Redakcia Jedálne.sk
V čase množstva správ o salmonelách v brazílskom kuracom mäse nemožno zabudnúť na marcovú salmonelózu, ku ktorej došlo v školskej jedálni. Jej pôvod nebol z hydiny. Prečo k nákaze došlo? Zoznámte sa so stanoviskom pracovníkov RÚVZ Poprad.

V čase, keď médiá boli plné správ o salmonelách v brazílskom kuracom mäse, sa vyskytla salmonelóza v školskej jedálni v Spišskom Štvrtku. Jej pôvod však nebol v hydine, ale v žemľovke. Pokrmy podobnej konzistencie a s podobným technologickým postupom sa v školských jedálňach čas od času pripravujú. Je preto veľmi zaujímavé poznať podrobnosti a dôvody, prečo k nákaze došlo, a vyvarovať sa prípadných pochybení. 

Zoznámte sa so stanoviskom pracovníkov RÚVZ Poprad k tomuto prípadu.


 

V školskej jedálni pri Základnej škole Spišský Štvrtok po konzumácii žemľovky (obed 24. 3. 2017) začali nasledujúci deň 25. 3. 2017 zdravotné problémy u stravníkov, ktorí konzumovali žemľovku.

V priebehu od 25. 3. 2017 do 30. 3. 2017 bolo zaznamenaných 47 prípadov (32 dospelých osôb, dvaja adolescenti, 13 detí), najpočetnejšiu skupinu tvorili deti vo veku 5–9 rokov (žiaci 1. stupňa ZŠ) a 65+ roční (dôchodcovia, ktorí odoberali stravu zo školskej jedálne). Celkovo bolo exponovaných 180 osôb (120 detí a 60 dospelých).

Ako prameň pôvodcu nákazy boli potvrdené hotový pokrm – žemľovka s jablkami a vajcia použité na jej prípravu. Laboratórnym vyšetrením bola zistená prítomnosť Salmonelly sp., sérotyp Salmonella Enteritidis v odloženej vzorke žemľovky, aj vo vajci.

Príznakmi ochorení bola vysoká teplota do 40 ºC, hnačky, zvracania a dehydratácia, 16 prípadov si vyžiadalo hospitalizáciu, 31 prípadov bolo ambulantne ošetrených. Od chorých bol odobratý biologický materiál, v 39 prípadoch s pozitívnym výsledkom na Salmonellu Enteritidis.

Pri zisťovaní príčinných súvislostí bolo zistené, že neboli dôkladne sledované a dodržané teplotné režimy (kritický kontrolný bod) tepelnej úpravy a monitorovanie teploty tesne po ukončení tepelnej úpravy a nebol dodržaný technologický postup prípravy žemľovky v zmysle normy uvedenej v materiálno spotrebných normách (MSN) pre školské stravovanie. Teplota najmenej 75 ºC po dobu viac ako 15 minút zabezpečí devitalizáciu mikroorganizmov.

Podľa technologického postupu vyšľahaný sneh z bielkov mal byť zapracovaný do masy z rožkov, mlieka, vajec a ostatných ingrediencií. V tomto prípade časť vyšľahaného bielka pred ukončením tepelnej úpravy bola natretá na povrch žemľovky, čo pri následne krátkej tepelnej úprave (zapečenie povrchu žemľovky) bolo rizikovým faktorom ochorenia.

Preto pri príprave pokrmov, na výrobu ktorých sa používajú potraviny živočíšneho pôvodu, je významným a dôležitým faktorom dodržiavanie dostatočnej teploty a doby tepelnej úpravy pokrmov, vrátane dodržiavania zásad manipulácie s potravinami, prevádzkovej hygieny a osobnej hygieny pracovníkov manipulujúcich s potravinami.

Diskusia k článku:
Nikto zatiaľ článok nekomentoval. Buďte prvý!

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz