Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov v praxi (2)

Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov v praxi (2)

Vložené 9.5.2017 | Autor: Pavel Ludvík
V druhej časti článku sa zoznámite s tým, aké potraviny by jedálne nemali používať, ako s potravinami manipulovať a dozviete sa o mnohých ďalších dobrých skúsenostiach pre zostavovanie jedálnych lístkov.

Text napísaný normálnym písmom predstavuje zásady z vyhlášky 330/2009 Z.z o zariadení školského stravovania. Kurzívou a nadpisom Prax sú uvedené praktické príklady a komentáre skúsených vedúcich.


Čo jedálne nepoužívajú

5. Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú
a) mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete,
b) nedostatočne tepelne spracované mäsá,
c) zabíjačková kaša, tlačenka,
d) surové mäsá typu biftek,
e) všetky výrobky s aspikom a rôsolom,
f) tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia,
g) huby okrem húb získaných z distribučnej siete,
h) pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne,
i) vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc,
j) nadmerne slané ryby a rybie výrobky,
k) tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.

Prax:

Nemali by sa zaraďovať tiež výrobky z distribučnej siete, napr. kysnuté knedle, buchty na pare, či zákusky.

Manipulácia s potravinami

6. Všeobecné požiadavky na manipuláciu s potravinami
a) nátierky, ktoré sú súčasťou doplnkových jedál, sa spracúvajú z čerstvých surovín a podávajú sa najneskôr do dvoch hodín po ich spracovaní. Pri zabezpečení chladenia doplnkového jedla od 0 do 4 C sa podávajú najneskôr do troch hodín,
b) mlieko a mliečne výrobky typu smotanových krémov možno podávať len do dátumu minimálnej trvanlivosti,
c) mäkké salámy a údeniny sa spotrebujú v deň nákupu, ich spotreba sa odporúča výrazne obmedzovať,
d) na vyprážanie sa používajú tuky určené na vyprážanie,
e) suroviny (vajíčka, zemiaky, cestoviny, ryža) určené na ďalšiu prípravu sa spracúvajú v deň spotreby,
f) mleté mäso sa pripravuje zo surového, čerstvého mäsa a tepelne sa spracúva najneskôr do troch hodín,
g) pri príprave nátierok sa používa aj rastlinné maslo,
h) vyprážané jedlá sa nepripravujú pre deti v materských školách,
i) priemyselne vyrobené majonézy sa nezaraďujú do jedálnych lístkov pre deti mladšie ako 14 rokov.

Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov možno prispôsobiť miestnym podmienkam, krajovým zvyklostiam v stravovaní, požiadavkám cirkevného kalendára, ako aj možnostiam výšky finančných limitov na nákup potravín.

Prax:
K prispôsobeniu krajovým zvyklostiam: napríklad koložvárska kapusta je v receptúrach uvedená so zemiakmi. Sú kraje, kde to je nevyhovujúce, stravníci si tam želajú chlieb.


Ďalšie pripomienky z praxe

Je potrebné, ale obťažné vhodne skombinovať jedlá počas dňa, je potrebné k tomu mať odborné vzdelanie aj prax. 

  • Prílohy a šaláty: zemiaková kaša je v jedálni každý týždeň (a jedáleň vôbec nezaraďuje varené zemiaky), k tomu sekaná a kompót. Na ďalší deň je dusená ryža, hydina a uhorka. Práve naopak k sekanej skôr uhorka a k hydine skôr kompót....
  • Desiate a olovranty: nevhodná je napríklad kombinácia mrkvová polievka, ale na desiatu maslo a rajbaná mrkva; alebo syrová nátierka a aj v polievke syr. 
  • Múčne pokrmy a nápoje: nevhodná je kombinácia osie hniezda, alebo pečené buchty a k tomu stolová voda na pitie, ktorá sa skôr hodí za mäsitým pokrmom. Za múčnym pokrmom by mali byť skôr mliečne nápoje, káva, kakao, ochutené mlieko a pod. 
  • Pozor na nátierky zo strukovín: lepšie je ich zaradiť na olovrant ako na desiatu, pretože sú deti, ktoré najmä ak k nátierke je mlieko, majú zažívacie problémy. Sú deti, ktoré ráno nemôžu piť mlieko, alebo hlavne na prázdny žalúdok, počas dňa už nemajú problémy. 
  • Všeobecne platí: k ľahšej polievke, vývaru priradiť silnejšie hlavné jedlo, a podporiť sviežim nápojom, či ovocím. Napríklad: Mrkvová polievka s ovsenými vločkami + Segedínsky guláš+ Knedle kysnuté (môžu byť napoly so špaldovou múkou) + pomaranč + citronáda.
  • A naopak, ku silnejšej polievke priradiť ľahšie hlavné jedlo, podporené sviežim šalátom, ovocím a nápojom. Napríklad: Fazuľová polievka kyslá so zemiakmi + Sotté z kuracích pŕs+ dusená ryža+ šalát z čínskej kapusty, jablko, voda s citrónom.
  • Veľmi dobré sú kombinácie príloh ako napr. ryža s kukuricou, či hráškom a inou zeleninou, či strukovinou, ako je farebná fazuľa z nutričného hľadiska aj z estetického. Ďalšou alternatívou je krátko podusená cuketa na hrubo postrúhaná zmiešaná s cestovinovou prílohou, a tým je o dobré zažívanie a chuť postarané.
  • Vždy je dobré podporiť tanier s hlavným jedlom zeleninovou oblohou, napr. jednoduché špagety so strúhaným syrom a kečupom obohatiť o paradajkovú oblohu, či šalát z čínskej kapusty.

 

Ing. Pavel Ludvík je – vedúci redakcie portálu Jedálne.sk, s prispením vedúcich školských jedální

Diskusia k článku:
NadpisAutor Dátum                
JL - zásady na zostavovanieEva09.05.2017 19:24
Dana10.05.2017 06:56
zostavovanie JLveduca5810.05.2017 14:31
zostavovanie JLexterná metodička12.05.2017 13:48
kvietok15.05.2017 08:13
A co třeba ocenění?Pavel Ludvík15.05.2017 08:45
Zobraziť diskusné príspevky

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz