Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov v praxi (1)

Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov v praxi (1)

Vložené 4.5.2017 | Autor: Pavel Ludvík
Na zásady pre zostavovanie jedálnych lístkov smeruje z jedální rad dotazov. Zoznámte sa s týmito zásadami i s príkladmi a komentármi skúsených vedúcich.

Stále sa však stretávame s tým, že vedúce nevedia správne zostaviť jedálny lístok, napríklad z dôvodu chýbajúcej odbornosti. Majú vzdelanie úplne odlišné a tak sa pri zostavovaní jedálneho lístku dopúšťajú chýb.

 

Či už majú alebo nemajú potrebné vzdelanie, základom úspechu je zoznámiť sa s Hlavnými zásadami pre zostavovanie jedálnych lístkov, ktoré sú opísané v prílohe vyhlášky 330/2009 Z.z. o zariadení školského stravovania. Prečítajte si tieto zásady (sú uvedené normálnym písmom) a k niektorým z nich i skúsenosti a upozornenia z praxe (sú uvedené kurzívou a nadpisom Prax:), ktoré dodali skúsené vedúce školských jedální.

 

Časová štruktúra jedálnych lístkov


1. Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní v jednozmennej prevádzke jedálny lístok obsahuje

a) dve hlavné mäsové jedlá,

b) jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením,

c) dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok.

 

Prax:

Často sa časová štruktúra nedodržuje, zabúda sa hlavne na pondelky, ktoré by mali byť odľahčujúce, bezmäsité (nie sladké) s obsahom zeleniny, strukovín. Často sa tiež v jedálnom lístku nachádzajú po sebe cestoviny a múčne jedlá. Napríklad v stredu sú knedle, alebo kolienka a na ďalší deň štvrtok sú pečené buchty.

Druha mäsa je potrebné v týždni striedať, napríklad 1x hydina a 1x bravčové alebo 1x ryba, a 1x hovädzie.

Jedálny lístok sa musí vhodne rozvrhnúť: napríklad pondelok odľahčujúci - bez mäsa, utorok s mäsom a tak isto streda, štvrtok múčny s mäsovou polievkou alebo bez mäsa a piatok s mletým mäsom alebo polomäsité jedlo. Na zreteľ by sa malo brať aj to, či je kraj nábožensky založený, či je jedáleň súčasťou cirkevného zariadenia. Tam by mohol jedálničok vyzerať napríklad takto: pondelok odľahčujúci bez mäsa, utorok s mäsom, streda s mletým mäsom alebo polomäsité jedlo, štvrtok s mäsom a piatok múčny so zeleninovou/strukovinovou polievkou. Dôležité je brať na zreteľ návyky a potreby stravníkov v medziach plnohodnotnej stravy.

 

2. Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní pri celodennom stravovaní jedálny lístok obsahuje

a) štyri hlavné mäsové jedlá,

b) dve až tri hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa s nadstavením,

c) dve až tri odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok,

d) druhá večera sa podáva podľa § 5 ods. 5 písm. b).

 

Obsahová štruktúra pokrmov

3. Obsahová štruktúra pokrmov

a) hlavné jedlá z mäsa sa pripravujú z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s hmotnosťou pre jednotlivé vekové kategórie stravníkov podľa materiálno-spotrebných noriem a regionálnych receptúr,

b) hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou (kociek), ovsených vločiek a zemiakov,

c) hlavné jedlá zeleninové sa pripravujú s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s použitím mlieka, mliečnych výrobkov a vajec,

d) múčne hlavné jedlá sa pripravujú s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a iných vhodných prímesí. K múčnym jedlám sa podávajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka. Výber základných potravín pre prípravu hlavných jedál závisí od výšky finančného limitu na nákup potravín, ktorý uhrádza zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka.

 

Prax:

V týždni by nemali chýbať sladké jedlá, ktoré môžu, alebo by mali vedúce doplniť polievkou s mäsovou zložkou. Veľa krát k sladkému jedlu naplánujú veľmi striedmu až ľahkú polievku, napríklad k buchtám na pare je zeleninová polievka. Tu sa žiadajú sýte, desiatové polievky, strukovinové, s obsahom mlieka, napríklad šošovicová mliečna, fazuľová, kapustová, guľášová a pod.

Ale keď sú dukátové buchty, kde je vysoký obsah mlieka, je k nim nevhodná polievka z fazuľových strukov (s mliečnou zložkou)

Dnes máme možnosť rôzneho výberu múky, ako napr. špaldová, ktorá má nižší glykemický index ako biela, môžu sa spolu kombinovať a tým sa zvýši aj výživová hodnota pokrmu. Vhodná alternatíva je aj zahusťovanie strukovinových polievok (nie mliečnych) strukovinovými múkami ako hrachová, fazuľová, cícerová, šošovicová. Tu sa uplatňujú aj odborné vedomosti pracovníkov školských jedálni.

 

Všeobecné zásady pre zostavovanie jedálnych lístkov

4. Všeobecné zásady

a) prívarky s využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac,

b) strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť,

c) múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú jedenkrát do týždňa, pri celodennej prevádzke dva až trikrát počas piatich stravných dní a štyrikrát pri nepretržitej prevádzke,

Prax:

V podávaní múčnych príloh je tiež veľa nedostatkov. Bohužiaľ správne uplatňovanie týchto zásad nie vždy možné. Niekedy sa vedúca musí pozerať na nutričné hodnoty, dôležitý je aj finančný limit. Pokiaľ nemá dosť financií, je zostavovať jedálny lístok zložité.

Ku múčnym prílohám je možné zaraďovať aj zeleninu, napr. cestoviny s kukuricou, hráškom, baby mrkvou, halušky s kyslou kapustou ku pečenému mäsu, alebo je hlavné jedlo zamerané so zeleninou.

 

d) zemiaky sa podávajú dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke, pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní štyrikrát a pri nepretržitej prevádzke šesťkrát,

e) zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov pri jednozmennej prevádzke dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej oblohy k hlavnému jedlu. Pri celodennej a nepretržitej prevádzke sa zelenina podáva sedemkrát, z toho štyrikrát ako zeleninový šalát a trikrát v podobe zeleninovej oblohy k jedlu. Uprednostňuje sa podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy,

 

Prax:

Viac je možno používať čerstvú zeleninu. Okrem petržlenovej vňati sa tiež málo používajú bylinky. Napríklad medvedí cesnak, tak isto ligurček. Zo zelených šalátov je to mladý špenát – baby, rukola a pod. Bylinky môžu jedlá oživiť.

 

f) časť múčnej prílohy sa nahrádza dusenou zeleninou podľa druhu pokrmu,

g) hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni a pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní dvakrát v týždni (obed a večera),

 

Prax:

Jedlá z rýb je sú problém všetkých jedální. Ryby nie sú veľmi obľúbené u detí, a keď áno, tak len klasické receptúry - ryby vyprážané, na masle, zapečené a pod. Recepty z novších noriem nie sú obľúbené, sú aj prípady, že stravníci upozorňujú, že sa vyhlásia, ak sa také jedlá budú pripravovať.

 

h) obilniny - krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri jednozmennej prevádzke,

 

Prax:

V jedálňach sa uplatňuje aj bulgur.

 

i) strukoviny sa podávajú jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov,

j) múčniky sa pripravujú z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej prevádzke k hlavnému jedlu,

 

Prax:

V predškolských zariadeniach by pri olovrantoch bolo treba viac múčnikov, vyrobených vo vlastnej réžii, z vlastných receptúr, namiesto keksíkov, cereálnych tyčiniek a pod. Ak dieťa dostane na obed či olovrant rožok a banán, nedokáže to skonzumovať. Kupované výrobky sa hlavne podávajú v piatok, pretože sú veľmi jednoduché na prácu.

 

k) nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému hlavnému a doplnkovému jedlu,

 

Prax:

Odporúča sa používať minerálky jemne sýtené, pitná voda by mala byť denne, keď ovocné šťavy, tak s vyšším podielom ovocí (50%). Je vhodné ponúkať viac druhov nápojov, k tomu existujú od dodávateľov rôzne stroje na nápoje – tzv. čeriče. Pitie by sa malo striedať, aby bolo každý deň iné.

 

l) chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú ako súčasť doplnkových jedál,

m) do jedálnych lístkov sa zaraďuje mäso čerstvé: hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie a ryby. Údené mäsá, a výrobky z údených mias sa do jedálnych lístkov pre deti v materských školách nezaraďujú, pre žiakov v základných školách a stredných školách najviac jedenkrát za mesiac,

n) doplnkové jedlá obsahujú potravinu okrem mlieka, ktorá je zdrojom bielkovín,

o) čerstvá zelenina sa podáva každodenne podľa sezónnosti (mladá cibuľka, pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika, mrkva, cesnak a iné druhy zeleniny),

p) jedlá sa pripravujú na oleji,

 

Prax:

Možno používať i bravčovú masť.

 

q) ako prídavok do hotových pokrmov (polievok a prívarkov) na zvýšenie ich biologickej hodnoty sa používa čerstvé maslo,

r) do polievok sa používajú závarky, najmä tvrdý strúhaný syr, závarky z droždia a fortifikujú sa zelenou petržlenovou vňaťou,

 

Prax:

Dnes možno používať aj strúhaný tofu syr, ktorý má rastlinnú bielkovinovú hodnotu, veľmi vhodné sú ovsené vločky a krúpky jačmenné.

 

s) hlavné a doplnkové jedlá, zeleninové šaláty, kompóty, polievky sa dopĺňajú vitamínom C v prirodzenej forme,

t) ovocie sa zaraďuje denne do jedálneho lístka podľa finančného limitu na nákup potravín,

 

Prax:

Ovocie by malo byť najmenej 1x za týždeň, viac krát sa to často nedá z dôvodu finančného limitu. Kontrolóri, hygienici by chceli zvýšiť stravné, ale jedálne musia počúvať aj rodičov, ktorí niekedy nemajú viac peňazí a radšej vyhlási svoje dieťa zo stravy.

Je vhodné striedať ovocie aj zeleninu podľa sezóny. Napríklad sa v jedálňach začali objavovať na jar a začiatkom leta jahody, ktoré dlho rokov boli tabu. Pomohol k tomu aj program EÚ ovocie a zelenina do škôl.

 

u) pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.

 

Prax:

Technologické postupy sa v niektorých prevádzkach striedajú veľmi málo. Ale často je to preto, že tam nemajú dostupné modernejšie stroje, ako sú konvektomaty, paráky, veľké tyčové mixéry a pod. Nedostatok kuchynského zariadenia v školských jedálňach je všeobecný.

Malo by sa preferovať šetrné spracovanie potravín ako dusenie a na pare, vyprážanie by malo byť veľmi obmedzené.

 

Ing. Pavel Ludvík je – vedúci redakcie portálu Jedálne.sk, s prispením vedúcich školských jedální

Diskusia k článku:
Nikto zatiaľ článok nekomentoval. Buďte prvý!

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz