Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Jedáleň, ktorá varí pre študentov

Jedáleň, ktorá varí pre študentov

Vložené 18.4.2017 | Autor: Pavel Ludvík
Školská jedáleň pri gymnáziu Jána Hollého v Trnave varí prevažne pre dospelých študentov. Ako tam s nimi komunikujú, aké má príprava stravy pre študentov špecifiká a aké zmeny v stravovaní v poslednej dobe vykonali?

Školskú jedáleň pri gymnáziu Jána Hollého Trnava vedie paní Henrietta Gabrišková. V dnešnom rozhovore nám rozpráva, aké zmeny v stravovaní v poslednej dobe vykonali, ako pre takmer dospelých študentov varí a ako s nimi a s ich rodičmi komunikuje.

Pre akých stravníkov varíte?

Varíme pre skupinu C, tých máme 80-85, sú to deti do 15 rokov z osemročného gymnázia, a pre skupinu D, tam varíme 450 obedov a z toho je vyše 200 obedov určených na vývoz pre obchodnú akadémiu. 35 obedov je pre pedagógov. Pripravujeme len jedno jedlo, máme na to jednu hlavnú kuchárku, druhú kuchárku, štyri pomocné sily a ja ako vedúca.

Varíte pre stravníkov z dvoch škôl, všetci chodia do vašej jedálne?

Nie, naši študenti si chodia sami, ale obchodná akadémia si pre jedlo príde autom, o 11. hodine už musíme mať jedlo pre nich uvarené a nachystané vo vývozových kufrov, majú svojich pracovníkov, ktorí prevoz a výdaj zabezpečí. Ráno príde šofér, ktorý dovezie čisté nádoby, vyskladá nám to a my mu do nich naložíme obedy, ktoré si odvezie. Umývanie nádob zaisťuje akadémia, ja si to ráno len skontrolujem, ale nikdy s tým nebol problém.

Aké máte na prípravu vyše 500 obedov vybavenie?

Naša kuchyňa je 14 rokov stará, máme dva konvektomaty, dve smažiace pánvice, dva roboty, elektrické rúry, škrabku na zemiaky, veľkú myčku... Nevýhodou je, že jedáleň je hore na poschodí a varí sa dole.

Skúste nám opísať tie nevýhody.

Všetok čierny riad, v ktorom sa varí, sa musí umývať dole. Jedlo musíme dávať do gastronádob a výťahom ťahať hore. Potom kuchárky musia utekať po schodoch hore, vybrať to a dať do režónov a po skončení zmeny znovu nádoby dať do výťahu a zase výťahom dolu a všetko to poumývať. Hlavne to veľmi zdržuje, sú to časové straty a je to náročné aj fyzicky. Kuchárky sa o mnoho viacej narobia. V 11:20 musí byť jedlo nachystane hore v režónoch a z tých sa vydáva.

Čo by ste v kuchyni potrebovali nové?

V prvom rade konvektomat, pretože starý odchádza a nie je naňho spoľahnutie. Napríklad dnes o deviatej prestal piecť, mali sme dukátové buchtičky, upiekol len polovicu plechov a mali sme to ozaj len len, aby sme stihli buchtičky dopiecť. Ďalej novú smažiacu pánvicu, starú sme tiež dávali už dva kráť opravovať. Inak myslím, že vybavenie je fajn, není sa na čo sťažovať.

V čom je najväčší prínos konvektomatov?

Bez nich si varenie nevieme predstaviť. Keď robíte mäso, sú tam o mnoho menšie straty, na tanieri jedlo vyzerá lepšie, aj chuťovo sa to nedá porovnať. Takisto parené buchty, knedle, syr, karbonátky, vo všetkom uľahčí prácu. U starých kotlov sa ženy veľa narobili, konvektomat je pre nich neskutočná pomoc. Samozrejme je dôležitá aj úspora oleja.

Môžete nám opísať priestory, kde vaši stravníci jedia?

Jedáleň je usporiadaná do tvaru písmena U, uprostred je výdajňa, z jednej strany študenti prichádzajú, u výdajného pultu si zoberú jedlo, na druhej strane účka odovzdajú podnos do stojanov. Celá jedáleň dá sa prejsť dookola. Výdaj začíname malými deťmi, škola určuje prestávky a ktoré triedy kedy prídu na obed. Nepríde celá škola naraz, to by sa fyzicky nedalo zvládnuť.

Tie podnosy do stojanov nie sú až tak obvyklé, riad sa v jedálňach skôr odovzdáva u okienka. Má to pre vás nejaké výhody?

Je to pôvodné naprojektované riešenie. Zdržuje to, u okienka by to pre kuchárky bolo rýchlejšie, ale zvykli si.

Máte tu dosť modernej techniky: elektronické váhy u príjmu surovín, kamera ukazuje, či je niekto u výdajného pultu, internetové objednávanie obedov.

Naše škola má výhodu v tom, že má novú budovu. Stavala sa pred 14 rokmi a už vtedy sa plánovalo, že budova musí byť moderne vybavená. Ostatné školy to postupne doháňajú, my sme to mali od počiatku.

Ako sa zmenilo stravovanie u vás za posledné roky?

Skúšame nové normy, ale ak niečo z nich stravníkom nechutí, alebo je veľký odpad, tak to jednoducho už nevaríme. Napríklad z tej druhej školy mám k novým jedlám dosť pripomienok. Nové tofu šlo všetko do odpadu, ani polievka „mňam mňam“ im nechutila. Inak majú študenti radi dosť jedál.

Ako im chutí zelenina?

Majú radi zeleninu, len niektorí by chceli, aby zeleninové polievky boli viac zahustené, ale my nie sme bufetová jedáleň. Nemôžeme variť husté desiatové polievky, naše polievky majú pripraviť žalúdok na druhé jedlo. Oni by chceli stále kapustové, fazuľové, ale jednoducho musíme robiť aj mrkvové, kalerábové, a pod. Snažím sa naučiť ich jesť polievky.

Čo zeleninové šaláty?

Snažíme sa stále mať šaláty z čerstvej zeleniny. Teraz (poznámka redakcie: v marci) je to skôr z hlávkovej kapusty, z čínskej kapusty, mrkvový šalátik, ale rajčinový alebo paprikový? Je to samý dovoz, kvalita nie vysoká, radšej im dám repu. Ale za chvíľočku začne byť aj normálna zelenina a opäť to pôjde.

Ako často zaraďujete ryby?

Zo začiatku, keď som sem došla, som sa snažila dávať rybu každý týždeň, ale deti to nejedli, vyhadzovalo sa to. Mohla byť na akýkoľvek spôsob. Teraz rybu dávam 2 až 3 krát do mesiaca. Čo majú radi, je vysmážané filé, alebo na masle, s kašou, to viem, že zjedia. Keď mám peniaze, dám lososa, toho tiež zjedia, ale to je všetko.

Ako zostavujete jedálny lístok?

Robím ho spoločne s hlavnou kuchárkou, kontrolujeme jedna druhú. Je na mesiac dopredu, zaberie to aj dve poobedia. A koľkokrát to aj prerobíme...

Informujete rodičov vašich stravníkov, čo a ako varíte?

Áno, je to potrebné. Ja som otvorená každému jednému rodičovi, ale rodičia akoby sa báli niečo povedať. Dieťa niekedy doma povie: obed bol hnusný. Rodič si potom povie: čo to moje dieťa v škole je? Každý sa preto môže kedykoľvek pozrieť do jedálne a ochutnať. A potom nech hovorí, aké to je. Ja mu poviem, prečo musí byť zeleninová polievka, prečo nemôže byť zahustená múkou, že nerobíme desiatové polievky. Takú ponuku som prezentovala aj na rade školy. Ale zatiaľ za mnou osobne nikto nebol.

Aké ďalšie možnosti u vás rodičia majú?

Bude zápis do prvých ročníkov. Chcela by som pre rodičov spraviť ochutnávku jedál, ktoré varíme. Budú vyplňovať prihlasovacie lístky a súčasne im dám možnosť, nech okoštujú, aby videli, ako sa tu varí. Hneď by som vedela, aký bude v septembri záujem o stravu. Verím, že keď rodič ochutná a bude to dobré, že aj dieťa prihlási k stravovaní. Ja rodiča už možno nestretnem, toto je moja jediná šanca.

Snažíte sa komunikovať aj so stravníkmi?

Každý deň chodím hore na výdaj, vždy som tam tie prvé dva výdaje, ktorú sú najsilnejšie. Rozprávam sa s nimi, keď si nenaložia polievku, tak hovorím: ochutnaj, aby si vedel, aké to je. Chcem s nimi byť v kontakte. Pýtam sa, chutí vám? A počúvam odpovedi. Boli maturity, pýtala som sa: Ako si dopadol? Povzbudili sme ich, držíme im palce. Poteší nás, že idú na obed, aj keď majú písomky. Človeka poteší aj iné veci. Piekli sme bublaninu s višňami, keď sme to krájali na plechoch, boli aj orezy. Tie som dala na hore na výdaj a tie orezy sa zjedli všetky. Na prvom výdaji som musela povedať: Nechajte aj na druhý výdaj... Obyčajný orez - neviem, či by to doma jedli...

Ing. Pavel Ludvík je vedúcim redakcie portálu Jedálne.sk

Diskusia k článku:
Nikto zatiaľ článok nekomentoval. Buďte prvý!

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz