Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Je potrebné sa báť salmonel v hydinovom mäse?

Je potrebné sa báť salmonel v hydinovom mäse?

Vložené 11.4.2017 | Autor: Pavel Ludvík
Posledné týždne sa v školských jedálňach pod dojmov novinových správ široko diskutuje o salmonelách v hydinovom mäse. Je potřebné sa týchto baktérií báť? Sú používané hygienické opatrenia dostatočné?

Inšpektori našli v brazílskom mäse salmonelu! Salmonela v poľskom mäse z Lidlu! Také titulky sme mali možnosť v poslednom čase vidieť v správach, v novinách, na internetu. Inšpektori Štátnej veterinárnej a potravinovej správy (ŠVPS) našli na konci marca v brazílskej hydine ďalší typ salmonely a to naštartovalo veľkú sériu kontrol. Podľa zistení ŠVPS do SR dorazilo celkom 21 ton nakazeného hydinového mäsa, z ktorého bolo zachytených už 6 ton. Je pravda, že sa na nás valí lavína salmonel, ktorej nemožno uniknúť?

Čo je salmonelóza

Salmonelóza patrí medzi najčastejšie sa vyskytujúce ochorenia tráviaceho systému. Vyvoláva ho baktéria, ktorou sa môžeme nakaziť po konzumácii kontaminovaných potravín. Tieto baktérie sú schopné množiť sa aj pri chladničkových teplotách, môžu dokonca prežívať v mrazených potravinách. Sú však citlivé na dlhšie pôsobenie teplôt nad 70°C.

Najčastejší inkubačný čas (od konzumácie kontaminovanej stravy po prvé príznaky ochorenia) je 6–12 hodín, niekedy ale až 48 hodín. Ochorenie začína teplotou okolo 39 °C, celkovou nevoľnosťou, kŕčami brucha, ku ktorým sa pridružia vodnatá hnačka. Chorí často potrebujú infúznu liečbu na infekčnom oddelení, pretože organizmus sa pri salmonelóze rýchlo dehydratuje. Pre starých, oslabených ľudí a malé deti môže byť ochorenie až smrteľné.

Ako sa brániť

Z hľadiska školských jedální je nutné nepoužívať tepelne nespracované mäso, bielky a žĺtky a znovu nezmrazovať úplne alebo čiastočne rozmrazené potraviny. Jedlá je potrebné konzumovať bezprostredne po uvarení, uchovávať pri teplote nad 60°C alebo v chladničke pod 10 °C. Kuchárky musia dbať na dôslednú hygienu rúk pri príprave stravy a zabrániť styku medzi surovými a uvarenými požívatinami. Najmä však je potrebné dodržiavať bezpečný čas prípravy rizikových potravín (vajec, hydiny) – aspoň 12 minút pri teplote 100 °C.

Treba tiež vedieť, že baktérie salmonely sú v určitom malom množstve prítomné v každom hydinovom mäse. Dostatočným tepelným spracovaním sa ničia. Problém však je, ak sú v mäse vo veľkom množstve, vtedy ani vysoká teplota nepomôže. Také mäso by sa nemalo do školských jedální dostať.

Nevieme, aké množstvo salmonel zistili hygienici v brazílskom mäse, ale nie je potrebné sa desiť novinových správ, ktoré majú úplne iný účel než pravdivo informovať čitateľov. Naopak je treba ďalej usilovne dodržovať pokyny týkajúce sa dostatočnej tepelné úpravy mäsa, ktoré je základom bezpečnej ochrany pred salmonelou.

Prečo sa mäso zo zahraničia kupuje

Pre mnohé školské jedálne sú posledné správy ďalším popudom k tomu, aby ohovárali zo zahraničia dovezené mäso, či už je poľské, brazílske alebo iné. Výrobcovia sa salmonelám ťažko môžu vyhnúť a aj školské jedálne musia rátať s tým, že v ich hydine salmonely môžu byť. Preto boli prevedené veľké kontroly mäsa v skladoch prevádzok spoločného stravovania a minister zdravotníctva Tomáš Drucker k tomu 30. marca 2017 uviedol: „Ku dnešnému vykonali zhruba tritisíc kontrol v 2 900 zariadeniach spoločného stravovania. Našli sme tri vzorky, ktoré boli potvrdené na salmonelu. V tomto prípade išlo o hlbokomrazené hydinové výrobky.“ Je však podstatné, že hygienici doposiaľ u obyvateľov nezaznamenali žiadny zvýšený výskyt ochorenia na salmonelózu z mäsa, aprílová salmonelóza v okrese Levoča bola pravdepodobne zapríčinená nedostatočne prepečenou žemľovkou, kam bol pridaný bielok.

Prečo však spotrebitelia mäso zo zahraničia kupujú? Povedzme pravdivo, že je za tím nízka cena! V tejto súvislosti je zaujímavý výrok ministerky Matečnej v médiách, ktorá povedala, že apeluje na spotrebiteľov, aby nepozerali pri kúpe potravín len na cenu, ale kvalitným mäsom investovali aj do svojho zdravia. Ďalej pripomenula, že „najväčšiu istotu bezpečného a kvalitného mäsa majú spotrebitelia pri kúpe slovenského mäsa“.

Ako sa však majú správať školské jedálne, keď im zákon o verejnom obstarávaní prikazuje nakupovať podľa najnižšej ceny? V tejto súvislosti je zaujímavé si po čase znova prečítať výsledky prieskumu slovenských hydinárov z roku 2015. Ďalším dôvodom pre nákup zahraničnej hydiny je to, že slovenskí výrobcovia sú schopní zaistiť a dodať len časť potrebného množstva hydiny. V rozhovoru pre Jedálne.sk pritom tvrdia, že ich mäso je nadpriemerne kvalitné.

Ing. Pavel Ludvík je vedúcim redakcie portálu Jedálne.sk

Diskusia k článku:
Nikto zatiaľ článok nekomentoval. Buďte prvý!

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz