Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Štúdia k obsahu živín v školských obedoch

Štúdia k obsahu živín v školských obedoch

Vložené 31.3.2017 | Autor: Pavel Ludvík
V českom školskom stravovaní sa intenzívne diskutuje o výsledkoch rozsiahlej štúdie, ktorá zisťovala presné množstvo živín v školských obedoch a porovnávala ich s odporúčaniami. Čo štúdia priniesla?

Pozoruhodnou udalosťou roku 2016 v českom školskom stravovaní bola rozsiahla štúdia Štátneho zdravotného ústavu (ŠZÚ) zameraná na zistenie presného množstva živín v školských obedoch. Štúdia mala odpovedať na tri základné otázky:

1. Zodpovedajú štandardné obedy českého školského stravovania vo vekovej skupine 7–10 rokov svojím nutričným zložením podielu 35% z celkovej dennej dávky?

2. Ako sa jednotlivé časti obeda podieľajú na prívode živín?

3. Existuje závislosť medzi počtom porcií obeda varených školskou jedálňou a nutričným zložením obedov?

K zaisteniu potrebného počtu vzoriek ŠZÚ odoberal po celý školský rok 2015/2016 obedy v rôznych školských jedálňach, tie podrobil laboratórnej analýze a už na konci roka 2016 začal postupne zverejňovať predbežné výsledky.

Základným a veľmi pozitívnym zistením štúdie je konštatovanie, že „školské obedy sa blížia ideálu nutričných odporúčaní“.

Čo štúdia zistila

Energetická hodnota obedov je pomerne nízka v porovnaní s odporúčaním, takmer polovica jedální vydávala obedy, ktoré ani nedosiahli na hranicu odporúčania. Alarmujúca je najmä veľmi nízka energetická hodnota polievok.

Množstvo makroživín (tuky, sacharidy a bielkoviny) sa nelíši od odporúčania. Zistený bol však nižší podiel tukov (to môže mať súvislosti aj s nižšou energetickou hodnotou obedov) a je možné, že ho spôsobila aj usilovná snaha o zdravé školské stravovanie, ktorú možno pozorovať i na Slovensku. Tuk je však nezastupiteľný nosič celého radu významných látok, preto je nutné ho v primeranom množstve prijímať. Žiadny obed neobsahoval nadlimitné množstvo transmastných kyselín, pomerne dobrý výsledok bol zistený u nasýtených mastných kyselín, len bolo zistené malé zastúpenie nenasýtených mastných kyselín. Prakticky všetky obedy sú chudobné na omega-3 mastné kyseliny, ktoré sú obsiahnuté v tuku rýb a čiastočne v obohatených rastlinných tukoch.

Očakávaným výsledkom bol niekoľkonásobne vyšší obsah soli, než je odporúčané WHO. Obsah soli v niektorých vzorkách bol taký, že sa rovnal odporúčanému príjmu soli za celý deň. Diskutuje sa, či je to spôsobené používaním soli v kuchyniach, alebo či je na vine slanosť potravín, ev. polotovarov. Je otázka, ako by podobný prieskum dopadol na Slovensku, kde používanie polotovarov je oveľa prísnejšie regulované.

Obsah jódu v českých školských obedoch je v poriadku, je ho skôr viac, než koľko je treba, a kladie sa do súvislosti so zvýšeným používaním soli, ktorú výrobcovia jodidujú.

V obedoch bolo zistené málo draslíka aj vápnika. Vápnik, zásadný napríklad pre stavbu kostí, je do obedov dodávaný často z mlieka a mliečnych výrobkov, avšak sa ukazuje, že to nepostačuje, že by bolo potrebné zvýšiť aj používanie tých druhov zeleniny, ktoré obsahujú vápnik.

Štúdia si všímala aj obsahu toxických látok v obedoch. Dávka hliníka a ortuti je bezpečná, znepokojuje však zvýšené množstvo kadmia, ktoré sa do potravín dostáva z ovzdušia a pôdy, takisto dávka niklu a olova je príliš vysoká. Vyššie množstvo niklu je pravdepodobne spôsobené používaním nerezových nádob v kuchyni, olovo sa do obedov dostáva v potravinách znečistených životným prostredím. Štúdia tak poukazuje na skutočnosť, že žijeme v priemyselnej Európe, že naša životná úroveň je vysoká, ale za cenu znečisteného životného prostredia (voda, pôda, vzduch ...). Škodlivinám sa tak nevyhnú ani školské obedy.

Závery štúdie a budúcnosť

Hlavný organizátor štúdie prof. Jiří Ruprich z ŠZÚ hovorí: „Štúdia je predovšetkým veľmi objektívne hodnotenie nutričnej hodnoty obedov detí, na ktorej stojí platná legislatíva. Nestačí už hovoriť – my si myslíme, že je všetko v poriadku alebo naopak v neporiadku – ako stále počúvame v rôznych médiách od laikov, ale aj od radu odborníkov. My to jednoducho potrebujeme vedieť s dostatočnou istotou. Až potom je vhodné konať. Zmeny by mali vychádzať z nezávisle overiteľných znalostí a nie z pocitov alebo intuície.“

České školské stravovanie má teda presné dáta a je na štátnych orgánoch, ako sa k nim postavia. Z vyjadrenia prof. Rupricha vyplýva, že výsledky štúdie budú pravdepodobne znamenať určitých zmeny a odporúčania, ktoré budú postupne do školského stravovania zavedené. Prvou lastovičkou sú prednášky zástupcov ŠZÚ na tzv. Krajských konferenciách, ktoré pravidelne dvakrát ročne a už po mnoho rokov organizuje portál Jídelny.cz. V týchto vystúpeniach sa jedálne podrobnejšie zoznamujú s výsledkami štúdie a dostávajú prvé odporúčania, ako ďalej postupovať. Je napr. možné zvýšiť množstvo tukov, ale súčasne je potrebné starostlivo zvažovať, aké tuky a na aký účel budú použité. ŠJ majú venovať vyššiu pozornosť používaniu rastlinných olejov. Ďalším odporúčaním je zaraďovať vo zvýšenej miere tie potraviny, ktoré obsahujú draslík (ovocie, zelenina, strukoviny, orechy) a vápnik (okrem mlieka a mliečnych výrobkov tiež brokolica, kel, karfiol a pod.) Trvalo platí upozornenie znižovať spotrebu soli, ale to dá efektívne vykonať len v spojitosti s celospoločenskými opatreniami.

Ing. Pavel Ludvík je vedúcim redakcie portálu Jedálne.sk

Diskusia k článku:
Nikto zatiaľ článok nekomentoval. Buďte prvý!

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz