Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Syry vo výžive detí i dospelých II

Syry vo výžive detí i dospelých II

Vložené 6.2.2017 | Autor: Jana Petrová
Pokračovanie článku o syroch sa zaoberá úlohou syrov vo výžive, ich výživnou hodnotou, opisuje obsah živín v syroch a zaoberá sa aj niektorými problematickými rysmi syrov. Viete, na čo dávať pozor, aby syry skutočne slúžili zdraviu vašich stravníkov?

Syry a ich nutričná hodnota

Syry sú bežnou súčasťou stravy dospelých i detí. Rovnako ako mnoho iných potravín obsahujú všetky základné živiny, teda bielkoviny, sacharidy, tuky, ďalej vodu, a sú aj dôležitým zdrojom niektorých minerálnych látok a vitamínov. V prvom rade v syroch nájdeme vysoko kvalitné živočíšne bielkoviny obsahujúce všetky potrebné aminokyseliny v dostatočnom množstve. Pre zaujímavosť: za najkvalitnejšie je považovaná bielkovina vajca, svojou kvalitou sa mliečne bielkoviny radia hneď na druhé miesto. V syroch nájdeme predovšetkým bielkovinu kazeín, srvátkové bielkoviny sú obvykle obsiahnuté v nižšom percente, pretože väčšina prechádza pri výrobe syrov do srvátky, ktorá je pri výrobe odvádzaná a ďalej využívaná.

Množstvo tuku v syroch sa pohybuje v širokom rozmedzí, záleží na obsahu sušiny a vody. Mliečny tuk obsahuje vyšší podiel nasýtených mastných kyselín, nájdeme v ňom ale aj polynenasýtené mastné kyseliny a určité nízke percento transmastných kyselín. Tuk v syroch je nositeľom vitamínov rozpustných v tukoch a tiež nositeľom chuti a vône, čo je dôvod, prečo nám tučné syry toľko chutia. Výhodou mliečneho tuku je jeho pomerne dobrá stráviteľnosť.

Pokiaľ ide o sacharidy, v mliečnych výrobkoch a teda aj v syroch sa nachádza laktóza. Jej množstvo sa líši podľa druhu syra, všeobecne však je množstvo laktózy v syroch nízke, pretože väčšina prechádza pri výrobe do srvátky. Táto skutočnosť sa využíva u osôb s neznášanlivosťou mliečneho cukru (laktózovou intoleranciou), pretože syry sú zvyčajne práve vďaka nižším hodnotám laktózy dobre tolerované.

Syry sú zdrojom vitamínov rozpustných v tukoch A, D, E a nájdeme v nich aj niektoré vitamíny skupiny B, zvlášť riboflavín (B2).

Z minerálnych látok sú syry vhodným zdrojom vápnika, teda minerálnej látky majúcej zásadný význam v ľudskom organizme. Množstvo vápnika v syroch sa líši, a to napríklad podľa spôsobu zrážania. V syroch, kde prevažuje zrážanie pomocou syridla, teda sladké zrážanie, je obsah vápnika vyšší ako v syroch, pri výrobe ktorých sa uplatňuje predovšetkým kyslé zrážanie. Množstvo vápnika záleží aj na obsahu bielkovín, na ktoré je vápnik viazaný. Bohatým zdrojom dobre využiteľného vápnika sú tvrdé syry. Z ďalších minerálnych látok v syroch vo významnejšom množstve nájdeme fosfor, sodík, ďalej draslík a horčík.

Podľa čoho vyberať syry

Aké syry teda vyberať na konzumáciu? Pre nás konzumentov je pri výbere syra rozhodujúca spravidla chuť, ďalej aróma, konzistencia a tiež použitie syra, či ho použijeme na pečivo na desiatu (olovrant), na zapekanie, či do šalátu. Mali by sme sa zamerať aj na to, kto bude syr konzumovať, či dospelý, dieťa alebo jedinec s nejakým diétnym obmedzením. Z výživového hľadiska je podstatná pestrosť, vhodné je vyberať rozmanité druhy syrov. Z hľadiska zloženia syrov by sme si mali všímať predovšetkým množstvo tukov a tiež obsahu soli.

Obsah tukov v syroch

Tuk v syroch je bohatší na nasýtené mastné kyseliny, a keďže ide o tuk živočíšny, je sprevádzaný cholesterolom. Z hľadiska výživových odporúčaní by sme pri konzumácii mali častejšie vyberať syry menej tučné. Keďže je tuk nositeľom chuti a vône, tučnejšie syry nám zvyčajne chutia viac. Určitým kompromisom medzi chuťou a zdravotným hľadiskom je konzumovať častejšie syry do 30% tuku v sušine a tie tučnejšie zaraďovať menej často a v menšej porcii. Syry bohaté na tuk navyše nie sú vhodné pre jedincov s ochorením žlčníka, žlčových ciest a pankreasu a ich častejšia konzumácia sa neodporúča ani osobám s vysokou hladinou cholesterolu v krvi, diabetikom a osobám redukujúcim svoju hmotnosť. K menej tučným syrom na našom trhu patrí napríklad syry Cottage, syr Lučina Línia, Mozzarella, Ricotta, Olomoucké syrečky, Hermelín Figura, Strieborniak, Eidam 20 % t. v s. či Eidam 30 % t. v s. Naopak k tým tučnejším radíme Mascarpone, Balkánsky syr, syr Feta, Blaťácké zlato a všeobecne aj syry plesňové. Pri výbere syrov a ich konzumácii je vhodné čítať etikety výrobkov a zistiť si tučnosť u konkrétneho výrobku, pretože mnoho druhov syrov sa vyrába v rôznych tučnostiach.

Syry a soľ

Čo sa týka soli, medzi syry obsahujúce vyššie hodnoty soli patria niektoré syry plesňové, napríklad Niva, biele syry v soľnom náleve ako Balkánsky syr, Feta, ďalej Jadel, veľmi slané bývajú korbáčiky a potom aj Olomoucké syrečky. Konzumácia týchto syrov, obzvlášť vo vyššom množstve nie je vhodná najmä pre deti a jedincov s vysokým krvným tlakom alebo s ochorením obličiek. U týchto osôb častejšie zaraďujeme čerstvé alebo termizované syry napr. Žervé, Cottage, Mozzarella a tvarohy, ktoré obsahujú oveľa nižšie množstvo soli.

Tavené syry

Veľmi často býva diskutovaná aj otázka vhodnosti tavených syrov v našej výžive, mnohokrát sa dočítate, že tavené syry sú pre naše zdravie škodlivé, vyrábajú sa z nekvalitných syrov, spôsobujú odvápnenie kostí, a preto by sme ich do našej stravy nemali vôbec zaraďovať. Toto však patrí do kategórie mýtov.

Tavené syry sú u nás veľmi obľúbené a to predovšetkým pre svoju chuť, krémovú konzistenciu a dlhšiu dobu trvanlivosti. Spotreba tavených syrov sa u nás pohybuje okolo 2 kg na osobu a rok. Tieto syry sú vyrábané z kvalitných prírodných syrov a rovnako ako ostatné syry sú bohaté na hodnotné bielkoviny aj vápnik. Ich určitou nevýhodou je vyšší obsah sodíka a nižšia využiteľnosť vápnika v porovnaní s mliekom alebo ostatnými mliečnymi výrobkami, a to z dôvodu obsahu taviacich solí, ktoré sú nevyhnutné v procese výroby. Ako taviace soli sa používajú soli kyseliny citrónovej alebo soli kyseliny fosforečnej a práve fosforečné soli sú dávané do súvislosti s nižšou využiteľnosťou vápnika z tavených syrov. Napriek tomu to neznamená, že by tavené syry nejako ohrozovali naše zdravie a že by sme ich radšej nemali konzumovať. Skôr by sme tieto syry nemali zaraďovať ako jediný zdroj vápnika, konzumovať ich príliš často alebo v nadmernom množstve, prednosť by sme mali dávať syrom prírodným a tie tavené zaraďovať občas pre spestrenie jedálneho lístka.

 

Tab.: Priemerné výživové hodnoty vybraných druhou syrov

Potravina 100 g

Bielkoviny
(g)

Tuky
 (g)

Sacharidy
(g)

Vápnik
(mg)

NaCl
(g)

Cholesterol
(mg)

Balkánsky syr 50 % t.v s.

14,7

20,5

1,2

400

4,4

87

Niva 50 % t.v s.

20,0

28,9

1,3

553

4,6

95

Hermelín 50 % t.v s.

22,4

22,3

1,2

389

2,8

73

Lučina 70 % t.v s.

9,4

33,5

1,4

73

0,4

111

Eidam 30 % t.v s.

28,9

16

1,3

952

2,1

53

Jadel 40 % t.v s.

25,3

22,5

1,0

74

5,7

74

Olomoucké syrečky

30,3

1,0

1,4

130

4,8

3

Žervé 50 % t.v s.

12,5

15

2,1

73

0,1

50

 

Mgr. Jana Petrová, nutričná terapeutka, Nemocnica Litomyšl, ČR

Diskusia k článku:
Nikto zatiaľ článok nekomentoval. Buďte prvý!

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz