Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Syry vo výžive detí i dospelých I

Syry vo výžive detí i dospelých I

Vložené 30.1.2017 | Autor: Jana Petrová
Syry sú dôležitou súčasťou našej výživy a ich uplatnenie v školskom stravovaní je rozsiahle. Čo je to vlastne syr, aké sú druhy syrov? Viete, prečo sa syry používajú v teplej i studenej kuchyni? Aké druhy syrov použiť na zapekanie, do cestovín a šalátov, do omáčok alebo polievok?

Pár slov na úvod

Syr: tento pojem ukrýva z mlieka, v našej republike predovšetkým z mlieka kravského, vyrobenú potravinu, ktorá sa stala úplne bežnou súčasťou ľudskej stravy. Nie je to však také jednoduché, ako by sa mohlo zdať. Syry predstavujú širokú a rozmanitú skupinu výrobkov líšiacich sa chuťou, vôňou, konzistenciou, farbou, zložením i spôsobom výroby. V súčasnej dobe, keď začína byť kladený dôraz na pravidelné zaraďovanie vyvážených bezmäsitých nesladkých pokrmov v školskom stravovaní, a teda aj pokrmov, ktorých súčasťou by mohol byť syr ako zástupca potravín obsahujúcich kvalitnú bielkovinu, je určite na mieste zopakovať si pár najdôležitejších informácií o tejto potravinovej komodite.

V príspevku nájdete nielen informácie o tom, čo to vlastne syr je, článok sa zaoberá aj rozdelením syrov, ich zložením, druhmi syrov na našom trhu a ich výživnou hodnotou. V neposlednom rade sa dotkne aj problematiky soli v syroch, pretože syry sú jednou z významných potravinových skupín, ktoré do našej stravy vnášajú soľ.

Syry a ich rozdelenie

Úplne od začiatku, syr je mliečny výrobok vyrobený syrárskou technológiou, teda postupom, pri ktorom dochádza k vyzrážaniu mliečnej bielkoviny pôsobením syridla alebo iných koagulačných (zrážacích) činidiel, prekysaním a oddelením podielu srvátky. Syridlá sú látky povahy enzýmov, najčastejšie sa používajú syridlá živočíšneho pôvodu, ďalej pôvodu mikrobiálneho a existujú aj syridlá pôvodu rastlinného.

Syry sa delia podľa mnohých kritérií, medzi tie základné patrí rozdelenie syrov podľa technologického postupu, podľa typu zrážania, podľa dozrievania, podľa obsahu vody a tiež podľa obsahu tuku.

Podľa technologického postupu rozlišujeme syry prírodné a tavené, špeciálnu skupinu tvoria syry srvátkové. Syry prírodné sú všetky syry vyrobené kyslým alebo sladkým zrážaním. Tavené syry sa vyrábajú zo syrov prírodných, prípadne z masla alebo smotany za použitia vysokej teploty pomocou taviacich solí. Sú typické dlhou trvanlivosťou, hladkou štruktúrou a rôznou konzistenciou. Spotrebitelia najčastejšie poznajú tavené syry mäkké, dobre roztierateľnej konzistencie, existujú však aj tavené syry na strúhanie, využívané napríklad do výrobkov typu fast food. Srvátkové syry, ako už sám názov vypovedá, sa vyrábajú zo srvátky, predstaviteľom tejto skupiny je syr Ricotta.

Podľa typu zrážania – kyslé zrážanie, sladké zrážanie a kombinácia oboch – rozoznávame kyslé syry a sladké syry. Pri výrobe kyslých syrov sa uplatňuje predovšetkým pôsobenie kyseliny mliečnej vznikajúce štiepením laktózy mliekarenskými bakteriálnymi kultúrami, keď zmenou pH dochádza k vyzrážaniu bielkoviny. Takto sa vyrábajú tvarohy, z tvarohu sa potom vyrábajú Olomoucké syrečky, kyslým zrážaním sa vyrába aj syr Ricotta alebo Cottage. Sladké syry vznikajú za použitia enzýmového syridla a vyrába sa tak väčšina syrov, napríklad polotvrdé a tvrdé syry typu Eidam, Ementál, Cheddar, Parmezán a mnoho ďalších.

Podľa zrenia delíme syry na nevyzreté a zrejúce, zvláštnu skupinu potom tvoria syry plesňové. Medzi nevyzreté syry patria syry čerstvé a termizované. Čerstvé syry nezrejú, konzumujú sa v čerstvom stave a sú určené na rýchlu spotrebu. Do tejto skupiny patria napr. smotanové syry, Žervé, Mascarpone, Cottage, Mozzarella a ďalej biele syry ako napríklad Feta a Balkánsky syr. Termizované syry sa pri výrobe tzv. termizují, čo znamená zahriatie na 60–70 °C počas niekoľkých minút, keď dôjde k zničeniu bakteriálnej flóry. Tieto syry majú dlhšiu trvanlivosť než syry čerstvé a radíme sem syry ako Lučina, ALMET, Tartaru alebo Duko.

Zrejúce syry tvoria veľmi širokú skupinu syrov, rozoznávame syry zrejúce pod mazom, napr. Romadur, pivný syr, syr Gruyére, ďalej syry zrejúce v celej hmote, kam patrí syr Blaťácké zlato, syry eidamského typu, syry s tvorbou ôk, čedarového typu, z pareného cesta napríklad Oštiepok, korbáčiky, Kaškaval, syry ementálskeho typu či syry na strúhanie ako Parmezán, Grana Padano, či v Čechách vyrábaný Gran Moravia.

Pri výrobe plesňových syrov sa uplatňujú ušľachtilé kultúry plesní. Rozlišujeme syry s plesňou na povrchu, zástupcovia sú Camembert, Brie, Hermelín. Ďalej syry s plesňou vo vnútri, kam patrí Roquefort, Niva alebo Gorgonzola, a špeciálnym typom sú syry s plesňou na povrchu i vo vnútri, tzv. dvojplesňové, zástupcovia sú Cambozola a český syr Vltavín.

Podľa obsahu vody v tuku zbavenej hmote rozlišujeme syry na extratvrdé (max. 47 %), tvrdé (47–55 %), polotvrdé (55–62 %), polomäkké (62–68 %) a mäkké (viac ako 68 %).

Podľa obsahu tuku delíme syry na vysokotučné (viac ako 65 % tuku v sušine), plnotučné (45–65 %), polotučné (25–45 %), nízkotučné (10–25 %) a odtučnené (menej ako 10 %). U syrov je povinné uvádzať množstvo tuku a je to možné dvoma spôsobmi. Buď je množstvo tuku uvedené ako celkový obsah tuku v syre, oveľa častejšie však ako obsah tuku v sušine (t.v s.). Pokiaľ teda syr obsahuje napr. 30 % tuku v sušine, musíme ešte zistiť, koľko percent sušiny je v syre, napríklad 50%, a potom si jednoducho množstvo tuku v syre spočítame (30 x 50/100), celkový obsah tuku teda v tomto prípade nebude 30 %, ale bude 15 %.

Ako už bolo napísané vyššie, syrom môže byť nazvaný iba produkt vyrobený syrárskou technológiou z mlieka. Syrom teda rozhodne nie je tofu (výrobok zo sójových bôbov), ktoré býva často nesprávne nazývané ako „sójový tvaroh“. Syrom nemôžu byť označené ani výrobky, ktoré sa síce ako syr tvária, ale v ktorých je mliečny tuk nahradený tukom rastlinným, tieto alternatívy mliečnych výrobkov nájdeme najčastejšie s označením "potravinový výrobok s rastlinným tukom". Na trhu sa môžeme stretnúť aj s výrobkom označeným ako „syrový“, ten podľa legislatívy musí obsahovať minimálne 50 hmotnostných % syra.

Uplatnenie syrov v pokrmoch

Využitie syrov v príprave pokrmov je veľmi široké a rozmanité a rozprávanie o tejto téme by bolo na celý článok, tu sa tejto témy teda len ľahko dotkneme.

Syry používame v studenej aj v teplej kuchyni a využívať môžeme rôzne tepelné úpravy od varenia, cez zapekanie, gratinovanie, grilovanie či vyprážanie. Syr má v pokrme mnoho významov, dopĺňa chuť a vôňu, je dôležitý pre konzistenciu pokrmu a navyše napríklad v bezmäsitom pokrme môžeme syrom výrazne navýšiť nutričnú hodnotu pokrmu.

Čerstvé a termizované syry využijeme najlepšie na priamu konzumáciu, ďalej ako súčasť nátierok alebo na prípravu sladkých dezertov. Podobne tavené syry sa najlepšie hodia ako doplnok pečiva alebo súčasť nátierok. Bielymi syrmi v slanom náleve často dopĺňame rôzne šaláty, ale môžu byť aj súčasťou teplých pokrmov, napríklad na ochutenie príloh, do zmesí z mletého mäsa alebo na zapekanie. Na zapekanie sa hojne využívajú aj syry eidamského typu, ementálskeho typu, syry plesňové alebo Mozarella. Syry na strúhanie z rodiny grana sa pre svoju výraznú chuť typicky používajú na doplnenie cestovín, ale ich chuť sa uplatní napríklad aj v rôznych krémových polievkach či v šalátoch. Na prípravu smotanových a syrových omáčok sa najlepšie hodia syry s vyššou tučnosťou, ktoré dobre tavia a vytvoria krémovú konzistenciu pripravovanej omáčky.

Mgr. Jana Petrová, nutričná terapeutka, Nemocnica Litomyšl, ČR

Diskusia k článku:
Nikto zatiaľ článok nekomentoval. Buďte prvý!

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz