Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Výživové hodnotenie „najlepších“ školských obedov

Výživové hodnotenie „najlepších“ školských obedov

Vložené 28.11.2016 | Autor: Olga Marinčáková
Najlepšie školské obedy, ktoré postúpili do finále celoštátnej súťaže jedální v ČR, predstavujú aj mimoriadny materiál pre štúdium ich nutričného zloženia a pre inšpiráciu kuchárok. Aké boli tieto pokrmy z hľadiska nutričnej terapeutky?

Tento krát už šiesty rok pracovníci školských jedální v Českej republike s napätím očakávali tému súťaže O najlepší školský obed. Kompletné bezmäsité denné menu, ktoré reprezentuje moderné a nutrične hodnotné pokrmy – tak nakoniec znelo zadanie boja, do ktorého sa v ročníku 2016 rozhodlo prihlásiť 52 kuchárskych tímov. Z tejto skupiny bolo vybraných 10 finalistov. A čo dobrého pod pokrievkami hrncov vyčarila a pred porotou odprezentovala desiatka vybraných kuchárskych družstiev v tohtoročnom záverečnom zápolení?

Finálové bezmäsité menu

Školní jídelna Brno, Horní ul.: Polievka zeleninová s pohánkovým kvapkaním, špagety so špenátovým pestom, cícerom a orechami, tvarohový dezert s bulgurom a banánom

Základní škola Český Brod, Žitomířská ul.: Polievka mrkvová s pohánkovými knedličkami, plnené žampiónové hlavičky, pučené zemiaky s tekvicou, jarná zelenina, ovocno-zeleninový dezert s jogurtom a orechami

ZŠ a MŠ Leskovec: Zeleno-zelený zeleninový krém s pohánkovými vrtuľami, cizrnové kotletky v sezamovej kruste, pučené zemiaky, baklažánový dip s dymovou príchuťou, šalát z kyslej kapusty s mrkvou, vločkový dezert s tekvicovým krémom a záhradným ovocím

22. mateřská škola Plzeň, Mánesova ul. (3. místo): Polievka tekvicová so smotanovým knedlíčkom a vanilkou, ražný krutónik, cizrnové guličky s červenou repou, bylinkami a bio sezamom, dvojfarebné batáty, šalát: poľníček s maslovou hruškou a výhonkami z repy, domáci farmársky tvarohový krém s jahodami, chia semienkami a mätovým cukrom

Střední průmyslová škola dopravní, Plzeň (10): Polievka hrachová s karfiolovými ružičkami a koriandrom, kelové placky s quinoou (mrlík čílsky) a syrom, medové zemiaky, banánové rezy z pohánkovej múky

MŠ Střítež nad Bečvou: Polievka tekvicová s pšenovými haluškami, hubové rizoto s tofu, kapustový šalát s červenou repou, jablkovník

Základní škola Svitavy, Felberova ul.: Polievka jemná špenátová s bulgurom a quinoou, nákyp z červenej a čiernej šošovice so syrom tofu, zemiakovo-pšenová kaša, zeleninový šalát s poľníčkom, celozrnný špaldový rez s ovocím a tvarohovým krémom s chia semienkami

Základní škola a Mateřská škola Velké Svatoňovice: Polievka petržlenová s hnedou a čiernou šošovicou zdobená čerstvými lístkami petržlenu, listový špenát zavinutý v placke z pohánky, quinoi a slnečnice, zemiaky pečené v šupke, šalát z mrkvy a cukrového hrášku s horčicovou zálievkou, jogurtovo-jablkové bábovičky s orechami a ľanovým semienkom, podávané s čokoládovým raw krémom

Základní škola a Mateřská škola Velký Beranov (2. místo): Polievka brokolicová, paprikový struk plnený kuskusom, zemiakové gnocchi s restovanou zeleninou, paradajková omáčka, bulgur s ovocím

F-gastro catering, zařízení školního stravování s.r.o., Vrchlabí (1. místo): Polievka z farmárskeho trhu, hubové rizoto s marinovanou červenou repou, rukolou a parmezánom, fazuľové brownies s banánom

Výživové hodnotenie

Bielkoviny sú vo výžive človeka teraz veľmi diskutovanou témou. A preto bol kladený dôraz na ich zastúpenie práve v bezmäsitých pokrmoch. Súťažné tímy často (ale nie vždy) tento „proteínový oriešok“ zvládli. Objavovali sa rastlinné bielkoviny (rôzne farebná šošovica, cícer, fazuľa, hrach, tofu) v správnej kombinácii s najrôznejšími obilninami za vzniku takmer plnohodnotného proteínu. Podrobnejšia analýza pomocou výpočtov ukázala, že ani obsah živočíšnych bielkovín v pokrmoch nebol práve malý – pohyboval sa najčastejšie okolo 10 g (v rozmedzí 2 až 23 g) na porciu, a to vďaka použitiu vajec, mlieka a rôznych mliečnych výrobkov.

Polievky boli zvolené zeleninové, v jednom prípade sa objavila strukovinová. Chvályhodné je, že boli väčšinou zahušťované len základnou surovinou (teda zeleninou). Fantázia školských kuchárov zapracovala aj pri použití polievkových závariek či vložiek. Pohánka sa objavila vo forme kvapkania, knedlíčkov a vrtuliek, ďalej sa vyskytli pšenové halušky, bulgur aj quinoa.

Pozitívne bolo hodnotené aj použitie kvalitných tukov. Niekoľkým tímom bolo ale vytýkané restovanie zeleniny na masle, pretože vplyvom tepla dochádza k nežiaducemu prepaľovaniu mliečnych bielkovín. V niektorých prípadoch bolo maslo správne použité až v samotnom závere a pre tepelnú úpravu bol použitý vhodný rastlinný olej. Ďalej boli tuky – táto energeticky najvýdatnejší živina – stravníkom ponúknuté aj formou orechov (kešu, vlašské) a semienok (tekvicové, ľanové, sezam), dokonca sa objavila aj „superpotravina“ – chia semienka. Som rada, že nutričná gramotnosť školských jedální stúpa, pretože sa ukázalo, že ctia pravidlo, že zdravé nerovná sa úplne bez tukov.

V súpisoch surovín sa z tých menej tradičných objavili napríklad rôzne farebné batáty, hliva ustricová, medvedí cesnak či rôzne bylinky a koreniny. Dezerty boli bez výnimky správne doplnené ovocím, niekedy za účasti strukovín alebo zeleniny, pšeničná biela múka bola úplne alebo čiastočne nahradená múkou celozrnnou špaldovou, pohánkovou, bulgurom alebo kokosom. Dokonca sa objavili aj jedlé kvety. Ďalším prínosom je, že väčšina súťažných zostáv obsahovala mimoriadne množstvo zeleniny, a to v rôznych farbách i nevšedných kombináciách, v celkovom množstve 100–300 g na porciu. (Pozn. porcia = norma pre žiaka veku 7–10 rokov).

Houbové rizoto s červenou řepou - 1. místo  Plněný paprikový lusk a gnocchi - 2. místo  Cizrnové kuličky s červenou řepou - 3. místo

Aké vlastnosti musí mať najlepšie menu

Súťažná zostava pokrmov by mala byť plnohodnotná, tj. so zastúpením všetkých základných živín (sacharidov, bielkovín a tukov). Predpokladom sú kvalitné a čerstvé vstupné suroviny, prítomnosť zeleniny a ovocia. Ďalšími dôležitými podmienkami správne zostaveného menu sú aj rôznorodosť vo vzťahu ku konzistencii, chuti, použitá technologická úprava vlastnej prípravy pokrmov, sýtosť a stráviteľnosť. Tiež sa pátra po tom, či sú použité nejaké menej tradičné potraviny alebo suroviny, ako sú pokrmy zahusťovanie a či je dezert ľahkou bodkou, alebo ide o „kalorickú bombu“ s množstvom tuku a cukru. To všetko napovie, lebo aj toto sú aspekty, ktoré môžu o víťazoch rozhodnúť.

Ako prebieha súťaž o Najlepší školský obed

Nevšedná myšlienka usporiadať niečo, čo zlepší imidž školského stravovania a vyvráti mnohé (nie príliš lichotivé, ale bohužiaľ zažité) klišé v spoločnosti - bola nápadom pani Bc. Anny Packovej, metodičky školského stravovania v Brne. A táto idea bola, čiastočne aj dielom náhody, realizovaná prvýkrát v roku 2010 práve v Brne. Organizácia súťaže sa postupom času trošku menila a vylepšovala, až sa dospelo k (zatiaľ) optimálnej verzii, a teraz môžeme povedať, že sa jedná už o peknú tradíciu podporujúcu meno školských jedální.

V zime je vždy vyhlásené téma, na jar prebehne korešpondenčné kolo, kam sa každoročne hlási niekoľko desiatok súťažných tímov, a v ňom odborná porota vyberie 10 kuchárskych tímov, ktoré sa v poslednom prázdninovom týždni stretnú vo finále v Brne alebo v Prahe.

Možno sa niekomu môžu zdať finálové menu z roku 2016 až príliš zdravé, plné zeleniny, strukovín, obilnín, semienok a orieškov. Niektoré sú snáď aj prekombinované a pravdou je, že práve sled chodov víťaznej jedálne sa dá charakterizovať ako súhra niekoľkých málo surovín, ktoré spolu výborne ladili.

Tiež spomeniem, že vo finále v porote zasadajú iní ľudia ako v kole prvom, tzv. korešpondenčnom. Okrem šéfkuchárov, hygienikov a metodikov školského stravovania sú prítomní aj zástupcovia ministerstiev, žiaci reprezentujúci názor stravníkov, pre ktorých sa varí, pravidelne sa objavuje aj nejaká známa osobnosť s iným pohľadom na súťaž. Okrem vlastného kuchárskeho umu a chuťových preferencií komisárov zohrá veľkú úlohu aj miera adaptability celého tímu, pretože sa varí v neznámom priestore s obmedzeným časom a za mediálneho záujmu. A samozrejme môže zapracovať tréma, alebo sa naopak usmeje šťastie.

Ing. Olga Marinčáková je nutričná terapeutka

Diskusia k článku:
NadpisAutor Dátum                
hodnotenie"najlepších" školských obedovkvietok29.11.2016 07:15
Zobraziť diskusné príspevky

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz