Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Čo je to plnohodnotné jedlo?

Čo je to plnohodnotné jedlo?

Vložené 27.9.2016 | Autor: Jana Petrová
Výživoví špecialisti odporúčajú, aby bezmäsité pokrmy podávané deťom boli plnohodnotné. Čo si pod takým termínom predstaviť? Stručné vysvetlenie tejto problematiky s niekoľkými príkladmi prináša dnešný článok.

Strava, ktorú konzumujeme, by mala byť pestrá a nutrične vyvážená. Toto všeobecne platné výživové odporúčanie sa dotýka dospelých i detí a dodržiavať by sme ho mali aj v školskom stravovaní. Hlavné jedlo, v prípade školského stravovania teda obed, by mal byť nutrične hodnotný, vyvážený a tzv. plnohodnotný, mal by obsahovať všetky tri základné živiny – sacharidy, tuky a bielkoviny, a to bielkoviny plnohodnotné. Pre doplnenie a z hľadiska zásad správnej výživy je potom žiaduce, aby súčasťou obeda bola aj zelenina alebo ovocie.

Základné živiny v strave

Potraviny a pokrmy z nich pripravené obsahujú obvykle rozmanité kombinácie týchto troch základných živín líšiace sa ich množstvom, vzájomným pomerom, ale aj typom. Bohatým zdrojom sacharidov sú napríklad obilniny a výrobky z nich a tiež napríklad ovocie. Tuky nájdeme nielen v rastlinných olejoch alebo masle, tuky sú skryté aj v ďalších potravinách ako je mäso, mliečne výrobky či orechy. Bohatým zdrojom bielkovín sú mäso, ryby, vajcia, mliečne výrobky, ale aj strukoviny. Naopak na bielkoviny chudobné sú ovocie a zelenina.
Na rozdiel od tukov a sacharidov ľudský organizmus nevie skladovať bielkoviny a ich základné stavebné zložky aminokyseliny do zásoby a v našom tele existuje len určitá pohotovostná zásoba aminokyselín pre potrebu buniek tzv. pool aminokyselín. Preto je tak významné v určitom množstve, ktoré sa líši vzhľadom na vek, aktivitu a pod., pravidelne dodávať bielkoviny stravou. Veď bielkoviny sú súčasťou každej našej bunky a aminokyseliny ako základné stavebné zložky bielkovín sú nevyhnutne potrebné pre ich neustálu obnovu. Navyše v detskom veku sú kvalitné bielkoviny okrem iného nevyhnutné pre správny rast a vývoj detského organizmu.

Plnohodnotné a neplnohodnotné bielkoviny

Kvalita bielkoviny je daná zastúpením tzv. esenciálnych aminokyselín (ľudský organizmus si ich nevie vytvoriť sám a musí ich prijímať v strave), ďalej závisí na vzájomnom pomere esenciálnych aminokyselín a tiež na stráviteľnosti bielkovín.

Obvyklé delenie bielkovín je na plnohodnotné a neplnohodnotné. Plnohodnotné (kvalitné) bielkoviny majú vysokú biologickú hodnotu, obsahujú všetky nevyhnutné esenciálne aminokyseliny v potrebnom množstve a vhodnom pomere. Bielkoviny, ktoré obsahujú niektorú esenciálnu aminokyselinu v nižšom množstve, než je pre organizmus potrebné (tzv. limitujúca aminokyselina) alebo v nich niektorá aminokyselina úplne chýba, majú biologickú hodnotu nižšiu a sú neplnohodnotné.

Bielkoviny v potravinách

Plnohodnotné bielkoviny všeobecne nájdeme v mlieku a mliečnych výrobkoch, vo vajci, v mäse a rybách. Bielkoviny neplnohodnotné sú bielkoviny rastlinného pôvodu, napríklad bielkoviny v strukovinách, bielkoviny v obilninách, zelenine, ovocí, olejninách a pod. Zaujímavé a z výživového hľadiska významné je, že hodnotu rastlinných bielkovín v pokrme je možné navýšiť vzájomnou kombináciou potravinových zdrojov rastlinných bielkovín, napríklad kombináciou strukovín s obilninami alebo strukovín so zemiakmi či kombináciou rastlinných bielkovín s bielkovinami živočíšnymi. Možno si práve hovoríte, načo je také zložité rozprávanie o bielkovinách dôležité, a či ho vôbec v školskom stravovaní využijete. Ak si však uvedomíte, že v dnešnej dobe je kladený veľký dôraz na to, aby v školskom stravovaní boli pravidelne zaraďované bezmäsité pokrmy a tieto bezmäsité pokrmy by mali spĺňať určité podmienky, sú potom tieto informácie na mieste.

Bezmäsité pokrmy v súčasnosti

Podľa platných slovenských pravidiel pre školské stravovanie by sa bezmäsité (odľahčovacie) jedlá mali v jednozmennej prevádzke podávať 2x týždenne.

Ako už bolo spomenuté vyššie, je vhodné, aby aj bezmäsitý pokrm bol nutrične hodnotný a vyvážený a obsahoval teda sacharidy, tuky a plnohodnotné bielkoviny. Prakticky to znamená, že bezmäsitý pokrm, napríklad zeleninový, obilninový alebo obilninovo-zeleninový, doplníme mliekom, mliečnym výrobkom alebo vajcom, teda zdrojom kvalitnej bielkoviny. U pokrmov obsahujúcich iba rastlinné bielkoviny vyššie hodnoty dosiahneme, ak rastlinné zdroje bielkovín vhodne kombinujeme. Ideálnu kombináciu predstavujú obilniny so strukovinami či strukoviny so zemiakmi. U sladkých pokrmov sa zase snažíme využiť mlieko alebo mliečny výrobok a tiež ovocie, ktorým môžeme vďaka sladkej chuti nahradiť časť pridaných jednoduchých cukrov v pokrme a navyše pokrm obohatíme vlákninou. Ako zdroje tukov sa v pokrmoch snažíme využívať predovšetkým kvalitné rastlinné olejov a nie len tuky, ktoré obsahuje mäso či mliečne výrobky.

Bezmäsité pokrmy v praxi

Pre lepšiu predstavu a vysvetlenie je tu nakoniec uvedených niekoľko príkladov bezmäsitých pokrmov a návrhy, ako pokrmy doplniť, aby boli pestré a nutrične hodnotné.

1) Zeleninové rizotá a ich obmeny ako pohánkové rizoto, kuskusoto, bulgurové rizoto a pod. - teda pokrmy obsahujúce obilninu alebo pseudoobilninu a zeleninu bohaté predovšetkým na sacharidy. Kvalitu takého pokrmu navýšime pridaním tvrdého syra, prípadne v krémovejšej verzii prídavkom smotany. Môžeme tiež kombinovať so strukovinou, príkladom môže byť strukovinové rizoto obsahujúce vedľa zeleniny aj obilnín a strukovín, napríklad ryžu s hrachom, ryžu s cícerom a veľmi chutnú kombináciu ryžu so šošovicou. Ďalšou možnosťou je využiť vhodnú kombináciu s polievkou, kde zeleninové rizoto môžeme doplniť krémovou polievkou s obsahom mlieka alebo strukovinovou polievkou napríklad z červenej šošovice.

2) Pečený zeleninový karbonátok (brokolicový, karfiolový, kapustový, mix zeleniny) obsahujúci napríklad zeleninu, ovsené vločky a vajcia možno doplniť prílohou zemiaková kaša s obsahom mlieka, hodnotu pokrmu môžeme ešte vylepšiť, ak do receptúry na karbonátok pridáme strúhaný syr.

3) Zapečené zemiaky s rôznymi druhmi zeleniny – ak zapekáme s vajcom a sypeme syrom, pokrm hodnotíme ako plnohodnotný. Ako plnohodnotné môžeme označiť aj rôzne zeleninové nákypy s obsahom mlieka, vajec a syra.

4) Pečené šošovicové bifteky s karfiolom - pokrm obsahujúci strukovinu, zeleninu a zvyčajne aj malé množstvo vajec, môžeme ho pre zmenu vylepšiť ešte pridaním malého množstva syra do hmoty, navyše zvyčajne dopĺňame prílohou zo zemiakov.

5) Karfiolový mozoček a obmena brokolicový mozoček - zelenina doplnená vajcom, teda potravinou obsahujúcou plnohodnotnú bielkovinu. Dusená brokolica s maslom sypaná strúhankou doplnená prílohou zo zemiakov nie je kompletná, tento zeleninový pokrm by bolo vhodné doplniť aspoň jogurtovým dressingom, syrom alebo zemiakovou kašou, teda mliečnym výrobkom alebo mliekom.

6) Špenát s vajcom a zemiakmi prípadne zemiakovými špalíčkami - opäť pokrm, ktorý je síce bezmäsitý, ale aj napriek tomu ho môžeme označiť ako hodnotný.

7) Obedový zeleninový šalát určite nepodávame čisto zeleninový, ale ideálne doplníme vareným vajcom alebo syrom, môžeme pridať jogurtový dressing, teda zdroj bielkovín, pre obsah sacharidov doplníme pečivo a zdrojom kvalitných tukov je pár kvapiek panenského rastlinného oleja, prípadne prídavok orechov. Miesto pečiva môžeme pre zmenu využiť cestoviny a pripraviť cestovinovo-zeleninový šalát opäť s potravinou s obsahom plnohodnotných bielkovín. Ďalším vhodným príkladom šalátového obeda je kombinácia zeleniny so strukovinou a cestovinou (napríklad mexický cestovinový šalát obsahujúce cestoviny, červenú fazuľu a zeleninu) alebo šalát zo zeleniny so strukovinou a pečivom.

8) Jednoduchým príkladom nutrične hodnotného sladkého pokrmu je napríklad obyčajná obilninová kaša z mlieka s obsahom ovocia a orechov a ďalej pšenovník so slivkami, ktorý tradične obsahuje vajcia, mlieko a môžeme ho vylepšiť aj malým množstvom kyslej smotany ako ozdoby na vrch.

Mgr. Jana Petrová, nutričná terapeutka, Nemocnica Litomyšl, ČR

Diskusia k článku:
Nikto zatiaľ článok nekomentoval. Buďte prvý!

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz