Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Ako sa kuchárky školili

Ako sa kuchárky školili

Vložené 22.9.2016 | Autor: Pavel Ludvík
Kuchárka v školskej jedálni sa z dôvodu špecifík svojej profesie len ťažko dostáva na školenie, navyše potrebuje školenie praktické, kde varí, pečie. V Českej republike sú veľmi dobré skúsenosti s takými školeniami počas letných prázdnin.
Článok bol zverejnený pred viac ako 1 rokom,
a preto môže obsahovať už neaktuálne informácie.

Profesia kuchárky v školskej jedálni má jednu nevýhodu: najmä v malých zariadeniach je kuchárka doslova uviazaná v kuchyni a nedostane sa do iných zariadení na výmenu skúseností, na školenia. Pritom ponuka potravín a technologických zariadení sa rozvíja veľmi rýchlo a postupne sa menia aj požiadavky na prípravu jedál pre deti. V Českej republike sú veľmi dobré skúsenosti so školeniami pre kuchárky organizovanými počas letných prázdnin.

Školenie v Jihlave

Na začiatku prázdnin, v dňoch 7. a 8. júla 2016 sa konali v Jihlave kurzy pre kuchárky z menších materských a základných škôl kraja Vysočina. Boli zamerané na prípravu pokrmov z obilnín, uskutočnili sa v kuchyni pre praktický výcvik strednej školy OZS Jihlava na ulici K. Svetlé a každej akcie sa zúčastnilo 17 kuchárok. Účastníčky kurzu boli rozdelené na skupinky, pracovali v štyroch plne vybavených kuchynských stanovištiach a navyše im poslúžil jeden spoločný konvektomat.

Školenie kuchárok v Jihlave - teória       Školenie kuchárok v Jihlave - prax

Obilniny od nepamäti patrili k základným zložkám výživy a sú aj základnou súčasťou detskej stravy. Preto sa celé dva dni varili kaše, nákypy, knedle a múčniky z pšena, ovsených vločiek, ražnej, kukuričnej, ryžovej múky, z pšenice špaldy, celozrnných múk, krupice a lámanky. V kurze nechýbala ani teoretická časť, kde boli predstavené obilniny nielen ako súčasť výživy, ale aj spôsob ich pestovania, praktické ukážky rôznych druhov obilia a semien v obchodnom balení, možnosť ochutnávky netradičných výrobkov v prírodnej, sladkej i slanej podobe pre zdravé maškrtenie.
Zvláštna pozornosť bola v kurze venovaná závarkám a vložkám, aby kuchárky dokázali napríklad z celozrnnej múky pripraviť obilné sušienky a vložky do tvarohových a jogurtových krémov.

V triede, ktorá nadväzuje na učebňu praktického výcviku, boli prestreté stoly a formou rautu sa hotové výrobky degustovali a hodnotili.

Účastníčky kurzu celkom uvarili a upiekli tieto jedlá:

  • Pšenová kaša s jahodami - desiate a olovranty
  • Ryžovomarhuľová kaša - desiate a olovranty
  • Kukuričná kaša s feniklom - desiate a olovranty
  • Pohánková kaša sa slivkovým prelivom - desiate a olovranty
  • Ovsená cookies s brusnicami - doplnok obeda
  • Krupicové čokoknedlíčky s jogurtovým prelivom - hlavné jedlo
  • Polentové krokety s paradajkovou omáčkou - hlavné jedlo
  • Ryžové knedle – príloha
  • Chlebové knedle so zeleninovou omáčkou - hlavný pokrm
  • Zemiakové knedličky s ovocným prelivom - hlavný pokrm
  • Celozrnné linecké cesto (kytičky) - vložka do jogurtov a tvarohov
  • Mandľové cesto (srdiečka) - vložka do jogurtov a tvarohov
  • Kukuričné cesto (prasiatka) - vložka do jogurtov a tvarohov
  • Ryžová koka - vložka do jogurtov a tvarohov
  • Žitný perník so slnečnicovými semienkami - desiate a olovranty
  • Repná buchta - doplnok obeda
  • Cuketová buchta - desiata a olovrant, doplnok obeda
  • Cuketový slaný koláč - príkrm k hlavnému jedlu
  • Pizza tyčky - príkrm k hlavnému jedlu
  • Šošovicovo-pšenové karbonátky - hlavné jedlo
  • Pohánkové halušky ako závarka do polievky

Školenie v Českej Lípe

V utorok 30. augusta 2016 prebehlo v jedálni Strednej priemyselnej školy v Českej Lípe praktické školenie pre kuchárky zo školských jedální. Usporiadateľom bol Liberecký kraj a organizoval ho v spolupráci s internetovým portálom Jídelny.cz. Cieľom školenia bolo prakticky predviesť, ako atraktívnejšie pripravovať neobľúbené potraviny (napríklad zeleninu, ryby alebo strukoviny). 28 zúčastnených kuchárok zo základných a materských škôl bolo rozdelených do 9 skupín a malo pod vedením šéfkuchárov pripraviť zadané menu, zodpovedajúce zásadám zdravej výživy. Každá skupina mala k dispozícii pracovisko s varnou doskou, pre všetky pracoviská boli spoločné ešte ďalšie dva konvektomaty a holdomaty. Rozdelenie účastníčok do tímov bolo zámerne vykonané tak, aby sa v skupine nepoznali, a tak sa učili komunikovať a spolupracovať s neznámymi ľuďmi.

Kuchárky na praktickom školení v Českej Lípe        Kuchárky na praktickom školení v Českej Lípe

V prvej časti kurzu pripravovali všetky skupiny toto menu:

  • Mrkvová polievka s ovsenými vločkami a vňaťou
  • Pikantný kuskus s brokolicou a kuracím mäsom
  • Jáhlový gratin s listovým špenátom a filetom morskej ryby

Počas prípravy každého jedla sa medzi stanovišťami pohybovali šéfkuchári Jan Heřmánek, Hermann Salzer a Lukáš Uher, ktorí tímom radili a pomáhali. Po krátkej prestávke, v ktorej účastníci degustovali jedla svoje i svojich kolegov a konzultovali skúsenosti so šéfkuchármi, nasledoval druhý blok. Jeho organizácia bola podobná, len sa varilo iné menu:

  • Cícerový šalát s fazuľovými strukmi a marinovaným syrom
  • Bifteky z mletého mäsa na šaláte z tarhone a zeleniny so sekaným kôprom
  • Tofu s vanilkovým tvarohom a karamelizovanými jabĺčkami

Súčasťou oboch blokov boli krátke teoretické úvody k používaným technológiám a k výberu surovín.

Vedúca jednej z jedální popisuje reakcie svojich kuchárok, ktoré sa akcie zúčastnili, takto: „Keď som ich prihlásila, nebolo žiadne nadšenie, ale povinnosť. Vrátili sa však nadšené. A tých dojmov: nové skúsenosti, nové recepty, iní ľudia, než s ktorými sa pravidelne stretávajú! Ak budete opäť takéto školenia organizovať, rozhodne sa hlásime."

Súťaž o Najlepší školský obed, či seminár tých najlepších?

K určitej forme školenia musíme priradiť aj finále súťaže o Najlepší školský obed, ktoré sa uskutočnilo v Brne vo štvrtok 25. augusta 2016. Témou tohtoročného ročníka tradičného zápolenia školských jedální bolo kompletné bezmäsité obedové menu. Tímy, ktoré sa prebojovali do finále, museli súťažný pokrm uvariť a potom ho pred komisiou, v ktorej zasadajú poprední odborníci, šéfkuchári a nutriční špecialisti, aj obhájiť.

Práve obhajoba hotových menu je v posledných rokoch dôvodom, že akcia sa stáva nielen zápolením kuchárok, ale aj seminárom. Aj tento rok sa nad každým pokrmom dlho diskutovalo, porota i súťažiaci na mieste vymýšľali tipy na vylepšenie receptúr, rozoberali výživové hodnoty, použité spôsoby prípravy. Vidieť netradičné kombinácie potravín v pokrme a možnosť ho ochutnať – to je nad všetky školenia.

Víťazný dvojčlenný tím školskej jedálne z Vrchlabí pripravil neobyčajne pestré a nutrične hodnotné menu. Jeho polievka z farmárskeho trhu obsahovala hneď šesť druhov zeleniny. V hubovom rizote s marinovanou červenou repou, rukolou a parmezánom sa snúbili obilniny, huby a zelenina so syrom. Fazuľové brownies s banánom možno považovať doslova za priekopníka medzi dezerty.

Na druhom mieste sa umiestnila jedáleň z Veľkého Beranova, ktorá pripravila brokolicovú polievku, paprikový struk plnený kuskusom, zemiakové gnocchi s restovanou zeleninou a paradajkovú omáčku. Ako dezert prezentovala bulgur s ovocím.

Tretí skončil tím jedálne z 22. MŠ v Plzni. Predviedol tekvicovú polievku, cícerové guličky s červenou repou a dvojfarebným batátovým pyré. Všetko doplnil polníčkovým šalátom v mimoriadnej kombinácii s hruškou a ako múčnik prezentoval tvarohový krém s jahodami.

 



Ing. Pavel Ludvík je vedúcim redakcie portálu Jedálne.sk
Diskusia k článku:
NadpisAutor Dátum                
ako sa kuchárky školilivedmš22.09.2016 11:33
vedúcka22.09.2016 11:45
Dôležitý prístup ku stravovaniu.kvietok27.09.2016 09:28
HanbaEdita KN28.09.2016 15:14
kvietok30.09.2016 07:16
Zobraziť diskusné príspevky

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz