Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Je rybie mäso v jedálnom lístku skutočne každý týždeň?

Je rybie mäso v jedálnom lístku skutočne každý týždeň?

Vložené 6.5.2016 | Autor: Pavel Ludvík
Rybie mäso má byť v jedálnom lístku školských jedální každý týždeň, ale nebýva to tak. V mnohých jedálňach je menej, sú aj také, kde sa za mesiac neobjaví vôbec. Dá sa s tým niečo robiť?
Článok bol zverejnený pred viac ako 1 rokom,
a preto môže obsahovať už neaktuálne informácie.

Rybacie mäso je vo výžive veľmi cenenou potravinou: obsahuje veľké množstvo ľahko stráviteľných bielkovín a nízke množstvo tukov s vysokým obsahom polynenasýtených mastných kyselín, ktoré pôsobia preventívne proti civilizačným chorobám a priaznivo ovplyvňujú srdcovú činnosť. Nezanedbateľný je aj obsah vitamínov (napr. A a D) a minerálnych látok (napr. Jódu, vápniku, zinku). Ich prínos pre výživu je neoddiskutovateľný, preto sa na jeho pravidelnej konzumácii zhodnú zástancovia tradičného spôsobu výživy, ale aj zástancovia alternatívnych výživových smerov.

Význam rybieho mäsa vo výžive detí sa prejavuje aj v zásadách pre zostavovanie jedálnych lístkov, ktoré sú uvedené vo vyhláške o školskom stravovaní. Podľa nich by rybie mäso malo byť v jedálnom lístku školských jedální každý týždeň.

Pred časom sa niektoré školské jedálne zapojili do projektu Ryby, strukoviny, zelenina a pitný režim. Ich účasť bola pre redakciu Jedalne.sk impulzom k tomu, aby viac monitorovala ich jedálne lístky a to, ako používajú spomínané potraviny. U niektorých jedální sme si však všimli, že po ukončení projektu rybie mäso z jedálnych lístkov zmizlo. Tento fakt bol pre nás námetom k hlbšiemu prieskumu, ako je to so skutočnou spotrebou rybieho mäsa.

Čo sme zistili v prieskumu

Na internete sme si vyhľadali 13 jedálnych lístkov z mesiaca apríla 2016 z rôznych jedální rôznych typov zo všetkých krajov Slovenska. Boli medzi nimi jedálne ZŠ i jedálne MŠ aj SŠ. Sledovali sme, ako často sa v jedálnych lístkoch vyskytuje rybie mäso:

  • Hlavný pokrm z rybieho mäsa zaradilo 5 jedální 2x za mesiac, 5 jedální 1x za mesiac, 3 jedálne ani raz.
  • 2 z jedální, ktoré hlavný pokrm z ryby nemali žiadny, podali aspoň rybiu polievku, 1 jedáleň ani to nie.
  • Niekoľko materských škôl malo v jedálnom lístku rybie nátierky, a to aj viackrát za týždeň.
  • Veľkú pochvalu si z nami vybraných jedální zaslúži MŠ Bratská v Banskej Štiavnici, ktorá v apríli mala 2 hlavné jedlá z ryby a 6x rybaciu nátierku.

Medzi hlavnými pokrmami suverénne prevažovalo rybie filé na rôzne spôsoby, často vyprážané, medzi nátierkami tuniaková a sardinková.

Pokyn v zásadách pre zostavovanie jedálnych lístkov, týkajúci sa rýb, je teda jedna vec, a prax druhá. Výsledky nášho prieskumu ukazujú, že pokyn nedodržiava prakticky nikto, a to je určite námet na zamyslenie. Ak prekáža školským jedálňam tento stav, potom by sa prinajmenšom o ňom malo diskutovať, ale takú diskusiu bohužiaľ nie je vidieť.

Kde hľadať dôvod?

Na vine tohto stavu je určite malá obľuba rybieho mäsa u detí, najmä u niektorých skupín. Ale to, že im ryby nechutia, by predsa nemalo byť dôvodom na vyradenie rýb z jedálneho lístka. Je skôr potrebné hľadať nové chutné úpravy rybieho mäsa, nové spôsoby servírovania a ďalšie cesty, ako rybie mäso podávať.

Určite je na vine aj cena rybieho mäsa. Kvalitné rybie mäso stojí 7-9 eur, sú aj lacnejšie mäsá, ale menej kvalitné a s vyšším obsahom vody. Štúdia vedcov z Masarykovej univerzity v Brne ukázala, že ak porovnáme výťažnosť mäsa pangasia a tresky, potom treska nevyjde o moc drahšie. V niektorých jedálnych lístkoch vidno nutrične málo hodnotné dezerty, nápoje, tyčinky a pod. Nemohli by jedálne tieto výrobky zanedbať a ušetrené financie venovať na nákup kvalitného mäsa? Práve touto cestou sa niektoré jedálne vydávajú.

Je takmer isté, že málo časté podávanie rybieho mäsa sa deje za tichého súhlasu kontrolných orgánov, na ktoré tak padá tiež časť viny. To však zbytočne znižuje dobrú povesť školského stravovania a automaticky prináša aj otázku, čo všetko ďalšie úradníci tolerujú.

Dobre uvariť je základom

Niekto môže tvrdiť, že jedálne nemajú dostatok atraktívnych noriem s rybím mäsom. Vedúce jedální však tvrdia, že noriem je dostatok a že dôvody sú iné. Komplikovaný postup schvaľovania nových noriem však skutočne môže skutočne vadiť, keď nejaká jedáleň vymyslí vlastnú a relatívne úspešnú verziu pokrmu s rybím mäsom. Rovnako neusporiadanosť oficiálneho zdroja noriem môže odradiť tie vedúce, ktoré by si chceli v kľude prejsť desiatky receptúr rybích pokrmov a zamyslieť sa nad nimi.

Inovácia klasických a desiatky rokov starých noriem nie je vhodnou cestou, pretože stravník dobre vie, ako má pokrm vyzerať a chutiť. Lepšie je hľadať, vytvárať a používať úplne nové normy - niektoré také jedálne majú.

Neobľúbenosť rybieho pokrmu je možné čiastočne eliminovať obľúbenou polievkou, prílohou (zemiaková kaša), alebo chutným šalátom. Deti majú radi paradajkové omáčky, nemožno rybu ponúknuť v takej úprave?

Dobre uvariť neznamená úspech

Na úspechu jedla sa podieľa nielen dobrá receptúra, záleží na mnohých ďalších veciach. Na type úpravy, servírovaní, na kombinácii pokrmov, na prílohe, podobnosti s iným jedlom a pod. Často prídu vhod aj rôzne psychologické triky, ako oklamať stravníka.

Dnešná doba je dobou projektov, aj v školskom stravovaní. Nestálo by za to pripraviť nejaký poriadny projekt na podporu spotreby rýb? Nie také formálne a vedúce k pochybným výsledkom, ako niektoré iné, ktoré sme v poslednej dobe mohli vidieť, a nie tak široko zamerané, ako bol napr. projekt „Ryby, strukoviny, zelenina a pitný režim“. Projekt by mohol slúžiť na hľadanie nových receptúr, ale predovšetkým nových ciest a skúseností, ako deťom úspešne ponúknuť rybie mäso.

Vedúce jedální vedia, aké konzervatívne dokážu deti byť pri prijímaní nových pokrmov, koľkokrát musia jedlo ochutnať, než ho začnú jesť. Jedna vedúca po zaradení úplne nového zeleninového pokrmu uviedla: „Prvý pokus bol vyslovený prepadák, druhý takmer tiež, ale mám radosť, keď vidím, ako počet týchto jedál postupne pomaly vzrastá.“

Keď dieťa, ktoré nepozná rybie pokrmy, dostane obed s plnou dávkou rybieho mäsa, je to pre neho určite nepríjemné. V materiálno spotrebných normách však sú aj také pokrmy, kde dávka rybieho mäsa je znížená, kde mäso je „schované“: rizotá, nákypy, zapečené zemiaky s rybím mäsom. Také sa ale v nami vybraných jedálnych lístkoch bohužiaľ neobjavili.

Niektoré vedúce uvádzajú, že deti si rybu dajú, ale len ako minútku. V rýchlom občerstvení a v minutkových menu sa objavujú aj špízy, predstavujú pre stravníka veľmi atraktívnu formu pokrmov. Čo tak pripraviť rybí špíz, ako to v jednej jedálni s úspechom vyskúšali?

Pomerne obľúbené sú vyprážané ryby, nutriční odborníci ich však vidia neradi. Ak jedáleň má konvektomat, v ktorom je spotreba tukov nízka, nebolo by možné v ňom vyprážaný rybí pokrm akceptovať podobne, ako sa akceptuje nízka frekvencia podávania rybích pokrmov?

Dobré skúsenosti sú s pečenými karbonátkami, a to nielen u rybieho mäsa. V nesmaženej úprave karbonátku nie je toľko tuku a iste by si preto zaslúžili väčšiu pozornosť jedální.

V poslednej dobe sa objavil jeden nový trik, ako zatraktívniť podávanie neobľúbených pokrmov, nielen rybieho mäsa. Jeho autori sa inšpirovali skúsenosťami so zeleninovými barmi: stravník, ktorý má možnosť voliť, si vezme častejšie a viac. V jedálni nakúpili plastové dávkovače, ktoré poznáme napr. z reštaurácií. Naplnili ich kečupom a mliečnym dressingom a tvrdia, že keď deťom uvaríte rybí pokrm a ony vedia, že si ho budú môcť dozdobiť dressingom podľa vlastnej voľby, počet objednávok bude vyšší ako zvyčajne. Je lepšie, keď dieťa rybie mäso nezje, alebo keď si ho dá, ale s kečupom? Aj o tomto tipe by sa mohlo diskutovať, či stojí za vyskúšanie.

Pozornosť by sa mohla venovať aj servírovaniu, nie nadarmo sa hovorí, že človek je očami.

Ing. Pavel Ludvík je vedúcim redakcie portálu Jedálne.sk

Diskusia k článku:
Nikto zatiaľ článok nekomentoval. Buďte prvý!

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz