Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Zníženie spotreby soli od decembra 2015

Zníženie spotreby soli od decembra 2015

Vložené 24.11.2015 | Autor: Pavel Ludvík
Od decembra 2015 sa podľa výnosu ministerstva zdravotníctva má znížiť obsah soli v potravinách a jedlách. Čo to znamená pre školské jedálne?
Článok bol zverejnený pred viac ako 1 rokom,
a preto môže obsahovať už neaktuálne informácie.

Ako vás už portál Jedálne.sk informoval, slovenská vláda schválila na konci leta Správu o vyhodnotení úloh aktualizácie Programu ozdravenia výživy obyvateľov SR. Medzi negatívne trendy, s ktorými správa zoznamuje, patrí prudký nárast spotreby soli.

Spotreba soli stúpa

Svetová zdravotnícka organizácia odporúča celodenný príjem solí dospelého 5 g. Skutočná spotreba soli na Slovensku je však podstatne vyššia. Ústav verejného zdravotníctva v tlačovej správe uvádza, že v rokoch 2011-2015 bol príjem soli na Slovensku u žien 110 %-115 % z odporúčanej dávky a u mužov dokonca 139 %-151 %. Zároveň bolo zaznamenané stúpnutie príjmu kuchynskej soli o 20 až 25 % v rokoch v porovnaní s rokmi 2001 až 2004.

V Správe o vyhodnotení úloh aktualizácie Programu ozdravenia výživy obyvateľov SR, z údajov v časti o monitoringu stravovacích zvyklostí vybranej populácie detí vyplýva, že v predškolskom veku deti skonzumujú viac ako 2x toľko soli, ako sa odporúča vzhľadom k ich veku, a podobne je tomu u skupiny 11-14 rokov. Vo vekovej skupine 7-10 rokov monitoring zistil dokonca 3,5 násobné jestvujúcich odporúčaní.

Zvýšená spotreba soli sa pritom podieľa na ochorení srdca, ciev, obličiek, žalúdka, na vysokom krvnom tlaku a má vplyv aj na nadváhu človeka.

Menej soliť jedlá nestačí

Riešenie sa zdá byť jednoduché: v jedálňach a reštauráciách menej soliť. Lenže soľ sa podieľa na chuti a keď nebudú jedlá chutiť, nebude o ne záujem. Snaha kuchárok menej soliť však nestačí, pretože väčšinu soli zjeme v potravinách, ktoré nakupujeme. Podľa Úradu verejného zdravotníctva sa napríklad chlieb podieľa najmenej z 20 % na celkovej spotrebe soli. Hotové jedlá a polievky prispievajú k celkovej spotrebe z 10 % a niektoré národné jedlá z 25 %.

Obsah soli sa od decembra 2015 bude znižovať

Obsah soli v potravinách je na Slovensku regulovaný už od roku 2004 a má byť max. 20 g/kg. Ministerstvo zdravotníctva pripravilo výnos č. S08975-OL-2014, ktorým sa ustanovujú požiadavky na jedlú soľ v potravinách, a tento výnos od decembra 2015 používanie soli ešte zníži. Dotkne sa to najmä pekárov, mäsiarov, výrobcov mrazenej zeleniny, reštaurácií, ale aj školských jedální.

Budú platiť rôzne limity pre jednotlivé druhy výrobkov. Chlieb, pečivo, chladené a mrazené produkty určené pre priamu spotrebu môžu obsahovať soli najviac 18 g/kg. Výnimkou bude pečivo, ktoré je na povrchu posypané soľou, tam je limit 30 g/kg. Pre jedlá v stravovacích zariadeniach bude hranica výrazne nižšia: 13 g/kg.

Obsah soli sa bude kontrolovať. Kontroly budú prebiehať na základe laboratórnych vyšetrení vzoriek potravín spolu s kontrolou technických údajov noriem - v prípade hotových pokrmov to budú receptúry. Keď bude zistené porušenie noriem, kontrolný orgán najskôr upozorní prevádzkovateľa na povinnosť dodržiavať najvyššie prípustné množstvo soli podľa výnosu a ak sa porušenie bude opakovať, uloží mu pokuty.

Dá sa znížiť spotreba soli v školských jedálňach?

V školskom stravovaní by sa malo menej soliť, ale aj odstrániť príležitosti k dosoľovaniu, to znamená preč so soľničkami zo stolov. Lenže to nie je riešenie, pretože menej slané pokrmy nebudú deťom chutiť, a bude sa znižovať počet stravníkov.

Bez úsilia celej spoločnosti, ktorá by mala slanosť pokrmov znižovať, sa jedálne neobídu. Pomôcť by mohlo aj ministerstvo školstva, aby sa heslo „Solíme menej“ dostalo aj do vyučovania, k rodičom a najmä k učiteľom, ktorí bývajú hlavnými kritikmi, keď jedlá sú menej slané, keď soľničky nie sú dostupné. Snaha jedální bude narážať aj na automaty, kde si deti stále môžu kúpiť slané výrobky.

Súčasné MSN obsahujú celkom málo soli a stravníci to už teraz vnímajú, sú nespokojní. Gastronomické zvyklosti niektorých krajov, ktoré si žiadajú ostrú chuť, sú veľmi silné a jedálne ich nezlomia. Kuchárkam sa na zlepšenie chuti neodporúčajú ani kosti na vývar, ani dochucovacie prostriedky a keď od decembra ešte znížia spotrebu soli, budú ich jedlá stravníci jesť?

Je potrebné tiež diskutovať, čím jedlá dochutiť. Trendom je skúšať bylinky, to je však možné len v obmedzenej miere a len u niektorých pokrmov. Deti často takú stravu odmietajú. Bylinky ani nie sú uvedené v starších materiálno spotrebných normách (v novších z rokov 2014 a 2015 už áno) a kuchárky, ktoré sú zvyknuté normy presne dodržiavať, sa môžu používaniu byliniek vyhýbať.

Nejasné je aj to, ako zmerať obsah soli v jedle. Jedáleň nakupuje potraviny s nejakým obsahom soli, ktorý nepozná. Pridá soľ vlastnú. Ako má vedieť, či limit prekročila? V súčasnosti to znamená, že sa musí vyhýbať potravinám, ktoré sú zjavne slané (údeniny, slané pečivo, syry), a dúfať, že limit neprekročí. Bolo by treba aj malého výskumu odborných pracovísk, či sa jedáleň, ktorá používa odporúčané potraviny a priemerne solí, približuje požadovanému limitu soli, prekračuje ho alebo je hlboko pod ním.

Nejasností je o veľa viac a uplatňovanie výnosu Ministerstva zdravotníctva v školskom stravovaní preto nebude jednoduché.

Ing. Pavel Ludvík je vedúcim redakcie portálu Jedálne.sk

Diskusia k článku:
Nikto zatiaľ článok nekomentoval. Buďte prvý!

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz