Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Sú zeleninové šaláty nebezpečné? Nie!

Sú zeleninové šaláty nebezpečné? Nie!

Vložené 22.4.2014 | Autor: Pavel Ludvík
Odbornú i laickú verejnosť nedávno zaujal prípad hromadnej alimentárnej nákazy, ktorá prepukla v domove mládeže v Zlínskom kraji v Českej republike. Podrobné informácie o tomto prípade a čo z neho vyplýva pre školské jedálne nám poskytli na Krajskej hygienickej stanici v Zlíne.
Článok bol zverejnený pred viac ako 1 rokom,
a preto môže obsahovať už neaktuálne informácie.

Odbornú i laickú verejnosť nedávno zaujal prípad hromadnej alimentárnej nákazy, ktorá prepukla v domove mládeže v Zlínskom kraji v Českej republike. Ako sa ukázalo, nákaza vírusového pôvodu vznikla v zariadení školského stravovania a s veľkou pravdepodobnosťou sa dá potvrdiť, že sa ako cesta prenosu uplatnil zeleninový šalát. O nezvyčajnosti prípadu som na Krajskej hygienickej stanici v Zlíne (KHS) hovoril s epidemiologičkou MUDr. Hanou Tkadlecovou (HT) a vedúcou odboru hygieny detí a mladistvých Mgr. Ivanou Lukašíkovou (IL).

Známe nákazy z nedostatočne tepelne upraveného mäsa, z vajec, majonéz, ale zo zeleninového šalátu?

HT: Môže sa to stať aj zo zeleniny, ak nie je tepelne upravená a ak je v priebehu spracovania kontaminovaná.

IL: Je ale pravda, že nákaz zo zeleniny je v porovnaní so živočíšnymi produktmi menej.

Ako pôvodcu tejto nákazy ste zistili norovírusy. V bežne dostupných prehľadoch je počet nákaz spôsobených norovírusmi veľmi nízky, nemôže súperiť so salmonelózami alebo kampylobakteriózami.

HT: Nepovedala by som, že norovírových nákaz je tak málo. Nie sú len dosť evidované. Norovírusy spôsobujú krátkodobé ochorenie, mnoho ľudí s tým ani nezájde k lekárovi. Začali sa tiež diagnostikovať až v posledných rokoch a komplikuje to aj potreba odobrať potrebné množstvo vzorky stolice.

Vraj sa vyskytujú prevažne v zimnom období.

HT: Áno, objavujú sa skôr v chladnejších mesiacoch, ale evidujeme ich v priebehu celého roka.

Ako ste v tom stravovacom zariadení k pôvodcovi nákazy došli, ako vôbec v takom prípade postupujete?

HT: Na začiatku dostaneme hlásenie od lekárov, v tomto prípade začali začiatkom noci študenti na internáte zvracať, v priebehu noci ich záchranka odviezla celkom 23. V iných prípadoch, keď postihnutí nie sú sústredení na jednom mieste, všetko zisťujeme z hlásení jednotlivých lekárov alebo na základe hlásenia z klinického laboratória. Musíme určiť spoločného menovateľa: čo mali nakazení spoločného, v akom stravovacom zariadení jedli. Potom do takéhoto zariadenia vyrazíme.

IL: Našou výhodou je, že môžeme k podobným situáciám pristupovať komplexne a bez časových oneskorení. Od nás tam ide tím odborníkov: oddelenie hygieny detí a mladistvých, oddelenie hygieny výživy a samozrejme epidemiologička, príp. odborník na pitnú vodu. Do tohto domova mládeže sme sa dostali veľmi rýchlo. Hlásenie sme dostali ráno a krátko potom sme vyrazili, teda do 36 hodín po požití jedla a niekoľko hodín po vypuknutí nákazy .

Čo v takej jedálni robíte?

HT: Keď prídeme na miesto, tak sa súčasne vykoná epidemiologické šetrenie a kontrola stravovacej prevádzky. Tá však v tomto prípade nezistila žiadne pochybenia.

IL: Ide o jedáleň, v ktorej sa stravujú rôzne skupiny stravníkov z mnohých škôl, navyše je tam domov mládeže. Prevádzku majú veľmi dobre zvládnutú a vedia, čo majú robiť.

HT: Robili sme stery z prostredia, stery z rúk, odbery potravín, odbery stolice u personálu, robili sa aj výtery z krku a z nosa. Pýtali sme sa ľudí na zdravotné problémy, ktoré mohli mať. Epidemiológ jednoducho musí zistiť čo najviac informácií.

IL: Aj keď idú na rozbor vzorky, ktoré pochádzajú z rôznych miest a od rôznych lekárov, laboratóriá nám sami hneď hlásia výskyt podozrivých výsledkov. Naša KHS spolupracuje najmä so ZÚ Ostrava a komunikácia tam funguje výborne. V prípade, o ktorom diskutujeme, bolo odberov veľa, organizačne to bolo zložité, ale veľmi dobre zvládnuté.

Ako podstatná pri odhaľovaní pôvodu infekcie je pre vás znalosť jej príznakov, či stravník zvracia, má teplotu a pod?

HT: To je veľmi dôležité, každá nákaza sa prejavuje inak. Zisťujeme príznaky u chorých, ale napríklad aj inkubačnú dobu. Vírusové infekcie prepukajú veľmi rýchlo, ich inkubačná doba je krátka, a pretože tu boli okrem hnačky aj vracanie a zvýšená teplota, naše podozrenie na vírusy bolo na prvom mieste.

Podľa výsledkov laboratórnych rozborov boli pôvodcom nákazy norovírusy. Za pravdepodobnú cestu, ako sa norovírusy dostali ku stravníkom, ste označili zeleninový šalát. Ako ste dospeli k tomuto záveru?

HT: V spolupráci s pracovníkmi Domova mládeže sme rozdali všetkým jednoduchý dotazník, ktorého cieľom bolo zistiť časovú a miestnu súvislosť rôznych javov. Oceňujem, že ho poctivo vyplnili. Vrátilo sa nám okolo 400 dotazníkov, odpovede sme spracovali a vyhodnotili. Na základe štatistického spracovania môžeme povedať, že tí, čo jedli zeleninový šalát, mali viac než 11x vyššiu pravdepodobnosť, že ochorejú, než ostatní.

Odkiaľ sa ten vírus mohol do jedla dostať? Mohlo to byť zo samotnej zeleniny?

HT: Na šupke zeleniny samozrejme vírusy môžu byť, napríklad z vody, ktorou bola zelenina zalievaná. Že by boli aj vo vnútri, to si nedokážem predstaviť. Dôležité je zeleninu dobre umyť pod tečúcou pitnou vodou. Tu bola jedáleň napojená na vodovodnú sieť, voda teda bola v poriadku. Keby nebola, tak by museli ochorieť aj ľudia z okolia, čo sa v tomto prípade nestalo.

IL: Okrem použitia nezávadnej pitnej vody by som v rámci prevencie ešte zdôraznila, aby kuchárka zeleninu najprv umyla pod tečúcou pitnou vodou a potom ju spracovávala vo vyčlenenom priestore a s použitím vyčlenených nástrojov. A každý potravinár by si mal byť vedomý toho, že šupka tvorí na ovocí alebo zelenine prirodzenú bariéru proti prieniku kontaminácie rôznej povahy. Akonáhle sa zelenina začne krájať, bariéra prestáva fungovať a surovina sa stáva zraniteľnejšia.

HT: Chcela by som ešte podotknúť, že vírusy sa na zelenine nemnožia, k tomu potrebujú živú bunku. Nie je to teda ako u salmonelózy, kde necháte pár hodín stáť relatívne bezpečný pokrm a baktérie sa v ňom rozmnožia.

Ďalší možný zdroj, vodu, sme už takmer vylúčili.

HT: Tu bola voda v poriadku. Keď ale má jedáleň vlastný zdroj vody (studňu), alebo na školách v prírode, pri pobytoch na horských chatách s vlastným zásobovaním, tam býva situácia horšia, individuálne zdroje pitnej vody sú oveľa zraniteľnejšie.

Zostáva teda nejaké porušenie osobnej hygieny.

HT: A to bolo pravdepodobnou príčinou aj tu. Niekto z personálu bol v predchádzajúcich dňoch v kontakte s norovírusmi, napr. sa nakazil doma. Nemusel o tom vôbec vedieť, mohla to byť aj malá nákaza, bolesť brucha a pod. Mohlo to byť aj pred viac dňami, pretože tieto norovírusy sa vylučujú v stolici ešte dlho po skončení choroby, napríklad aj 10 dní. Dotyčný tieto vírusy priniesol do jedálne a z neho sa dostali na šalát. Konkrétnu chybu sa nám však nepodarilo dokázať.

Ako mohlo k prenosu vírusov dôjsť?

HT: Pravdepodobne rukami, vinník nemal poriadne umyté ruky. Norovírusy sú extrémne infekčné, na vypuknutie nákazy stačí veľmi malá dávka, nie ako u salmonely.

IL: Tu existuje jediná možnosť: umývať si poriadne a často ruky, rozhodne nie v kuchynskom drese, z preventívneho hľadiska je vhodné používať navyše dezinfekčné prípravky alebo rukavice, najmä ak sa jedná o potraviny, ktoré sa ďalej tepelne neopracovávajú.

Zelenina sa vo výžive detí považuje za veľmi dôležitú potravinu. Nie sú riziká spojené so zeleninovými šalátmi príliš veľké?

HT i IL: Zeleninové šaláty v školských jedálňach určite áno, nech ich jedálne robia! Musia si ale byť vedomé možných rizík a dobre sa im brániť.

V tlačovej správe k  tomuto prípadu uvádzate, že v tej jedálni ste prijali "opatrenia na elimináciu rizika kontaminácie stravy do budúcnosti." Aké sú teda pravidlá pre prípravu bezpečných zeleninových šalátov?

HT: V prvom rade si treba uvedomiť, že riziko tam je a že v procese prípravy šalátu nie je tepelná úprava, ktorá by prípadné mikroorganizmy zničila. Šaláty by mal pripravovať absolútne zdravý človek. Pozor by si mal dať aj ten, čo nemá žiadne ťažkosti, ale má napríklad niekoho doma, kto má nevoľnosť, bolí ho brucho.

IL: Okrem zdravotného stavu potravinárov je ale nutné riešiť i podmienky pre osobnú hygienu a jej správnu realizáciu, ďalej správnu prevádzkovú prax a samozrejme školenie pracovníkov. Ruky si treba poriadne umývať: pod tečúcou teplou vodou, tekutým mydlom a správne osušovať. Tým, ktorí pripravujú šaláty, možno odporučiť aj dezinfekciu na ruky, alebo použiť pri práci jednorazové rukavice. K rukaviciam ale upozornenie: ich použitie neznižuje potrebu umytia rúk, a bezpečné je len ich jednorazové použitie.

Veľa kuchárok ale povie, že toto všetko pozná, že je im to jasné.

IL: Aj keď je správne umývanie rúk najjednoduchšou a najlacnejšou cestou prevencie chorôb z potravín, aj keď je im to jasné, tak sa v jedálňach stretávame s tým, že sú nefunkčné batérie, umývadlá sú nevhodne umiestnené, teplá voda nie je teplá, jednorazové uteráky sú uložené voľne, teda nie sú riadne chránené a v neposlednom rade majú niektoré kuchárky na rukách prstene, čím sa efekt umývania podstatne znižuje.

Kuchárok je ale v jedálňach málo a ich zastupiteľnosť v prípade ťažkostí je v mnohých prípadoch nemožná.

HT: Uvediem iný prípad, ktorý sme mali. Kuchár prišiel do práce so zdravotnými ťažkosťami a chcel ísť domov. Vedúci mu to nepovolil, až vraj dokončí prácu. Kuchár v priebehu smeny musel niekoľkokrát na WC, všetko dovaril, ale jedlo kontaminoval a nakazil 70 ľudí, vrátane vedúceho.

IL: V jedálňach by mali byť pripravené postupy, ako takéto situácie riešiť. Kuchárky by mali poznať príznaky takých infekcií, mali by dokázať posúdiť svoj zdravotný stav. Musia vedieť, komu a ako sa hlásiť v prípade, že cítia riziko.

HT: Ja ľudí v jedálňach považujem za hrdinov. Musia byť veľmi odvážni. Pretože keď varíte doma a niečo sa vám nepodarí, ochorejú štyria ľudia, v jedálni je to oveľa horšie.

Ing. Pavel Ludvík je vedúcim redakcie portálu Jedálne.sk

Diskusia k článku:
NadpisAutor Dátum                
Stačí malá chybička.kvietok02.05.2014 08:59
Zobraziť diskusné príspevky

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz