Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Ako ďalej s HACCP v školských jedálňach?

Ako ďalej s HACCP v školských jedálňach?

Vložené 10.6.2013 | Autor: Pavel Ludvík
Základom prípravy bezpečných pokrmov je systém HACCP. Pritom práve s jeho uplatňovaním je veľa ťažkostí. V školských jedálňach boli dokonca zmenené metodiky a príručky HACCP. Zdá sa však, že aj napriek tomu problémy pokračujú. Ako ďalej so systémom HACCP? -- Aktualizované 11.6.2013 - doplnená reakcia hygienikov.
Článok bol zverejnený pred viac ako 1 rokom,
a preto môže obsahovať už neaktuálne informácie.

Keď sa opýtam, aká téma úzko súvisí so školskou jedálňou, väčšina z vás odpovie: "Hygiena" Áno, je to hygiena prevádzky školskej kuchyne, na ktorú sa právom sústreďuje mimoriadna pozornosť - jednak zamestnankýň školských jedální, ale aj kontrolných orgánov. Za základ prípravy bezpečnosti pokrmov sa dnes považuje systém HACCP, ktorý je z veľkej časti postavený práve na pravidlách bezpečnej hygieny.

Je to už takmer 10 rokov, ako sa objavil aj v školských jedálňach. Keď sme pred rokmi pátrali, čo vás najviac zaujíma, aké témy by mohli byť námetom článkov na portáli Jedálne.sk, HACCP to nebol. Hovorili ste: "HACCP máme zavedený, teploty meriame, nemáme s ním problém." Napriek uisťovaniu sa však vtedajší metodiky HACCP ukázali byť príliš zložité a nevhodné pre školské stravovanie.

HACCP predtým a dnes

Stránky Ministerstva školstva popisujú stav z roku 2011 takto: “Väčšina doteraz publikovaných materiálov k tejto problematike bola spracovaná síce na vysokej odbornej teoretickej úrovni, často však pre prevádzkovateľov zariadení veľmi nezrozumiteľne. Všetky dostupné príručky a publikácie boli vypracovávané všeobecne pre rôzne typy zariadení spoločného stravovania a nezohľadňovali špecifiká výroby pokrmov v školskom stravovaní. V praxi dochádzalo k nejednotnej a často subjektívnej interpretácii hlavných zásad HACCP, čo v konečnom dôsledku svedčí o ich nepochopení a následne ich nesprávnom uplatňovaní.“

V rokoch 2011-2012 boli staré príručky HACCP v školských jedálňach nahradené novými. Do nových nebolo jednoduché nahliadnuť. Hoci boli financované z verejných financií, rezort školstva ich držal a drží v tajnosti a poskytuje ich iba  školským jedálňam. Hanbia sa snáď za ne? Aj tak však odborníci mimo rezort školstva, ktorí si nové metodiky dokázali získať, mohli povedať: "Áno, sú lepšie, ako boli tie predchádzajúce." Nastal ale pokrok?

Kontroly v ŠJ

V decembri 2012 vykonal Úrad verejného zdravotníctva mimoriadnu (ÚVZ) kontrolu v 703 školských jedálňach a v 203 z nich objavil nedostatky z hľadiska hygieny. Zverejnenie výsledkov vyvolalo rôzne reakcie. Zatiaľ čo niektoré médiá to prezentovali ako zlyhanie školského stravovania, boli aj také, ktoré to hodnotili ako úspech. Ak máme hodnotiť percento nedostatkov, ktoré opticky vyzerá vysoké, musíme sa pozrieť na to, o aké nedostatky ide.

Jasné porušenia zásad HACCP

Mnohé z nich spadajú na vrub nedostatočného financovania školských jedální. Vedúce jedální často nemôžu zabezpečiť primeranú údržbu kuchýň, nemôžu nakúpiť nové vybavenie, ktoré bude lepšie vyhovovať systému HACCP. Za podfinancovanie jedální môžu samosprávy. Treba však vidieť aj to, že medzi najčastejšie sa vyskytujúcimi nedostatkami je i kríženie ciest, zmrazovanie zvyškov mäsa v prevádzke, nedostatočná osobná hygiena zamestnancov a došlo dokonca aj k zmrazeniu už rozmrazeného mäsa. A to sú jasné porušenia základných pravidiel systému HACCP zamestnancami.

Krížová kontaminácia a osobná hygiena

Hygienici vedia, že každoročne sa na Slovensku eviduje 20 tisíc črevných ochorení, pričom najčastejším zdrojom nákazy sú kontaminovaná voda a potraviny - mäso, mlieko, vajíčka a výrobky z nich. Na vine sú nielen dodané kontaminované potraviny, ale aj krížová kontaminácia, ku ktorej došlo v kuchyni, alebo rizikové správanie pracovníčok kuchyne, ktoré nedbajú na zásady systému HACCP.

V lete 2012 sa v Trenčíne a okolí objavilo väčšie množstvo prípadov norovírusovej enteritídy, a ako uviedol hlavný hygienik, epidémia vznikla nedodržiavaním základných hygienických pravidiel. Starostlivá osobná hygiena by mala byť vo všetkých stravovacích zariadeniach samozrejmosťou a sme opäť u systému HACCP.

Pomôže iba zmena metodiky?

V roku 2012 v niektorých krajoch ubezpečovali: "Naše školské jedálne sú v hacape preškolené." Pracovníčky jedální si však dobre uvedomujú, že jednorazové poučenie nestačí. V ankete, ktorú usporiadal portál Jedálne.sk na jeseň 2012, 81 % z vás odpovedalo, že nie ste dostatočne poučení o novom e-modele HACCP. Mnohé z vás preto veľmi vítali cyklus Krajských konferencií, na ktorých ste boli znovu podrobne zoznamované so systémom HACCP.

Zdá sa teda, že len nové metodiky HACCP, ani e-model, ani nárazové školenie nestačia. Systém HACCP nie je založený na meraní teplôt a ich evidencii, je to systém správania všetkých, ktorí sa podieľajú na príprave jedál. A tu je asi jednorázové preškolenie málo. Do školských jedální prichádzajú aj nové pracovníčky, a tie často o HACCP nevedia nič.

Úloha RÚVZ v systéme HACCP

Pýtajme sa ale tiež, čo robia regionálne referáty ÚVZ - nemali by systematickejšie kontrolovať dodržiavanie HACCP, vykonávať osvetu a nekompromisne vyžadovať, aby aj zriaďovatelia venovali financovanie kuchýň väčšiu starostlivosť? V niektorých prípadoch sa zdá, že zastávajú pozíciu mŕtveho chrobáka. Pri spomínaných kontrolách ÚVZ bol najväčší počet nedostatkov vykázaný v Banskobystrickom kraji. Naša redakcia poslala na RÚVZ v Banskej Bystrici otázku, aké opatrenia tam hygienici prijali.

Doplnené 11. júna 2013: Stanovisko RÚVZ v Banskej Bystrici bolo redakcii Jedálne.sk doručené 10.6.2013 a o. i. uvádza: „Príčinami zisťovaných nedostatkov v zariadeniach školského stravovania sú teda najmä: nepochopenie princípov HACCP a následne ich nedodržiavanie, nedostatok pracovníkov a nedostatok finančných prostriedkov potrebných na zabezpečenie požadovanej úrovne ich prevádzky. V týchto oblastiach by mali zodpovední za prevádzku zariadení školského stravovania prijať účinné opatrenia.“

Aj regionálni hygienici si teda sťažujú na nepochopenie HACCP zo strany školských jedální. Nemalo by sa v tom niečo urobiť?

Ako pokračovať v HACCP?

Ako teda v uplatňovaní princípov HACCP pokračovať? Možno všetku zodpovednosť hodiť na vedúce jedální, alebo by ju mali prevziať aj ďalšie články rezortu školstva a RÚVZ? Môžeme po vedúcich jedální chcieť, aby dôslednejšie poučovali svojich podriadených? Sú však dostatočne zaškolené v HACCP, majú dostatok literatúry, učebných materiálov, majú na to čas? Akú by potrebovali pomoc? Môže im pomôcť portál Jedálne.sk a ako?

To sú len niektoré otázky, na ktoré môžete reagovať v diskusii pod článkom.

Ing. Pavel Ludvík je vedúcim redakcie portálu Jedálne.sk

Diskusia k článku:
NadpisAutor Dátum                
HACCPvedúca9911.06.2013 11:36
Haccpkvietok11.06.2013 13:05
HACCPved11.06.2013 14:22
HACCPSilvia11.06.2013 14:45
HACCPlena12.06.2013 08:23
Upozornenievedúca - ZŠS12.06.2013 10:57
HACCPTerézia Lucia12.06.2013 12:00
Ako dalej s HACCP v skol. jed.anka13.06.2013 09:38
vedúca - ZŠS13.06.2013 13:32
HACCPIrena14.06.2013 12:55
Ako ďalej s HACCP v školských jedálňach?Ľubomír Žigo20.06.2013 17:00
Ako ďalej s HACCP v školských jedálňach?Ľubomír Žigo20.06.2013 17:22
......24.06.2013 10:26
Ľubomír Žigo24.06.2013 21:34
Zobraziť diskusné príspevky

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz