Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Rozhovor s hygieničkou - kontaminované potraviny v jedálni

Rozhovor s hygieničkou - kontaminované potraviny v jedálni

Vložené 12.11.2012 | Autor: Pavel Ludvík
Kontaminované potraviny predstavujú veľkú hrozbu pre zdravie stravníkov, najmä detí. Prečítajte si rozhovor s hygieničkou, ktorá objasňuje tieto nebezpečenstvá a cesty, ako ku kontaminácii môže dôjsť.
Článok bol zverejnený pred viac ako 1 rokom,
a preto môže obsahovať už neaktuálne informácie.

Kontaminované potraviny predstavujú veľmi nebezpečnú hrozbu pre zdravie stravníkov, najmä detí. K tejto téme sa v svojich vystúpeniach dostala aj Mgr. Ing. Jana Jakabová, PhD., hlavná prednášajúca Krajských konferencií portálu Jedálne.sk, ktoré prebehli v priebehu roku 2012 vo všetkých krajoch Slovenska. Uviedla, že na Slovensku sa ročne eviduje približne 20 tisíc črevných onemocnení, pričom najčastejším zdrojom nákazy sú kontaminovaná voda a potraviny - mäso, mlieko, vajíčka a výrobky z nich.
Po jej prednáškach sa všade diskutovalo, nikde menej, nikde viacej. Bol som svedkom toho, že diskusia bola tak búrlivá, že usporiadatelia ju boli nútení ukončiť, ak chceli dodržať časový plán. Po jednej z konferencií som sa paní Jakabovej na tému kontaminovaných potravín spýtal podrobnejšie.

Ako sa kontaminovaná voda podieľa na črevných ochoreniach? Väčšina ZŠS je pripojená na verejný vodovod. Hrozí aj tam nebezpečenstvo, že môžu použiť kontaminovanú vodu?

Vodou sa môžu šíriť predovšetkým pôvodcovia brušného týfusu, shigelózy, vírusovej hepatitídy A. Na vzniku týchto ochorení sa voda môže podieľať nielen primárne, ale najmä sekundárne (kontaminovaná voda sa používa na umývanie rúk, zeleniny, čierneho a bieleho riadu...). Dobrou správou je, že na Slovensku je až 91,58 % zariadení pre deti a mládež napojených na verejný vodovod, z ktorého kontaminácia nehrozí, aj keď nie je vylúčená.

A čo ostatné zariadenia?

Problémy môže spôsobiť najmä nestála kvalita vody z vlastných vodných zdrojov. Treba však podotknúť, že len 1,66 % zariadení pre deti a mládež je zásobovaných vodou nevyhovujúcej kvality (nedodržanie mikrobiologických požiadaviek). Príčinou je nedostatočná celková starostlivosť o vlastné vodné zdroje z dôvodu nedostatku finančných prostriedkov, ako aj nedostatky v prevádzkyschopnosti chlorátorov a denitrifikátorov.

Medzi hlavné zdroje nákaz patrí mäso. Je to typom potraviny lebo komplikovanosťou jeho úpravy?

Mäso je síce živnou pôdou viacerých mikroorganizmov podieľajúcich sa na vzniku alimentárnych chorôb, avšak dostatočnou tepelnou úpravou (dosiahnutím 70°C v jadre výrobku) dochádza k ich bezpečnému usmrteniu. Preto neodmysliteľnou súčasťou každého zariadenia spoločného stravovania by mal byť vpichový teplomer.

Môžu kontamináciu spôsobiť aj pracovníčky jedální?

Áno, je potrebné si uvedomiť, že mäso môže byť kontaminované nielen primárne – už počas života zvierat, ale i sekundárne, krížovou kontamináciou. Napr. tepelne opracované mäso sa krája na doske, kde sa manipulovalo so surovým mäsom, nezakryté surové mäso sa uskladní v chladničke spolu so zeleninovým šalátom alebo ku kontaminácii dôjde prostredníctvom rúk bacilonosiča v prevádzke. Treba taktiež pamätať na správny spôsob rozmrazovania mäsa, pretože rozmrazovanie vo vode alebo izbovej teplote len napomáha k rozmnožovaniu nežiaducej mikroflóry.

Sú niektoré mäsá viac nebezpečné ako iné?

Nebezpečenstvo predstavuje hlavne mleté mäso, ale taktiež rôzne druhy mäsa, ktoré neprešli dostatočnou tepelnou úpravou a surové mäsá typu biftek.

Prečo medzi hlavné zdroje nákaz patrí mlieko? Jedálne ho predsa nakupujú v obchodnej sieti a z bakteriálneho hľadiska je veľmi dobre ošetrené.

Rizikovým je najmä nepasterizované mlieko, to sa však v zariadeniach školského stravovania nesmie používať.

Ako sa môžu stať vajíčka zdrojom nákazy? Tepelná úprava je u nich nutná a tá by mala zárodky nákazy zahubiť.

Zdrojom nákazy bývajú najmä pokrmy obsahujúce nedostatočne tepelne spracované vajcia, napríklad zemiakový šalát s majonézou, taktiež sa neodporúča konzumovať vajíčka namäkko. Samozrejmosťou by malo byť nakupovanie vajec len od overených dodávateľov. Budem sa opakovať, ale ku kontaminácii hotových pokrmov napr. salmonelou môže prísť najmä sekundárne. Škrupina vajíčka môže byť rôznym spôsobom kontaminovaná a treba dbať na to, aby sa s hotovými pokrmami nemanipulovalo v rovnakých priestoroch, resp. na rovnakých pracovných plochách, kde sa realizovalo ich vytĺkanie.

Absolvovala ste 8 krajských konferencií, hovorila ste k niekoľkým stovkám poslucháčok. Aké máte z konferencií dojmy?

Chcela by som poďakovať všetkým účastníkom konferencie za pozornosť, pozitívne ohlasy na odprezentované prednášky i podnetné otázky v diskusii. Zároveň prajem všetkým vedúcim školských jedální, aby ich alimentárne ochorenia zďaleka obchádzali, aj vďaka správnemu uplatňovaniu princípov systému HACCP.


Ďakujem aj ja vám.

Ing. Pavel Ludvík je vedúcim redakcie portálu Jedálne.sk

Diskusia k článku:
NadpisAutor Dátum                
Rozhovor s hygieničkouBabula18.11.2012 23:47
Zobraziť diskusné príspevky

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz