Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Zmeny nutričných hodnôt potravín pri príprave a skladovaní pokrmov (2)

Zmeny nutričných hodnôt potravín pri príprave a skladovaní pokrmov (2)

Vložené 23.7.2012 | Autor: Lenka Suchopárová
Pri skladovaní a príprave potravín dochádza ku zmenám nutričných hodnôt, nutričná kvalita stravy tak môže byť ovplyvnená v kladnom, ale i zápornom zmysle. Ako zaobchádzať s potravinami, aby sme si pripravili pokrmy hygienicky bezpečné a s vysokou výživovou hodnotou? Prinášame záver článku.
Článok bol zverejnený pred viac ako 1 rokom,
a preto môže obsahovať už neaktuálne informácie.

Skladovaní potravín

Ku zmenám nutričných hodnôt v potravinách dochádza vplyvmi z prostredia, spôsobom tepelnej úpravy, ale aj pri skladovaní. Dlhodobo skladovať potraviny môžeme napr. zmrazovaním. U zmrazených potravín je problémom dodržiavanie stálej skladovacej teploty bez jej výkyvov, ale hlavne spôsob rozmrazenia. Optimálne je kuchynsky upravovať priamo zmrazenú potravinu. Najčastejšie chyby mraziarensky skladovaných potravín sú spôsobené oxidáciou tukov, zmenami bielkovín, stratou vody a tvorbou veľkých kryštálov ľadu. Pri pomalom rozmrazovaní dôjde k roztrhnutiu bunkových stien, uvoľneniu šťavy, a s tým aj k úniku značného podielu vitamínov i minerálnych látok. Pri nevhodnom spôsobe rozmrazovania môže dôjsť k poškodeniu chemickému, fyzikálnemu aj mikrobiologickému, preto sa odporúča rýchle rozmrazenie. Nesprávne je aj rozmrazovanie nebalených potravín ponorením do teplej vody - dochádza tak k veľkým stratám živín vylúhovaním.

Potraviny je možné tiež skladovať chladením. Zamerajme sa len na skladovanie ovocia a zeleniny. Pre chladenie ovocia a zeleniny sa odporúča dodržiavať najnižše bezpečné teploty. Výber niektorých druhov je uvedený v tabuľke: 

Ovoce

Nejnižší teplota (°C)

Zelenina

Nejnižší teplota (°C)

jablká

2-3

papriky

7

banány

12-13

paradajky zrelé

7-10

pomaranče

3

paradajky nezrelé

13

citrony

14

Melón vodový

4

grapefruity

10

Melón cukrový

7-10

ananás

7-10

zemiaky

3

 

Zmeny jednotlivých zložiek potravy

Popísali sme niektoré spôsoby, ktorými dochádza ku zmenám nutričných hodnôt. Pozrime sa ešte stručne na zmeny jednotlivých zložiek potravy. Veľmi často sa v súvislosti so stratami pri úprave pokrmov hovorí o vitamínoch. Všeobecne môžeme povedať, že relatívne stabilnými vitamínmi sú vitamín D, E, B2, B6, biotín a niacín. Medzi labilnejšie vitamíny patria kyselina listová, kyselina pantoténová, vitamín C, B12, B1, K, A. U vitamínov dochádza ku stratám kvantitatívnym aj ku zníženiu ich antioxidačnej schopnosti.

Z hlavných živín sú najcitlivejšie na pôsobenie vyšších teplôt najmä za prítomnosti vzduchu tuky. S tukmi nie je vhodné pracovať pri teplotách nad 200°C. Vplyvom vysokej teploty sa strácajú esenciálne mastné kyseliny, vznikajú toxické a antinutričné látky (napr. nepríjemne páchnuci akroleín). Pri teplotách nad 300°C dochádza k hlbokému rozkladu tuku za vzniku uhľovodíkov (vrátane karcinogénnych). Oxidácia tukov prebieha aj pri mraziarenských teplotách, ale len do štádia tvorby peroxidov, pôsobením zvýšenej teploty potom dôjde k rozkladu peroxidov za vzniku látok s výrazným pachom.

Zmenou bielkovín pri tepelnej úprave je zníženie stráviteľnosti vplyvom väzieb oxidovaných tukov na bielkoviny, ktoré sa potom ťažšie štiepia. Výživná hodnota bielkovín je znížená v dôsledku strát esenciálnej aminokyseliny lyzínu, toto je spôsobené väzbou na oxidačné splodiny tukov.

Pri tepelnej úprave sacharidov vzniká za určitých podmienok tzv. Maillardova reakcia, čo je reakcia medzi aminokyselinou a sacharidom. Ide o systém reakcií, pri ktorých vznikajú senzoricky významné prchavé látky a hnedo sfarbené pigmenty. Súhrn týchto reakcií zabezpečuje charakteristický vzhľad a chuť tepelne upravených potravín. Jedným z najznámejších príkladov Maillardovy reakcie je zahrievanie plátkov bieleho chleba pri príprave hnedej hrianky. Produktom Maillardovy reakcie je akrylamid. Akrylamid sa môže tvoriť v potravinách (sacharidové + bielkovinové) pri tepelnom spracovaní, kedy teplota dosahuje 120°C alebo vyššia, to znamená pečenie, smaženie a praženie. Výskumní pracovníci pokračujú v objasňovaní postupov pre zníženie tvorby akryalmidu. Tak napr. pri tepelnej úprave niektorých potravín je vhodné zabrániť pripaľovaniu (nadmernému zhnednutiu). Je tiež vhodné dodržiavať inštrukcie uvedené na obale potraviny. Spotrebitelia by mali viac využívať varenie vo vode alebo pare a dusenie, lebo týmito postupmi sa tvorba akrylamidu minimalizuje, resp. úplne vylúči.

A ďalšie odporúčania vyplyvajúce z textu

  • Zeleninu a ovocie umývame pred krájaním pod tečúcou vodou.
  • Mäso umývame vcelku pod tečúcou vodou (chudé pod studenou, tučné pod teplou).
  • Pri varení a dusení pokrmy miešame čo najmenej.
  • Zeleninu a ovocie vkladáme pri varení do vriacej vody.
  • Používame len minimálne potrebné množstvo vody na varenie, dusenie.
  • Pokrmy nevaríme zbytočne dlho. Používame pokrievku.
  • Pečieme radšej pri nižších teplotách.
  • Pripečené, čierne kusy odkrajujeme a nekonzumujeme.
  • Dodržujeme doporučené teploty skladovania.


Literatúra:
1. Mikeš, V. Proč se klepou řízky. Praha: Dokořán 2008. ISBN 978-80-7363-143-7. 119s.
2. Dostálová, J. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. Praha : Forsapi, s.r.o.2008. ISBN 978-80-903820-8-4. 51s.
3. Pokorný, J. Chemická rizika při některých způsobech přípravy pokrmů a jak se jich vyvarovat. 2006. www.jidelny.cz   
4. Houser, P. Vařit, nebo jíst syrové? 2002. www.jidelny.cz   
5. www.agronavigator.cz
6. www.zdravcentra.cz
7. www.eufic.org/article/cs/artid/Co-se-deje-pri-tepelne-uprave-potravin-tvorba-akrylamidu/

 

 

Mgr. Lenka Suchopárová, SZÚ Praha, LF MU Brno ÚPL Kamenice

Diskusia k článku:
Nikto zatiaľ článok nekomentoval. Buďte prvý!

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz