Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Zmeny nutričných hodnôt potravín pri príprave a skladovaní pokrmov (1)

Zmeny nutričných hodnôt potravín pri príprave a skladovaní pokrmov (1)

Vložené 16.7.2012 | Autor: Lenka Suchopárová
Pri skladovaní a príprave potravín dochádza ku zmenám nutričných hodnôt. Nutričná kvalita stravy môže byť ovplyvnená v kladnom, ale i zápornom zmysle. Je vhodné vedieť, ako s potravinami zaobchádzať, aby sme si pripravili pokrmy, ktoré by nám chutili, boli bezpečné z hľadiska hygienického a zachovali si vysokú výživovú hodnotu.
Článok bol zverejnený pred viac ako 1 rokom,
a preto môže obsahovať už neaktuálne informácie.

Pri skladovaní a príprave potravín dochádza ku zmenám nutričných hodnôt. Nutričná kvalita stravy môže byť ovplyvnená v kladnom, ale i zápornom zmysle. Je vhodné vedieť, ako s potravinami zaobchádzať, aby sme si pripravili pokrmy, ktoré by nám chutili, boli bezpečné z hľadiska hygienického a zachovali si vysokú výživovú hodnotu. Preto v článku pohovoríme o spôsoboch správnej úpravy potravín v zmysle zachovania čo najvyššej nutričnej hodnoty a rozoberieme spôsoby tepelnej úpravy pokrmov s ohľadom na zmeny nutričných hodnôt.

 

Stabilitu zložiek potravín

Stabilitu zložiek potravín pri kulinárskej úprave môže ovplyvňovať teplota, prítomnosť kyslíka, svetlo, hodnota pH - kyslé alebo alkalické prostredie, prítomnosť niektorých kovov (železa a medi). Ku zmenám dochádza aj vylúhovaním látok do vody. Vplyv má aj spôsob a dĺžka skladovania potravín. Stabilita zložiek potravy je rôzna, najčastejšie bývajú popisované zmeny u vitamínov, zmenám však podliehajú aj sacharidy, tuky a bielkoviny. Rôzne zložky potravy sú rôzne citlivé na jednotlivé vplyvy.

K vzdušnému kyslíku je labilný vitamín B1, ľahko oxiduje vitamín C a vitamíny rozpustné v tukoch (okrem vitamínu K). Ochranou potravín pred pôsobením vzdušného kyslíku je nevystavovať ich tomuto vplyvu, používať obaly nepriepustné pre vzduch, vhodné je aj balenie v inertnej atmosfére. Pri varení sa odporúča pokrmy minimálne miešať a nevhánať k nim zbytočne kyslík.

Na svetlo sú citlivé prakticky všetky vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K), z vitamínov skupiny B sú to predovšetkým B2, B12 a kyselina listová. Citlivosť na svetlo je dôvodom, prečo je vhodné niektoré potraviny, napr mlieko, chrániť pred priamym pôsobením slnečného žiarenia a svetla vôbec.

Straty vylúhovaním do vody sú predovšetkým u vitamínov rozpustných vo vode, u minerálnych látok, sacharidov, niektorých bielkovín a chuťových látok. Straty vylúhovaním zvyšuje teplota tekutiny, väčšie množstvo vody, väčší povrch potraviny, dlhšia doba styku vody s potravinou. Odporúčaním pre zníženie vylúhovania látok je - potraviny umývať pod tečúcou vodou, vcelku, len listovú zeleninu je nutné rozobrať. Mäso tiež umývame vcelku pod tečúcou vodou (chudé pod studenou, tučné pod teplou vodou), aby nedochádzalo k vylúhovaniu bielkovín, minerálnych látok, vitamínov skupiny B.

Pri tepelnej úprave potravín dochádza k pozitívnym i negatívnym vplyvom na zložky potravín. Pozitívnym vplyvom tepelného spracovania je hygienická kvalita pokrmov - zničenie vegetatívnych foriem mikroorganizmov, čiastočná deštrukcia toxínov, deštrukcie prírodných toxických a antinutričných látok. Negatívnymi vplyvmi je vznik látok nebezpečných, veľakrát aj karcinogénnych, ktoré sa v potravine tvoria vplyvom zvýšenej teploty. Vplyvom vyšších teplôt dochádza tiež ku stratám niektorých vitamínov.

 

Tepelné úpravy potravín a ich vplyv na zmeny nutričných hodnôt

Ďalej sa zamerajme na jednotlivé tepelné úpravy potravín a ich vplyv na zmeny nutričných hodnôt.

Varenie je z hľadiska výživového najšetrnejším spôsobom tepelnej úpravy, je však vhodné dodržiavať nasledujúce odporúčania: varíme pod pokrievkou, miešanie obmedzujeme na minimum, aby sme tekutinu neobohacovali kyslíkom a zamedzili stratám vitamínov (najmä vitamínu C) Tekutiny pre varenie použijeme čo najmenej (okrem potravín, ktoré bobtnajú), aby sme zabránili vylúhovaniu. Zeleninu, zemiaky a ovocie vkladáme do vriacej osolenej alebo osladenej vody, aby sme zamedzili stratám vit. C a ďalších zložiek citlivých na oxidáciu a stratám vylúhovaním. Mäso vkladáme do vriacej vody, ak však chceme silný vývar, mäso nakrájame popr. pomelieme a vkladáme ho do studenej vody.

Dusenie je úprava pôsobením menšieho množstva tekutiny, popr. tuku i pary v uzavretej nádobe. Ak potraviny pred dusením neopekáme, je dusenie šetrná úprava, ktorá prebieha pri teplotách nepatrne vyšších ako 100°C. Opäť sa odporúča minimálne miešať. Mäso dusíme na takzvaných základoch (rozohriaty tuk a na ňom osmahnuté prísady) - cibuľový, cibuľovo-paprikový, cibuľovo-slaninový, zeleninový (hrubé, jemné, svetlé, tmavé), tieto tzv základy môžu byť podľa spôsobu prípravy nevýhodou. Napríklad tmavý cibuľový základ nemožno z hľadiska výživového a hygienického odporučiť, pretože tmavý základ vzniká za vysokej teploty, kedy dochádza k rozkladu pozitívne pôsobiacich zložiek cibule a tuku, ktoré sú citlivé na vysokú teplotu (vitamín A, E, esenciálne mastné kyseliny), tým dochádza ku zníženiu výživovej hodnoty a vzniku látok s dráždivým účinkom na sliznicu žalúdka. Mäso by sme pred opekaním na základoch nemali soliť, pretože pri vysokej teplote vzniká zo soli a tuku 3-monochlorpropandiol, ktorý je považovaný za látku s karcinogénnym účinkom (zistené relatívne nedávno).

Pečenie je tepelná úprava potravín pôsobením horúceho suchého vzduchu (v niektorých prípadoch vypečeného tuku, šťavy). Pečenie rozlišujeme podľa zariadenia a technologického postupu. Pri pečení v rúre by sa malo jednať o pečenie pri teplotách do 200°C. Mäso spočiatku pečieme pri vyšších teplotách 180-220°C z dôvodov koagulácie bielkovín, aby sme zabránili nevytekaniu šťavy z mäsa. Vlastné pečenie má však prebiehať pri teplotách 120-130°C. Ku koncu pečenia teplotu zvýšime na zhnednutie a vytvorenie kôrky - prílišné zhnednutie ale nie je vhodné z dôvodu vzniku možných karcinogénnych látok. Tmavé, sčernalé časti pečeného mäsa by sme mali odkrajovať, výpek zo stien nádoby nezoškrabujeme. Pri pečení ciest závisí teplota na výške a druhu cesta. Dôležitá je voľba vhodného tuku, teda tuku, ktorý je tepelne stabilný, výživovo vhodný a dodávajúci pečivu vhodnú textúru.

Grilovanie je pečenie na rošte a na ražni. Jedná sa o úpravu sálavým teplom pri teplotách 250-350°C. Grilovanie je najmenej vhodný technologický postup pre tepelnú úpravu pokrmov, dôvodom je vysoký obsah rôznych chemických látok, vrátane karcinogénnych v grilovaných pokrmoch. Pre príklad uvádzam výsledky analýzy kačacích pŕs na karcinogénne polyaromatické uhľovodíky (PAU), kde vidíme hodnoty PAU pri rôznych tepelných úpravách: grilované kačacie prsia 320 mikrogramov PAU/kg, údená kačica 210 mikrogramov PAU/kg, pečená kačica 130 mikrogramov PAU/kg, dusená kačica 8,6 mg PAU/kg. Grilovanie môže byť tiež rizikovým spôsobom úpravy mäsa z dôvodu nedodržania požadovanej teploty (72°C po dobu 10 min vo vnútri mäsa) – a v dôsledku toho nedôjde k zničeniu prípadných mikroorganizmov alebo parazitov.

Smaženie je tepelná úprava tukom na teplotu 150-190°C. Pri vyšších teplotách vzniká namodralý dym, ktorý je známkou hlbších chemických zmien, a tie sú zdravotne nebezpečné. Pri fritézach by sme v tomto prípade považovali za výhodu, že teplota je automaticky regulovaná. Na smaženie je nutné používať vhodné druhy tukov a olejov určených pre použitie pri vysokých teplotách.

Údenie. Údiaci dym je sústava obsahujúca v plynnej fázi tuhé a kvapalné častice, môže obsahovať karcinogénne látky. Pri priemyselnom údení je rôznymi opatreniami dosiahnuté zníženie obsahu týchto látok. Z hľadiska vzniku zdravotne závadných látok je údenie menej rizikovou úpravou ako grilovanie, nedochádza pri ňom k priamemu kontaktu s ohňom ani k odkvapkávaniu tuku do ohňa.

Mikrovlnný ohrev je ohrev pomocou mikrovĺn, ktoré sa v potravine absorbujú a tým potravinu ohrievajú. Výhodou je rýchlosť a šetrnosť voči labilným zložkám. Nevýhodou je nerovnomernosť ohrevu, rizikovou zložkou je tu aj tuk, ktorý v dôsledku rýchleho zahrievania na vysokú teplotu rýchlejšie oxiduje.

 

Mgr. Lenka Suchopárová, SZÚ Praha, LF MU Brno, ÚPL Kamenice

Diskusia k článku:
NadpisAutor Dátum                
nutrične hodnotyMajka18129.09.2013 19:20
Zobraziť diskusné príspevky

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz