Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Nie je ovocie ako ovocie

Nie je ovocie ako ovocie

Vložené 14.5.2012 | Autor: Martina Cukrová
Ovocie je súčasťou mnohých výrobkov používaných nielen doma, ale aj v školských jedálňach. Je to stále ovocie, aj keď prešlo procesom spracovania, alebo ho potom už za ovocie považovať nemôžeme? Na tieto otázky si odpovieme v nasledujúcom článku.
Článok bol zverejnený pred viac ako 1 rokom,
a preto môže obsahovať už neaktuálne informácie.

Marmelády a džemy

Džem je výrobok zo zmesi cukru, vody a ovocných zložiek z jedného alebo viacerých druhov ovocia, ktoré sa privedie do rôsolovitej konzistencie. Pre vytvorenie rôsolu sa do ovocného pretlaku pridáva pektín, ktorého prídavok závisí od použitého druhu ovocia. Tvorbe rôsolu predchádza tzv blanšírovanie, keď sa ovocie predvarí, aby sa dalo lepšie prepasírovať. Výrobok smie pochádzať z jedného alebo niekoľkých druhov ovocia. Použité ovocie si musí u zaváranín typu "extra" - ak je to technicky možné - zachovávať svoj kusovitý tvar. Jednoducho povedané džemy obvykle obsahujú kúsky ovocia. Džem je na rozdiel od marmelády redší, dobre roztierateľný a v ovocnej dreni obsahuje ovocné kúsky. Pojmom "džem" ale môžu byť novo označené aj výrobky, ktoré v sebe časti ovocia nezahŕňajú. Rozhodujúci je totiž percentuálny obsah ovocia. Ak ho je v zmesi aspoň 35 %, môžeme ju nazývať džemom. Marmeláda býva často zamieňaná za džem, ale oproti nemu je hustejšia a bez kúskov ovocia. Marmeláda sa vyrába podobne ako džem. Z postupu výroby ide vidieť, že konečný produkt síce obsahuje ovocnú zložku, tá je však rozdrvená, dosladená a povarená a tým pádom aj znehodnotená.

Lekvár

Na rozdiel od marmelád a džemov sa lekváre vyrábajú bez pridania cukru varením ovocia až do zahustenia do polotuhej alebo tuhej konzistencie s jemnými až hrubšími časticami dužiny ovocia. Ovocie na výrobu lekváru by malo byť úplne dozreté, prípadne i prezreté, aby bol vyšší prirodzený obsah cukrov. Ak je použité ovocie málo sladké, je nutné lekvár dosladiť, inak zmes zhorkne. V priemyselnej výrobe sa často ako vstupná surovina používa pretlak zo sušených sliviek.

Sušené ovocie

Sušené ovocie je ovocie, ktoré bolo konzervované sušením bez pridania cukru. Počas sušenia ovocie stráca svoju hmotnosť a zvyšuje sa koncentrácia v ňom obsiahnutých látok. Tým pádom sa aj zvýrazňuje jeho chuť (ovocie je sladšie). Mnohé ovocie sa často suší na slnku, aj keď niektorí výrobcovia používajú postupy obvykle s využitím tunelovej teplovzdušnej sušiarne. Niektoré ovocie sa pred sušením ošetruje oxidom siričitým. Tým sa ovocie konzervuje a zmäkčia sa ovocné tkanivá, čo umožňuje urýchliť stratu vlhkosti pri sušení.

Džúsy

Ovocná šťava alebo džús má 100% podiel ovocnej alebo zeleninovej zložky a môže byť označená ako džús. Ovocné šťavy môžu obsahovať cukor, ktorý je pridávaný pre úpravu kyslej chuti, vitamíny, minerály a napríklad kyselinu citrónovú (koľko čoho môže obsahovať ten ktorý džús, je presne dané legislatívou). Čo naopak obsahovať nesmie, to sú konzervanty, sladidlá, farbivá a iné prídavné látky.
Ovocný nektár je nápoj s nižším ako 100% podielom ovocnej alebo zeleninovej zložky - jej minimálny obsah sa líši podľa druhu ovocia (dolná hranica sa pohybuje okolo 25 %). Nektáre môžu byť dosladzované cukrom, umelými sladidlami alebo medom, môžu byť obohatené o vitamíny a minerály, ale nesmú obsahovať farbivá, konzervanty ani iné prídavné látky.
Ovocný nápoj má podiel ovocia alebo zeleniny nižší, než je stanovené pre nektár (záleží na druhu ovocia) - všeobecne je podiel ovocnej alebo zeleninovej zložky u ovocných nápojov nižší ako 25 %. Ovocné nápoje môžu okrem vitamínov, minerálov, cukrov a umelých sladidiel obsahovať tiež prídavné látky (napríklad konzervanty, farbivá, arómy).
Ovocná limonáda obsahuje spravidla len veľmi malé množstvo ovocnej zložky a býva sýtená oxidom uhličitým. Rovnako ako ovocné nápoje môže aj limonáda obsahovať prídavné látky. Pokiaľ však nealkoholický nápoj vôbec neobsahuje ovocnú zložku, nemožno ho označiť za ovocný, ale iba za nealkoholický nápoj s príchuťou.
Všeobecne sú ovocné šťavy vyrábané lisovaním, keď získaná šťava je kalná a preto musí byť odkalená a to buď filtráciou, alebo odstredením, ďalej je šťava čírená pomocou číridiel, ktoré z nej vyzrážajú nečistoty a na koniec je konzervovaná. Trvanlivosť džúsov, ovocných nektárov alebo nápojov bez konzervantov je zabezpečená predovšetkým pasterizáciou, teda tepelnou úpravou týchto štiav a nápojov. Pasterizácia likviduje enzýmy (bielkoviny) v šťave a tým bráni mikroorganizmom v ich prípadnom ďalšom pôsobení. Pasterizovaná šťava sa potom plní za aseptických podmienok do sterilného obalu, či už je to kartónová krabica alebo sklenená či plastová fľaša. Kartónový obal naviac džús dokonale chráni pred slnečným žiarením i kyslíkom, a zabraňuje tak oxidácii v nápoji.

Sirupy a instantné nápoje

Sirupy sú nápoje konzervované cukrom alebo sladidlami a konzervantom. Hlavnými surovinami sú demineralizovaná voda, prírodné a umelé sladidlá. Cukor či umelé sladidlo je rozpustené za tepla v demineralizovanej vode a krátko povarené. Vzniknutá viskózna tekutina je prefiltrovaná. Sirupy ďalej môžu obsahovať aromatické látky, farbivá, stabilizátory a antimikrobiálne látky. V potravinárstve je veľmi častý glukózo-fruktózový sirup, ktorý slúži ako zložka pre ďalšiu prípravu potravín (napr. rôznych mliečnych výrobkov a jogurtov, ochutených vôd, cukroviniek atď).
Instantné nápoje sa vyrábajú tak, že získaná šťava sa hlboko zmrazuje a následne sublimačne suší v prostredí zníženého tlaku.

Müsli tyčinky

Základom každej müsli tyčinky je zmes obilných vločiek a extrudovaných zložiek, pričom ako spojivo sa používa glukózový sirup. Na ochutenie slúži ovocie. Najčastejšie býva zakomponované do zmesi tyčinky v podobe malých sušených kúskov. Na trhu je však aj niekoľko výrobkov, kde je na korpus tyčinky nanesená vrstva ovocnej pasty (napríklad z čiernych ríbezlí alebo marhúľ). Výrobcovia často pre zlepšenie a vyladenie ich chuťových vlastností namáčajú tyčinky v polevách (čokoládová, jogurtová). Treba však počítať s tým, že tieto polevy sú bohaté na cukry a tuky, čo samozrejme zvyšuje energetickú hodnotu tyčinky.

Nie je ovocie ako ovocie

Ako môžeme vidieť z uvedených príkladov výrob niektorých potravín, ktoré obsahujú ovocie, nie vždy je tam v takej forme a s takou výživnou hodnotou, akú by sme si predstavovali. Proces spracovania je často pre ovocie "drastický". Spracovaním ovocia sa nutričná hodnota prakticky vždy znižuje, predovšetkým stratou vitamínov (hlavne vitamínu C). Niektoré výrobky sa však vitamínom C obohacujú a potom je obsah vitamínu C vo výrobku vyšší, než v pôvodnej surovine. U väčšiny výrobkov sa zvyšuje energetická hodnota (niekedy značne) prídavkom cukru a zvýšením sušiny. Z hľadiska výživového by sme mali preferovať ovocie čerstvé pred ovocím spracovaným.



Bc. Martina Cukrová, redakcia portálu Jedálne.sk
Diskusia k článku:
Nikto zatiaľ článok nekomentoval. Buďte prvý!

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz