Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Ako sa môžu jedálne brániť hnačkovým nákazám

Ako sa môžu jedálne brániť hnačkovým nákazám

Vložené 5.6.2011 | Autor: Pavel Ludvík
Hoci epidémia hnačkových ochorení z Nemecka na Slovensko zatiaľ neprišla, v jedálňach sa vzmáha určitý nepokoj spôsobený obavami, že práve pri stravovaní detí by sa toto ochorenie mohlo prejaviť. Ako sa môžu jedálne týmto nákazám brániť?
Článok bol zverejnený pred viac ako 1 rokom,
a preto môže obsahovať už neaktuálne informácie.

Hoci epidémia hnačkových ochorení z Nemecka na Slovensko zatiaľ neprišla, v jedálňach sa vzmáha určitý nepokoj spôsobený obavami, že práve pri stravovaní detí by sa toto ochorenie mohlo prejaviť. Epidemiológovia zatiaľ odporúčajú zachovať pokoj a venovať dôslednú pozornosť preventívnym opatreniam, ktoré by mali byť zamerané hlavne na osoby s celkovo oslabeným zdravotným stavom a malé deti.

Podľa informácií odborníkov patria baktérie Escherichia coli produkujúce Shigatoxin (STEC) k mikroorganizmom, ktoré môžu u ľudí vyvolávať ťažké črevné ochorenie. K prenosu STEC na človeka dochádza najčastejšie v súvislosti s konzumáciou kontaminovaných potravín a vody, kontaktom s nakazenými zvieratami a pri úzkom kontakte s infikovanými osobami. Inkubačná doba je u ochorení vyvolaných STEC 3 až 8 dní. Nasleduje rozvoj prejavov akútnej gastroenteritídy s mierne zvýšenými teplotami a občasným zvracaním. Vo väčšine prípadov je ochorenie sprevádzané miernou hnačkou s krvou v stolici. Choroba obyčajne ustupuje v priebehu 5 až 7 dní.

Na opatrenia, ktoré v súčasnosti môžu uplatňovať školské jedálne, som sa opýtal MUDr. Evy Lysej, vedúcej oddelenia hygieny detí a mládeže Krajskej hygienickej stanice Brno.

Pani doktorka, ako sa uvedené baktérie prenášajú?
Prenos sa robí fekálno - orálnou cestou, na vine môžu byť exkrementy zvierat, šírenie taktiež podporujú špinavé ruky.

Ako sa ale tieto mikroorganizmy môžu na zeleninu, ktorá je v súčasnosti najviac podozrivá, dostať?
Môže byť napr. nepriamo kontaminovaná, mohla byť napr. zalievaná kontaminovanou vodou či hnojená zvieracími exkrementami (kravský hnoj).

Čo môžu jedálne robiť, aby prenos infekcie čo najviac obmedzili?
Základom je dôkladná hygiena. Pracovníčky jedální by si mali dôkladne umývať ruky, najmä po použití WC a po manipulácii s rizikovými potravinami. Odporučila by som i jednorazové rukavice, najmä vtedy, keď sa jedlá pripravujú holými rukami, napr. miešanie šalátov. V tejto dobe je obzvlášť dôležité pripomenúť, aby kuchárky nenosili na rukách prstienky, nemajú u nich čo robiť ani dlhé nechty, pod ktorými sa práve tieto mikroorganizmy môžu hromadiť.Ďalej je nutné potraviny, ktoré sa už ďalej tepelne neupravujú, napríklad zeleninové šaláty, ovocie, riadne očistiť a umyť pitnou vodou.

Ako však zabrániť tomu, aby sa Escherichia coli nedostala do jedálne už so zeleninou?
Chcela by som upozorniť, že hnačkové ochorenia v Nemecku nemusia pochádzať zo zeleniny. Nakoniec ani testy nepotvrdili prítomnosť baktérií v uhorkách, ktoré boli pôvodne označené za zdroj nákazy. Baktéria Escherichia coli môže byť obsiahnutá v akejkoľvek kontaminovanej potravine, v mäse aj vo vode. Z tohto dôvodu je zbytočné zakazovať v jedálňach jedlá zo surovej zeleniny.

Čomu ešte môžu v jedálňach venovať pozornosť?
Vyberajte dodávateľa, robte dôkladnú prebierku tovaru, dbajte na to, aby potraviny neboli kontaminované alebo poškodené už vtedy, keď vám dodávateľ tovar privezie. Skladujte jednotlivé druhy potravín oddelene, napríklad surové mäso a zeleninu. Vykonávajte dôkladnú sanitáciu pracovných plôch, pomôcok a pracovných odevov. Pozor aj na krížovú kontamináciu. Zabráňte kríženiu ciest potravín v kuchyni, aby sa napr. mikroorganizmy z hrubej prípravovne nemohli dostať do čistej prípravovne alebo do varne. Používajte pracovné pomôcky vyčlenené k danému účelu. Dodržiavajte technologické postupy, napr. dobu tepelnej úpravy.

Pani doktorka, zdá sa mi, že to čo hovoríte, nie sú žiadne nové opatrenia. Tieto sa prednášali už pred rokmi, keď sa zavádzal HACCP.
Áno, máte pravdu, HACCP je prevenciou proti všetkým týmto rizikám a práve v tejto dobe je treba ho "oprášiť" a dôsledne uplatňovať.

Čo hovoríte na pokusy obmedziť v školských jedálňach jedlá zo surovej zeleniny a zeleninu variť?
Ak budú kuchárky venovať pozornosť kvalite zeleniny a budú ju dôkladne umývať, je riziko vzniku nákazy minimálne. Tieto ochorenia môžu vzniknúť aj napríklad z mäsa. Tam je obranou dôkladné tepelné spracovanie.

Na čo ešte dať pozor?
Nebezpečenstvo môže byť skryté aj v samotnej vode. Overte si, akú vodu používate. Ak je z verejného vodovodu, potom kontaminácia vodou u vás nepripadá do úvahy. Táto voda sa pravidelne kontroluje. Používaná voda musí byť pitná.

 

Ing. Pavel Ludvík, vedúci redakcie Jedálne.sk

Diskusia k článku:
Nikto zatiaľ článok nekomentoval. Buďte prvý!

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz