Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Obilniny a ich význam pre ľudskú výživu (2)

Obilniny a ich význam pre ľudskú výživu (2)

Vložené 30.3.2011 | Autor: Martina Cukrová
V predchádzajúcom diele ste sa dozvedeli o význame obilnín pre ľudskú výživu, aké dôležité látky obsahujú a o vplyve skladovania na ich vlastnosti. Dnes si prečítajte o niektorých netradičných druhoch obilnín, ktoré sa tiež v jedálňach objavujú.
Článok bol zverejnený pred viac ako 1 rokom,
a preto môže obsahovať už neaktuálne informácie.

Obilniny a ich význam pre ľudskú výživu (1)

Netradičné druhy obilnín
V poslednej dobe tieto obilniny patrí medzi veľmi obľúbené a propagované pre svoj pozitívny vplyv na zdravie človeka. Nie je už výnimkou, že sa s nimi stretnete v školských jedálňach. Často sa v ponuke obedov objavujú pšeno či pohánka. Tu je však nutné upozorniť, že tieto potraviny skutočne nepatrí medzi strukoviny, ale sú to obilniny. Niektoré z nich sú označované ako pseudoobilniny (pohánka, amarant). Nie sú to teda pravé obilniny, ale ich zásobná látka je tiež škrob a ich spracovanie a príprava sú rovnaké ako u obilnín. Existuje však aj množstvo ďalších obilnín, ktoré sú chutné a zdraviu prospešné. Niektoré z nich si priblížime v nasledujúcich odsekoch.

Amarant
Amarant (Láskavec) patrí medzi tzv pseudoobilniny. Má najväčší obsah proteínov zo všetkých obilnín. Obsahuje esenciálnu aminokyselinu lyzín, ktorá sa v ostatných obilninách takmer nevyskytuje. Má tiež jeden z najvyšších obsahov vlákniny medzi obilninami. Vyšší obsah železa ako amarant má z obilnín už len mrlík čílsky. Je tiež zdrojom vápnika, horčíka a kyseliny listovej. Okrem toho obsahuje skvalén, nenasýtený uhľovodík, ktorý znižuje hladinu cholesterolu a pomáha v boji proti rakovine.

Pšenica špalda
Špalda je jednou z najstarších kultúrnych obilnín. V porovnaní so pšenicou siatou sa špalda vyznačuje vyšším obsahom bielkovín (až 24 %), minerálnych látok (draslík, horčík, železo, vápnik, fosfor a zinok), tukov, vlákniny, vitamínov (B1, B2, B3, ß-karotén) a priaznivejším aminokyselinovým zložením. Obsah lepku je tiež vyšší, ale je horšej kvality. Je vhodná do cestovín a müsli. V potravinárstve sa využívajú olúpané zrná špaldy, špaldové krúpy (kernotto) alebo zelené zrná (Grünkern). Z múky pšenice špaldy sa pripravujú cestoviny, vločky a celá rada druhov pečiva, kávovinová náhradka, pivo, krupica na kaše. Z obiliek pražených v mliečnej zrelosti sa vyrába špeciálnou úpravou tzv. zelený kaviár ako prísada do polievok či príloha jedál. Ako biopotraviny sa predávajú rôzne výrobky z pšenice špaldy - Celozrnná špaldová múka, Biela špaldová múka, pšenica špalda lúpaná, Špaldová káva, Špaldoto, Špaldové kernotto, alebo Grünkern.

Kamut
Kamut patrí k najstarším druhom obilia a pochádza z divoko rastúcej pšenice. Zrno kamutu je dvakrát tak veľké, ako je normálne pšeničné zrno. Obsahuje až o 40 % viac bielkovín a preukázateľne viac nenasýtených mastných kyselín a minerálov ako moderné druhy pšenice. Má tiež napríklad o 30 až 35 % viac horčíka a zinku než iné druhy obilia. Okrem toho sa kamut vyznačuje obzvlášť vysokým obsahom stopového prvku selénu, ktorý posilňuje imunitný systém. Cestá z kamutu je možné spracovávať podobne ako ražné cestá. Svojou lahodnou, orechovou chuťou je obilie vhodné pre výrobu chleba a cestovín, v ktorých sa inak spracováva pšenica alebo špalda. Okrem vyšších nutričných hodnôt pôsobí aj preventívne proti alergiám. Kamut má mnohostranné využitie a možno ním nahradiť všetky druhy pšenice, hoci kvalita jeho lepku nie je príliš vysoká. Vyrábajú sa z neho napríklad nápoje, chleby, cestoviny, ale aj raňajkové cereálie. Rovnako je možné podávať ho ako prílohu namiesto ryže. Pripravuje sa rovnako ako ostatné obilniny, dĺžka varenia je 50-60 minút alebo kratšiu dobu, ak zrno vopred namočíte. Označenie kamut® je patentovaná americká značka, na základe ktorej bola vypracovaná mohutná reklama a vďaka ktorej bol s kamutom oboznámený celý svet.

Grünkern
Grünkern je špalda, ktorá sa zozbiera zberačmi, ešte keď je zrno zelené, následne sa suší buď tradične nad ohňom z bukového dreva, alebo moderne vo veľkých sušiarňach. Má charakteristickú silnú, korenistú a aromatickú chuť. Tradične bol Grünkern používaný v polievkach, vo forme škrobu potom v omáčkach, pudingoch a cestovinách. Dnes je pestovaný výlučne v ekologickom poľnohospodárstve na výrobu biopotravín vo forme celých zŕn, krupice, vločiek a niekedy aj múky. Je tiež známy pod názvom "zelený kaviár". Pokrmom dodáva lákavú arómu a osobitú chuť. Varí sa v dostatočnom množstve vody cca 40 minút.

Pohánka
Pohánka patrí tiež medzi pseudoobilniny. Jej semeno obsahuje draslík, fosfor, vápnik, železo, meď, mangán, zinok. Z vitamínov skupiny B cholín, rutín a tokoferol (E). Najviac je táto obilnina cenená pre vysoký obsah bioflavonoidu a rutínu, obsiahnutého v semenách i šupkách. Pôsobí liečivo na cievy v celom organizme. Vracia im pružnosť a spolu s prítomným vitamínom E lieči na cievach chorobné zmeny. Zmierňuje problémy s kŕčovými žilami na nohách. Účinok rutínu ešte násobí vitamín C, preto je vhodné jesť k pohánke surovú zeleninu. Rutín s vitamínom C znižuje riziko trombózy, infarktu alebo mozgovej mŕtvice.

Pohánka je taktiež veľmi výhodná k detoxikácii pri tehotenstve a pri akejkoľvek autointoxikácii (sebeotrava). Známy je jej liečebný účinok pri praskaní žiliek v oku, tvári, pri zvýšenej krvácavosti, žalúdočných a dvanástnikových vredoch, črevných nádoroch či pri silnej a dlhotrvajúcej menštruácii. Obsah vitamínov B1 a B2 pomáha telu aktivovať energiu podporujúcu činnosť nervov. Priaznivo ovplyvňuje stavy podráždenosti, nechutenstva a bolesti hlavy. Veľmi dôležitým vitamínom obsiahnutým v pohánke je cholín, ktorý regeneruje pečeňové bunky po poškodení chorobami a alkoholom. Zároveň napomáha pri odbúravaní nahromadeného tuku v pečeni. Pohánka obsahuje kyselinu linolovú, ktorá znižuje hladinu cholesterolu v krvi a pôsobí proti zrážaniu krvi v cievach. Lipidy z pohánky obsahujú 0,2 percenta fyziologicky aktívnych rastlinných sterolov - sitosterol a compesterol, ktoré znižujú vstrebávanie cholesterolu z potravy. Vzhľadom k obsahu škrobov a plnohodnotnej bielkoviny podobnej živočíšnym (aminokyselinám lyzínu, metionínu a tryptofánu) poskytuje pohánka vynikajúcu plnohodnotnú stravu. Minerálne látky a stopové prvky (najmä vápnik) sú v pohánke významné pri tehotenstve a v geriatrii (teda pre starších občanov).

Pohánka je bezlepkovú obilninú. To ocenia najmä diabetici a pacienti, pre ktoré je bezlepková diéta životnou nutnosťou. Niektorí ľudia sa domnievajú, že k vyliečeniu uvedených chorôb stačí prehltnúť tablety Ascorutinu. Ale žiadna chémia na svete nenahradí ideálne rovnovážne zloženie a pomer jednotlivých látok v potravine. Vysoké dávky Ascorutinu (nad 100 mg) denne môžu znižovať plodnosť a sú využívané ako antikoncepcia. Tablety Ascorutinu môžu byť užitočné (po dohode s lekárom a krátkodobo) k rýchlemu hojeniu praskajúcich ciev, hemoroidov, kŕčových žíl, pri krvácavosti a rakovine čriev. Konzumácia pohánky sa však týmito liekmi nahradiť nedá. Aby sme zachovali pohánke jej dôležité liečivé komponenty, v žiadnom prípade ju nevaríme, iba sparíme vriacou vodou a necháme pod utierkou napučať. Na jeden diel pohánky dávame dva diely vriacej vody.

Proso
Lúpaním semien prosa sa získava potravina pšeno. Pšeno má nielen vysoký obsah minerálov, ale aj vlákniny. Vysokým podielom kremíka podporuje zachovanie zdravých zubov, nechtov a vlasov. Preto sa odporúča každé ráno žuvať jednu kávovú lyžičku surového prosa a zapiť ho vodou alebo čajom. Pšeno je bezlepkové a teda ideálne pre bezlepkovú diétu; vhodné je aj pre alergikov. Pri varení pšeno nevytvára sliz, preto sa odporúča všetkým, ktorí trpia zahlienením dýchacích ciest. Pri oslabení väziva a kožných ochoreniach sa tiež osvedčila diéta z pšena. Možno ním aj posilniť ľadviny a priaznivo pôsobí na oči.

Pšeno je veľmi sýte a výživné, preto pokrmy z neho sú vhodné pre rekonvalescentov a ťažko pracujúce osoby. Pôsobí na zlepšenie metabolizmu, pomáha pri vyčerpaní a pre veľký obsah železa sa odporúča pre chudokrvných. Má blahodarný vplyv na žalúdok, pankreas a slezinu. Dôležitý je obsah minerálnych látok, najmä draslíka, horčíka, železa, zinku, fosforu a medi. Z vitamínov sú to predovšetkým vitamíny skupiny B. V pšene sa nachádza dostatok bielkovín a tiež tuku.

Môžeme z neho pripravovať celý rad sladkých i slaných jedál, kašu, nákypy, knedle, placky, karbonátky. Pšeno zvlášť pri dlhšom skladovaní môže získať pachuť, ktorá vzniká oxidáciou zrna. Pachuť odstránime sparením pšena vriacou vodou. Kupujeme si vždy len čerstvé pšeno a dlho ho neskladujeme. Pri príprave jedla pšeno najskôr preberieme, prepláchneme a potom na site ho dvakrát, alebo ešte lepšie trikrát, prelejeme vriacou vodou. Keď chceme, aby sa nám rýchlejšie uvarilo, po sparení ho ešte na niekoľko hodín namočíme do studenej vody a v tej istej vode ho potom varíme. Pri varení alebo dusení dávame 3 diely vody na 1 diel pšena. Do varenia pridávame trochu soli, aj keď sa pšeno upravuje na sladko. V tom prípade ho môžeme variť aj v mlieku, ale cukor pridáme až po uvarení, aby sa pri varení pšeno nepripaľovalo. Ak chceme mať slaný pokrm, varíme ho vo vode, ale môžeme použiť aj vývar zeleninový, mäsový, alebo len pridáme Magi kocku. Môžeme si tiež vyrobiť pšenovú múku. Najprv pšeno sparíme vriacou vodou, ako vyššie uvedené, a potom zrná necháme uschnúť. Suché zrná pomelieme na mlynčeku na kávu alebo na mak. Z takejto múky môžeme piecť buchty, chlieb, alebo ju len pri pečení múčnych jedál pridávame k bežnej múke.

Obilniny sú veľmi dobrým zdrojom energie, ktorú naše telo vie dobre a niekedy aj veľmi rýchlo využiť. Sú zdrojom vitamínov, minerálnych látok a vlákniny. Na trhu sa stretneme s nepreberným množstvom rôznych druhov a výrobkov z nich. Priamo sa teda ponúka vyskúšať nejaký nový recept alebo skúsiť aj inú netradičnú obilninu, ktorú ste ešte nepoznali. So zvyšujúcou sa obľubou rastie aj množstvo literatúry a internetových stránok, kde nájdeme veľa vyskušaných receptov a rád pre varenie. Nezostáva teda, než sa pustiť do prípravy nových zaujímavých jedál.

 

Bc. Martina Cukrová, redakcia portálu Jedálne.sk

Diskusia k článku:
Nikto zatiaľ článok nekomentoval. Buďte prvý!

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz