Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
Obilniny a ich význam pre ľudskú výživu (1)

Obilniny a ich význam pre ľudskú výživu (1)

Vložené 16.3.2011 | Autor: Martina Cukrová
Obilniny už oddávna patrí k základnej zložke v potrave človeka. Často sa dozvedáme o ich dôležitosti vo výžive a tiež o vzrastajúcej obľube niektorých ich druhov. Aké významné látky obsahujú, čím sú pre nás tak dôležité?
Článok bol zverejnený pred viac ako 1 rokom,
a preto môže obsahovať už neaktuálne informácie.

Čo sú to obilniny
Obilniny sú jednou z najstarších plodín pestovaných pre ľudskú obživu. Už v staroveku patrili medzi významné zložky stravy. V dnešnej dobe sa pestuje viac druhov obilnín, sú totiž pomerne nenáročné a poskytujú vysoký výnos. Ich hlavnými druhmi sú predovšetkým chlebové obilniny pšenica a raž, ďalej jačmeň, kukurica, ryža, ovos, pohánka. Do popredia sa v poslednej dobe dostávajú aj prastaré obilniny, ktoré boli predtým pestované, ale neskôr skoro vymizli, najmä kvôli nízkym výnosom. Patrí medzi ne napríklad pšenica špalda, kamut, proso, quinoa alebo amarant. Obilniny slúžia hlavne ako zdroj energie z dôvodu vysokého obsahu škrobu. Zrno niektorých obilnín je spracované na výrobu etanolu, alebo dokonca na výrobu bioetanolu.

Významné látky obilnín
Sacharidy tvoria hlavný podiel jednotlivých zložiek obsiahnutých v obilninách. Najdôležitejšou zásobnou látkou v obilí je škrob. Najvýznamnejšou dusíkatou látkou sú bielkoviny, ktoré často determinujú technologickú kvalitu surovín. Osobitné postavenie má najmä bielkovina pšeničná, ktorá ako jediná vytvára bežne s vodou pružný gél, tzv. lepok. Obsah vitamínov je v obilninách nízky v porovnaní so živočíšnymi zdrojmi. Aj napriek tomu je možné považovať za zdroj vitamínov skupiny B. Tiamín (B1) a riboflavín (B2) sa vyskytujú v obalových vrstvách väčšiny obilnín a v klíčkoch. Obilniny obsahujú v malom množstve aj minerálne látky a v minimálnych množstvách aj niektoré ďalšie látky ako kyselinu fytovú. Z ďalších vitamínov a minerálov sú obilniny bohatým zdrojom hlavne vitamínu E, ktorý je dôležitým antioxidantom, vápnika, železa, horčíka, zinku a fosforu.

Význam obilnín pre ľudskú výživu
Obilniny sú dôležité hlavne pre svoju výživnú hodnotu. Najväčšie zastúpenie majú sacharidy, z ktorých je najdôležitejší už spomínaný škrob. Pre nás je hlavne zdrojom energie. Ďalšou dôležitou zložkou je vláknina, ktorá je pre človeka nestráviteľná a podporuje trávenie. Bielkoviny obilnín nie sú plnohodnotné, preto sa musia kombinovať aj s inými zdrojmi bielkovín, ako je napríklad mäso alebo vajcia. V obilnom klíčku je obsiahnutý aj tuk, kde sú dôležité hlavne nenasýtené mastné kyseliny, ktoré znižujú hladinu cholesterolu.
V chudobných krajinách patria obilniny medzi základné piliere stravy. Hrozia tu však choroby spôsobené jednostrannou výživou, ako sú beri - beri (spôsobená jednostrannou výživou ryžou) alebo pellagra (spôsobená jednostrannou výživou kukuricou). Odborníci uvádzajú, že obilniny by mali tvoriť 40 – 60 % jedálneho lístku.

Obilniny taktiež výrazne ovplyvňujú výživovú bilanciu populácie. Sú relatívne dobre skladovateľné, nepodliehajú sezónnym výkyvom ponuky a dopytu a ako potravina sú pomerne lacné. Navyše sa v poslednej dobe ukazuje, že kľúčom k zdraviu môžu byť práve obilniny s nízkym glykemickým indexom (ďalej len GI). GI udáva, do akej miery je potravina obsahujúca sacharidy schopná zvýšiť hladinu glukózy v krvi, a jeho použitie je Svetovou zdravotníckou organizáciou schválené ako metóda kategorizácie sacharidov podľa ich metabolického účinku. Okrem toho obsahujú množstvo fytochemikálií, ktoré môžu pri konzumácii stravy na báze obilnín vykazovať priaznivé zdravotné účinky. Obsahujú ale aj niektoré antinutričné látky. To sú zložky potravy, ktoré môžu mať na výživu organizmu negatívny vplyv tým, že zhoršujú využiteľnosť živín alebo ich rozkladajú či inak menia. Nové výskumy však preukázali, že niektoré z nich majú pozitívny vplyv na zdravie, ktorý môže prevažovať nad významom negatívnym. Z antinutričných látok obilniny obsahujú pomerne veľké množstvo fytátov. Fytáty na seba viažu napríklad železo, vápnik alebo zinok, znižujú tak ich absorpciu v organizme. Z raže boli izolované aj trypsínové inhibítory, ktoré znižujú stráviteľnosť bielkovín.

S obilninami súvisí aj pojem celiakia. Celiakia je alimentárne ochorenie, ktorého príčinou je neznášanlivosť základného proteínu väčšiny obilnín - lepku (odborne glutén). Príčina nie je presne známa, je možné, že ochorenie je vyvolané predčasným použitím obilnín vo výžive dojčaťa. Najnovšie správy nie sú priaznivé, výskyt tohto ochorenia stále stúpa. Hoci niektorí odborní lekári nepovažujú toto ochorenie za mimoriadne rozšírené, v skutočnosti je situácia oveľa horšia, pretože mnoho ľudí ním trpí, bez toho aby sa s ťažkosťami zverili lekárom, prípadne príčina ich problémov zostáva nepoznaná. Ochorenie v prípade, že nie je liečené (na liečbu vlastne stačí len prísna bezlepková diéta), môže spôsobiť vážne poškodenie čreva, alergiu aj na ďalšie potraviny, psychické problémy a poškodenie kĺbov.

Vplyv skladovania na vlastnosti obilnín
Veľký vplyv na obsah dôležitých látok a stav obilného zrna má aj skladovanie. V zásade by sa mali obilniny skladovať v suchých miestnostiach pri izbovej teplote. Počas skladovania sa menia vlastnosti škrobu, ten postupne starne a začína sa rozkladať. Doba skladovania má vplyv aj na kyslosť múky, ktorá sa postupne zvyšuje. Je to spôsobené voľnými mastnými kyselinami, ktoré vznikajú rozkladom tukov v zrne. Tieto rozkladné procesy sú urýchľované vyššou teplotou a vlhkosťou. Prípustná max. hranica vlhkosti u obilnín je 15 %.

 

Bc. Martina Cukrová, redakcia portálu Jedálne.sk

Diskusia k článku:
NadpisAutor Dátum                
Obilniny a ich významEva 1.16.03.2011 14:23
Zobraziť diskusné príspevky

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz