Pre správne fungovanie tohto webu využívame súbory cookies. Ak budete pokračovať v jeho prezeraní, súhlasíte s používaním súborov cookies.Pokračovať Viac informácií    
Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Hodnotenie článku:       
 Skladovanie potravín

Skladovanie potravín

Vložené 15.9.2010 | Autor: Lucie Janotová
Spôsob, akým sa v jedálňach skladujú potraviny, ovplyvňuje ich zdravotnú nezávadnosť i kvalitu. Ako skladovať potraviny, aby z nich jedáleň mohla pripraviť zdravotne nezávadný a kvalitný pokrm?
Článok bol zverejnený pred viac ako 1 rokom,
a preto môže obsahovať už neaktuálne informácie.

Spôsob skladovania potravín ovplyvňuje ich zdravotnú nezávadnosť a kvalitu. Pri nevhodnom skladovaní môže dôjsť k znehodnoteniu potravín (ekonomické straty) a zmenám, ktoré môžu viesť ku vzniku radu alimentárnych nákaz. Správne skladovanie potravín teda umožňuje zabezpečiť pre vašich stravníkov zdravotne nezávadné potraviny a pokrmy a účinne tak predchádzať možnému riziku vzniku ochorení z potravín. Medzi hlavné faktory, ktoré počas skladovania ovplyvňujú zdravotnú nezávadnosť a kvalitu potravín, patria:
• teplota vzduchu,
• vlhkosť vzduchu,
• spôsob uloženia a čistota skladových priestorov.

Zo všeobecného hľadiska môžeme sklady rozdeliť na:
• suché: s teplotou spravidla okolo 18°C až 24°C. Používajú sa na skladovanie napr. cukru, pochutín, strukovín, pečiva. Okná v týchto skladoch často bývajú natreté modrou farbou. V prípade otvárateľných okien sú vybavené sieťami proti možnému vnikaniu hmyzu.
• chladné: jedná sa sklady v pivničných priestoroch, kde sa udržuje prirodzene nízka teplota. Používajú sa predovšetkým na skladovanie ovocia a zeleniny. Pretože v týchto skladoch sa prirodzene udržuje aj vysoká vlhkosť vzduchu, musia byť dobre vetrané.
• chladené: jedná sa o chladničky a chladiace boxy s teplotou spravidla do 10°C v závislosti na druhu skladovanej potraviny. V týchto skladoch sa uchovávajú potraviny, ktoré sa pri vyšších teplotách rýchlo kazia (napr. mliečne výrobky, mäso, delikatesy).
• mraziace: jedná sa o mrazničky a mraziace boxy s teplotou spravidla v rozmedzí -18°C až -22°C v závislosti na druhu skladovanej potraviny. Používajú sa na dlhodobejšie skladovanie zmrazených potravín 

Potraviny na výrobu jedál (ale aj polotovary a rozpracované pokrmy) sa skladujú tak, aby boli dodržané podmienky určené výrobcom alebo osobitným predpisom (Potravinový kódex Slovenskej republiky a Zákon 152/1995 Z.z., o potravinách a nariadenia ES - v platnom znení) a nebola prekračovaná lehota určená pre ich spotrebu. Cenným zdrojom informácií o podmienkach a pokynoch skladovania potravín pre výrobu pokrmov a dobe ich spotreby je obal výrobku. Z hľadiska povinných informácií uvádzaných na obaloch potravín sú rozdielne požiadavky na potraviny "balené" (umiestnené do obale priamo napr. u výrobcu potraviny alebo v baliarni), "zabalené" (umiestnené do obale za neprítomnosti spotrebiteľov, napríklad v zázemí predajne) a potraviny "nebalené". Avšak v prípadoch, keď je to potrebné z hľadiska zachovania zdravotnej neškodnosti, alebo keď by sa pri nesprávnom skladovaní mohla potravina čoskoro pokaziť, musí byť spotrebiteľovi známe usmernenie o spôsobe skladovania potraviny (napr. teplota, ochrana pred vlhkosťou alebo priamym slnečným svetlom) či už sa jedná o potravinu balenú, zabalenú alebo nebalenú. A v prípade potravín označených dátumom použiteľnosti (uvádza sa slovami "Spotrebujte do ...") musia byť spotrebiteľovi konkrétne podmienky skladovania známe vždy, pričom skladovacie teploty musia byť uvedené číselnými hodnotami (v °C).

Skladovanie potravín pre výrobu pokrmov je dôležitým krokom pre zachovanie ich zdravotnej neškodnosti a kvality a pri ich skladovaní je vhodné dodržiavať nasledujúce pravidlá (správnu prax):

  • potraviny sa do určených skladových priestorov naskladňují čo najrýchlejšie,
  • potraviny sa skladujú tak, aby nemohlo dôjsť k vzájomnému nepriaznivému ovplyvneniu (napr. mikrobiálne alebo pachom),
  • potraviny sa neskladujú spolu s nekompatibilnými predmetmi alebo výrobkami (napr. s odpadmi, sanitačnými prostriedkami, mazivami atď),
  • potraviny neurčené na spracovanie sa riadne označia a skladujú sa oddelene,
  • potraviny sa skladujú ďalej od podláh,
  • počas skladovania potravín sa vykonáva priebežná kontrola ich kvality
  • pri skladovaní potravín sa dodržiava zásada "prvý do skladu, prvý zo skladu",
  • skladové priestory sa pravidelne sanitují.

Pri skladovaní chladených a mrazených potravín určených na prípravu pokrmov je ďalej vhodné:

  • nepreťažovať chladiace alebo mraziace zariadenia (napr. nevhodným ukladaním potravín na seba - zabraňuje možnosti cirkulácie vzduchu, zablokovaním vetracích otvorov, preplňovaním výrobkami),
  • chladiace alebo mraziace zariadenia otvárať čo najmenej a na nevyhnutne nutnú dobu,
  • do chladiaceho alebo mraziaceho zariadenia ukladať len potraviny primerane vychladené a nevkladať potraviny horúce,
  • pamätať na to, že sa teplota v chladiacom zariadení môže líšiť v jeho hornej a spodnej časti i vo dverách (u zariadení bez núteného vetrania je najchladnejšie v blízkosti výmenníku). 


Podmienky skladovania u vybraných komodít potravín

Čerstvé mäso
- Mäso hydiny: podmienky skladovania: max 4°C
- Ostatné mäso: podmienky skladovania: max 7°C

Mleté mäso
- Ako mleté mäso sa podľa nariadenia ES 853/2004 znamená vykostené mäso, ktoré bolo rozomleté na kúsky a obsahuje menej ako 1 % soli
- Podmienky skladovania: max 2°C

Droby
- Droby sa podľa nariadenia ES 853/2004 znamená čerstvé mäso iné ako z jatočného tela, vrátane vnútorností a krvi
- Podmienky skladovania: max 3°C

Vajcia
- Podmienky skladovania: uchovávanie v suchu, chránenie pred slnkom, skladovanie pri teplote 5°C až 18°C
- Varené alebo farbené vajcia: sú považované za produkt z vajec, u ktorého podmienky skladovania určuje sám výrobca (a ručí za ne)

Mlieko a mliečne výrobky
- Mlieko, smotana, mliečne výrobky ošetrené UHT a sterilizácia, kondenzované mlieko, sušené mlieko, bielkovinové mliečne výrobky: podmienky skladovania: pri teplote do 24°C
- Všetky ostatné mliečne výrobky: podmienky skladovania: pri teplote od 4°C do 8°C,
- Sušené mliečne výrobky: podmienky skladovania: pri relatívnej vlhkosti vzduchu do 70 %

Tuky a oleje
Rastlinné tuky a oleje: podmienky skladovania: ochrana pred priamym slnečným svetlom, skladovanie pri teplote max 20°C
- Stužené a pokrmové tuky a oleje: podmienky skladovania: ochrana pred priamym slnečným svetlom, skladovanie pri teplote max 20°C
- Živočíšne tuky a oleje, roztierateľné tuky, zmesné roztierateľné tuky a tekuté emulgované tuky: podmienky skladovania: ochrana pred priamym slnečným svetlom, skladovanie pri teplote max 15°C

Cestoviny
- Sušené cestoviny: podmienky skladovania: oddelene od aromatických látok, na podlahách min. 5 cm od steny, skladovanie pri relatívnej vlhkosti vzduchu max 75 %
- Nesušené cestoviny: podmienky skladovania: max 5°C
- Nesušené cestoviny balené vákuovo alebo v inertnej atmosfére: podmienky skladovania: max 10°C 

Ovocie, zelenina 
Čerstvé ovocie, zelenina: podmienky skladovania: oddelene, v čistých, dobre vetrateľných priestoroch,
- Upravená chladená čerstvá zelenina a ovocie: podmienky skladovania: 0°C až 5°C

Cukor  
- Cukor (s výnimkou práškového cukru): podmienky skladovania: max 30°C a relatívnej vlhkosti vzduch max 70 %
práškový cukor: podmienky skladovania: max 30°C a relatívnej vlhkosti vzduchu max 65 %
- Tekuté výrobky z cukru: podmienky skladovania: max 25°C
 
Pekárske droždie
- Pekárske droždie čerstvé: podmienky skladovania: oddelené od potravín s výraznými pachmi, skladovanie od 1°C až 10°C
- Pekárske droždie sušené, sušené droždie jedlé: podmienky skladovania: do 20°C

Dehydrované výrobky
- Podmienky skladovania: v suchých, chladných a vetrateľných miestnostiach na podlahách, min. 5 cm nad zemou a od stien, oddelene od látok s výraznými pachy a vôňami

 

Ing. Lucie Janotová, firma UniConsulting s.r.o.

Diskusia k článku:
NadpisAutor Dátum                
skladovanie potravíndada 151001.06.2014 19:58
Zobraziť diskusné príspevky

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 731 331 095, e-mail: info@jidelny.cz